Ricette di famiglia: pasta con il ragù cilentano

C’ è  un giorno preciso nella vita di una donna che conta tantissimo, come se si attraversasse un fiume per passare da una riva ad un’ altra.

Accade in tutte le culture, specialmente  in quelle che dal centro del mondo vanno verso Sud: è il giorno in cui è  la figlia a cucinare il piatto casalingo per eccellenza, quello che per anni la mamma ha preparato al resto della famiglia; ogni casa ha il suo.

Quel giorno è arrivato anche per me, che per la prima volta ho servito la pasta con il ragù cilentano a mia madre: un lavoro iniziato qualche giorno prima con la scelta dei pezzi di carne, poi la lunga cottura del ragù e infine la ‘spezzatura” degli ziti a mano, con tanto di minutaglia che puntuale si è fatta trovare sul fondo del piatto.

Non sapete cosa sia la minutaglia? Sono i piccoli pezzi di pasta che “saltano” mentre la spezzi ma quei pezzi non si buttano: si cuociono insieme ai pezzi grandi, si mischiano col sugo e poi finiscono nella classica scarpetta.

Come si fa il ragu’ cilentano? Ve lo racconto con calma, come si fa con le lunghe cotture.

Innanzitutto, chiariamo che questa ricetta è una variante del ragù napoletano, con i pezzi di carne interi che si cuociono nel sugo di pomodoro, che poi sarà il condimento della pasta. Io lo chiamo ragù “Cilentano” e non napoletano perché come tutte le ricette popolari ci sono tante varianti e questa è quella del Cilento, che dista 100 km da Napoli.

Indubbiamente, però, l’ origine del ragù cilentano è strettamente legata alla tradizione napoletana, che è antichissima e affonda radici nel medioevo e ne parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il cuoco galante” che risale alla prima metà del settecento.

Per una conoscenza approfondita della storia del ragù napoletano vi suggerisco di leggere questo articolo, interessante ed esaustivo:https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/usi—curiosita/Piccola-storia-del-ragu-napoletano.html#:~:text=L’antenato%20del%20rag%C3%B9%20napoletano,in%20un%20recipiente%20di%20creta.

Oggi fare un buon ragù vuol dire scegliere prodotti di qualità e del territorio, partendo dai dettagli: la cipolla non sarà una qualsiasi ma la “Ramata di Montoro” un’ eccellenza campana tutelata dal marchio PAT (prodotto agroalimentare tradizionale); il pomodoro per il sugo non sarà uno comune ma una passata a scelta fra Pomodoro San Marzano o Pomodoro del Piennolo oppure una passata di Datterino della Pianura del Sele, altri tre prodotti identificativi del territorio campano; la pasta sarà quella di Gragnano, trafilata al bronzo e dalla lunga essiccatura, preferibilmente nel formato “ziti” o “candele” entrambi pasta lunga da spezzare a mano.

Vi sembra già tutto complicato e vi state spaventando? Niente paura, questi prodotti sono ormai reperibili ovunque, grazie al lavoro di promozione di produttori lungimiranti che hanno saputo esportare il meglio delle tipicità campane.

Provate a fare questa ricetta in casa e non ve ne pentirete perchè posso garantirvi che il ragù cilentano è un piatto speciale, che si prepara per il pranzo della domenica o quando ci sono ospiti che vuoi trattare con riguardo ma sono sicura che lo replicherete spesso per gratificare il vostro palato anche senza occasioni speciali!

Ricetta

E adesso passiamo alla preparazione. Vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima perchè fra cottura e riposo serviranno parecchie ore.

Ingredienti per due persone:

-1 cipolla ramata

-un bicchiere di vino rosso corposo (io ho usato il Negroamaro)

-spezzatino di manzo: 6 pezzi

-2 fette di manzo per fare degli involtini (in Campania si chiamano braciole, farcite con Parmigiano, Pecorino, aglio tritato, prezzemolo tagliato fine, pepe, pinoli)

– spezzatino di ”gallinella” di maiale (sovracoscia): 6 pezzi

– 4 costine di maiale (noi le chiamiamo in dialetto, “Tracchiulelle”)

-2 piccole polpette di carne (tritato misto suino e bovino, aglio, prezzemolo, pepe, pecorino, mortadella, mollica ammollata)

-4 pezzetti di salsiccia “Pezzente”, un tipo di salsiccia tipico della Lucania, fatta con i tagli meno nobili del maiale e particolarmente saporita. Questo tipo di salsiccia nel Cilento è chiamata “noglia” ed è usata sia con il ragù che con le verdure.

– 2 pezzetti di pancetta tesa

Per la salsiccia e la pancetta mi sono affidata ad una azienda della Basilicata, Biogastronomica Brigante Lucano, di cui ho parlato qui.

Brigante Lucano è un’ azienda che si dedica all’ allevamento dei Suino Nero Lucano, razza pregiata che rischierebbe l’ estinzione se non ci fossero persone come Giuseppe Avigliano e la sua famiglia che scelgono ancora di fare gli allevatori con la modalità “stato semibrado” per garantire carni e salumi di qualità.

-180 g di pasta. Come vi ho spiegato, la tradizione vuole che si usi la pasta tipica campana spezzata a mano come ziti o candele, ma andranno bene anche altri formati; l’ importante è che si tratti di pasta liscia. Queste ricette hanno tante varianti, ma ci sono dei capisaldi che non vanno messi in discussione, la pasta è uno di questi. Ovviamente, se preferite usare dei tortiglioni fate pure, al massimo sarete accusati di eresia! 😉

-1 litro di passata di pomodoro. Anche in questo caso, come già detto, l’ ideale sarebbe scegliere un prodotto campano ma se avete un vostro prodotto di riferimento che vi piace, andrà bene lo stesso.

-un cucchiaio di concentrato di pomodoro

-olio evo q.b.

A questo punto, procuratevi una pentola capiente e preparatevi a riempire la casa di un ghiotto profumo di ragù.

Preparate gli involtini e sigillateli con lo spago per cucina; poi formate le polpette.

Iniziate con il soffritto con la cipolla, poi si aggiungono i pezzi di carne e si fanno rosolare; sfumate con il vino rosso e quando si sarà asciugato aggiungete prima il concentrato di pomodoro, poi la passata e un bicchiere d’ acqua.

Io non aggiungo sale perché le carni conferiscono molto sapore, ma consiglio di assaggiare il sugo per accertarsi che sia sapido secondo il gusto personale.

Iniziate la cottura a fiamma bassa, controllate che il ragù non si asciughi e se è il caso aggiungete di tanto in tanto mezzo bicchiere di acqua.

Il ragù necessita di almeno quattro ore di cottura a fuoco lento, ma alcuni arrivano anche a sei, con il classico “pippiettare” ovvero le bollicine di sugo che scoppiettano nella pentola.

Il ragù sarà pronto quando avrà assunto un colore rosso scuro, sarà denso e sentirete i pezzi di carne che si saranno così ammorbiditi da sgretolarsi.

A questo punto è arrivato il momento di assaporare…finalmente, eh?

Cuocete la pasta e conditela con il ragù e una generosa spolverata di Pecorino (a casa mia utilizziamo sia il Pecorino che il Parmigiano).

I pezzi di carne, invece, vengono serviti come secondo, in genere accompagnati da un contorno che può essere un purè di patate o dei piselli saltati con un pò di prosciutto.

E se vi avanza un pò di ragù? Conservatelo in frigo e consumatelo il giorno dopo, è ancora più buono; un’ alternativa è congelarlo in vetro e consumarlo entro tre mesi.