Kefta, la ricetta delle polpette orientali sullo stecco velocissime

Kefta, oppure kofta o ancora keftedes: in ogni caso parliamo di polpette, e tu dirai ma non era più semplice dirlo subito? No, perché se dico polpette tu penserai a casa di nonna la domenica a pranzo mentre questa ricetta è fatta per andare lontano, attraversando il Mediterraneo  dal Marocco passando per il Medio Oriente, fino ai Balcani. Un bel giretto, no?

Le Kefta sono polpette particolarmente speziate, dalla forma allungata e modellate su uno stecco di legno, a mo’ di spiedino. A seconda del Paese, che può essere la Tunisia, Libano o la Turchia oppure l’Armenia, assumono una variante, ma sostanzialmente è sempre la stessa ricetta.

Le ho mangiate per la prima volta in un viaggio in Turchia anni fa da allora ho continuato a cercarle nei ristoranti etnici e, soprattutto, a rifarle a casa, scegliendo liberamente quali spezie usare e come dosarle. Le Kefta infatti sono molto semplici da preparare perché hanno pochi ingredienti, quasi tutte spezie in polvere da mischiare alla carne, poi sono molto pratiche perchè con lo stecco si prendono facilmente anche per essere chiuse in una pita e, perchè no, una piadina insieme a verdure e una salsa. Inoltre, sono buone anche tiepide, motivo per cui sono ottime in estate.

Ricetta

La ricetta originale delle Kofta prevede carne di agnello, ma è ormai assodato anche l’ utilizzo di macinato misto bovino-suino.

Con queste dosi otterrete circa 10/12 Kofta meshweya, cioè spiedini di kofta:

-1 kilo di macinato misto di agnello o se preferite manzo/suino

-Spezie miste: Menta, limone grattugiato, aglio, cumino, paprika dolce, coriandolo, pepe, aglio.

-Mezza cipolla sminuzzata

-olio evo q.b.

Per prima cosa metti a bagno i bastoncini di legno.

La carne va mischiata con le spezie, le cui dosi possono variare a seconda del gusto, tenendo conto che in cottura perderanno forza. Se non sei pratica di dosaggio, calcola un cucchiaino per ogni spezia.

La cosa migliore sarebbe frullare insieme la cipolla, l’ aglio, il coriandolo e poi mischiarli alla carne insieme alle altre spezie; poi si lascia riposare almeno 15 minuti in frigo per aiutare i sentori a penetrare nella carne.

Se vuoi rimanere fedele alla tradizione magrebina, puoi aggiungere un cucchiaino di harissa, una salsa tunisina piccantissima fatta col peperoncino che si trova facilmente, altrimenti si può usare la ‘nduja.

Modella la carne sullo stecco e crea una forma allungata come una polpetta ovale; si cuociono su una brace, oppure su una piastra ben calda o con un filo dì olio in padella (alcuni le mettono in forno): la carne deve cuocersi senza diventare secca e poi va irrorata con un filo di olio a crudo.

I Kefta si servono con delle verdure che possono essere peperoni o peperoncini saltati ma anche verdure scottate come catalogna o bietole. Un altro must d’ accompagnamento è la salsa, che può essere un hummus oppure una salsa allo yogurt (greco, quello cremoso) con erba cipollina; molto bene anche un’ insalata classica condita con il limone invece dell’ aceto. Naturalmente,non può mancare una pagnotta di pane arabo o una pyta. Io ho messo un cucchiaino di ‘nduja calabrese direttamete nel piatto da portata a mo’ di intingolo.

Una variante può essere fatta facendo cuocere le kefta nel sugo di pomodoro.