Gramigna al ragù di salsiccia

La ricetta veloce e facile di uno dei primi piatti tipici della cucina emiliano-romagnola

Con i piatti tradizionali dell’Emilia Romagna ci vado sempre cauta perché temo di sbagliare qualcosa, ma dopo 25 anni trascorsi a Bologna dite che almeno una buona gramigna al ragù di salsiccia avrò imparato a farla bene?

La gramigna al ragù di salsiccia è un primo piatto tipico dell’Emilia-Romagna, forse a molti è meno noto rispetto alla lasagna e i tortellini ma qui a Bologna si trova facilmente nelle trattorie tradizionali.

La Gramigna è una pasta all’uovo e la forma ricorda il seme dell’omonima pianta, da cui prende il nome; nei supermercati si trova anche in versione pasta secca di grano duro e per rendere il piatto ancora più ricco si può utilizzare la gramigna “paglia e fieno”.

Ho provato a cucinarla e il risultato mi ha soddisfatta con qualche piccolo accorgimento.

Il ragù è “povero” perché fatto solo con la salsiccia ma è molto saporito, l’unico difetto è che la pasta assorbe molto sugo, per cui preparo un secondo condimento a parte per aggiungere quella cucchiaiata di salsa in più che finisce il piatto

Ingredienti per 4 persone

320 g di gramigna

350 g di salsiccia di maiale (io ho usato un Verzino Mantovano)

1 costa di sedano

2 noci di burro

mezza cipolla bianca

1 carota

Mezzo bicchiere di latte (facoltativo)

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino rosso (alcuni preferiscono il bianco)

1 noce di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Procedimento

Per prima cosa la salsiccia va spellata e sgranata grossolanamente con le mani o battuta al coltello.

In un saltapasta  ho preparato il soffritto con olio, burro, carote, sedano e cipolla sminuzzati, vi ho aggiunto il rametto di rosmarino per profumare e l’ho tolto. Sarebbe bene mettere il rosmarino in un sacchetto di garza in modo che gli aghi non si disperdano nel sugo restituendo un sapore amaro.

Ho poi aggiunto il battuto di salsiccia, ho sfumato con il vino rosso (io avevo un Lacryma Christi) e poi ho aggiunto il concentrato di pomodoro disciolto in un bicchiere di acqua calda.

Lascio cuocere a fuoco lento senza salare per circa 45 minuti; se tendesse ad asciugarsi è bene irrorare il sugo con una mestolata di acqua calda.

A questo punto alcuni aggiungono un pò di panna nel ragù ma a me personalmente risulta pesante, così ho sostituito con mezzo bicchiere di latte aggiunto a metà cottura.

A parte, preparo una semplice salsa al pomodoro: faccio imbiondire un aglio e vi verso la salsa. A questa salsa si dovranno aggiungere 3-4 cucchiai del ragù di salsiccia.

Questo secondo condimento servirà per aggiungere la cucchiaiata finale al piatto finito, quel tocco che lo renderà ancor più appetitoso.

Lessate la gramigna in acqua bollente salata, scolatela al dente e tuffatela nella casseruola con il condimento; saltatela e amalgamate bene la pasta con il sugo.

Dopo l’impiattamento aggiungete un colata del secondo condimento e servite.

Il tocco finale, a piacimento, può essere una spolverata di Parmigiano; io ne ho usato uno stagionato 36 mesi.

Un suggerimento è quello di congelare eventuali avanzi di pasta e ripassarli in forno con qualche fiocco di burro prima di consumarli.