L’altra Romagna di Gianluca Gorini

Sulle colline dell’Appennino tosco-romagnolo lo chef Gianluca Gorini sintetizza una cucina in cui convergono varie influenze

Per chi ama la cucina gourmet Gianluca Gorini è un nome conosciuto che da più di 10 anni circola nell’editoria di settore e soprattutto fra i bongustai veri, quelli che attendono il giorno libero per macinare un po’ di km per regalarsi un pranzo o una cena speciali.

Cresciuto nella cucina della trattoria di famiglia a Pesaro, dopo l’alberghiero si cimenta subito con cucine importanti e “di pensiero” come quella di Paolo Teverini nella Romagna dell’entroterra che successivamente chiamerà “casa”, ma prima delle decisioni importanti si trasferisce a Londra per imparare l’inglese e lavora da “Monsieur Max”, ristorante di cucina francese stellato, sotto la guida dello chef Alex Bentley.
Torna in Italia e trascorre 4 anni al fianco di Paolo Lopriore per poi afferrare, nel 2013, la grande occasione che gli offre il patron Claudio Amadori a Le Giare di Montiano (FC) , dove matura il suo stile.
Sono 4 anni di crescita in cui si scrolla l’etichetta di allievo promettente per divenire una promessa mantenuta e si consacra protagonista fra le centinaia di nomi che emergono continuamente qua e là nel panorama enogastronomico nostrano.

In Romagna incontra anche l’amore, quello dei progetti di vita importanti e condivisi e si sposa con Sara Silvani.

Nel 2017 Gianluca e sua moglie hanno fatto una scelta di vita: sono tornati alle origini, precisamente a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), un piccolo e affascinante borgo romagnolo nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi.

Siamo nella Romagna interna, non quella delle spiagge kilometriche ma quella delle foreste di faggi e dei camini accesi a ottobre e San Piero in Bagno sembra un villaggio dipinto ad acquerelli con il torrente che attraversa il centro del paese e il ponticello in pietra.

Anche se la Natura dominante del luogo sembra sconfinata in realtà la “civiltà” degli uomini è vicina: da Cesena imboccando la comoda E45 in mezz’ora si esce a Bagno di Romagna.

DaGorini

A San Piero in Bagno Gianluca e Sara hanno aperto daGorini, 30 coperti nella graziosa piazzetta del paese: ambiente accogliente e minimal, con mise en place essenziale e un’ apprezzabile distanza fra i tavoli.
Il sorriso, quello non manca: siamo pur sempre in Romagna e l’ospitalità è sinonimo di “far star bene”.
Sara è l’anima della sala, la parte organizzativa, e insieme alla creatività di Gianluca forma un binomio inscindibile e una macchina perfetta.
La Stella Michelin è arrivata nel 2019 e anche se il Covid ha messo a dura prova la ristorazione, l’astro -e l’estro- di Gianluca Gorini brilla più di ieri con una cucina d’autore che rimane concreta e con un eccellente rapporto qualità-prezzo.

Uno dei menù degustazione prevede 5 portate a libera scelta dalla carta a 78€.
Ci sono poi altri due percorsi di degustazione, “Passo dopo passo” 7 portate a 98€ e ancora “Sensazioni e suggestioni di Primavera” 9 portate a 140€. Tutti i piatti sono stati di altissimo gradimento, alcuni con declinazioni più inusuali come le Penne all’arrabbiata di rosa canina, prezzemolo e acciughe e altri più rassicuranti come i Tortelli ripieni di formaggio di bufala, stridoli e maggiorana.

Nei secondi prevalgono i sapori decisi come nel Piccione scottato alla brace, estratto di alloro e cipolla al cartoccio e nell’ Anguilla laccata alla brace, topinambur, funghi, miso d’orzo e whiskey torbato.

Alla fine la scelta è ricaduta sull’Agnello cotto sui carboni, battuto di pomodoro, polvere di olive e contorni all’italiana, veramente buonissimo.

E non poteva mancare neanche il mare, elemento imprescindibile dalla Romagna: Gnocchetti rossi, zuppa di pesci e lupini di mare; Seppia in due cotture, nero di seppia, spinaci al limone o la Trota alla brace, salsa al burro, insalata di foglie e frutti rossi.

Con i vegetali c’è davvero tanto divertimento: protagonisti assoluti irrobustiti da ampio uso di spezie, erbe aromatiche e cotture hard come la brace.

Carciofo ripassato alla brace, salsa di carciofo e pesto di erbe tostate

Risotto ai funghi e tabacco, latte di mandorla e nepetella

Asparagi alla brace, cipresso, tuorlo e tartufo bianchetto

Il contesto bucolico ha favorito il legame con il territorio e la cucina di campagna e sarebbe facile cedere alla narrazione del cuoco-contadino che raccoglie personalmente i pomodori ma l’onestà intellettuale è un altro tratto distintivo di Gianluca Gorini:

“Non prediligo il kilometro zero ma il kilometro buono e mi rivolgo a produttori di cui mi fido. L’agnello proviene dalle Dolomiti Lucane mentre per i vegetali, compresi gli aromi, mi affido ad aziende che lavorano nel segno della qualità per una mia sicurezza personale e dei clienti”.

I dolci seguono la linea contemporanea in cui lo chef si diverte con consistenze diverse, a volte reinventando completamente classici come la Zuppa inglese, che nella versione “daGorini” è scomposta (foto di copertina).

Nel Semifreddo al raviggiolo, amarene sciroppate, croccante alle noci e vermut rosso il formaggio viene lasciato al naturale con la sua sapidità.

Fucsia: rabarbaro al gin, mandorla armellina e sorbetto ai lamponi ovvero il dolce dove prevalgono le note amare ma con il sorbetto che rinfresca e pulisce.

Consigliato? Assolutamente sì se si ama una cucina d’autore originale e raffinata ma riconoscibile e “palpabile”.

daGorini

via Giuseppe Verdi, 5
47021 – San Piero in Bagno (Forlì-Cesena)