Brigante Lucano: fare salumi di qualità rilanciando il suino Nero Lucano

Siamo a Vaglio Basilicata (Potenza), sull’ Appennino Lucano, a mille metri di quota: una di quelle zone definite difficili perché appartengono a quell’ entroterra del Sud da dove i giovani scappano, eppure questi monti hanno visto passare civiltà importanti che hanno lasciato un segno che la modernità non riesce a cancellare. Vaglio Lucano, infatti, è un borgo medioevale le cui origini però affondano fin nell’ epoca romana e nel corso dei secoli da queste parti sono passate popolazioni lontane che hanno dato il là a diverse fasi della vita del borgo.

Fra tutti i momenti storici vissuti, l’ epoca del Brigantaggio, che si diffuse nel 1861 per sostenere il regno dei Borbone contro quello Sabaudo, ha impresso un’ importante impronta nel borgo: i ricordi di giorni di sangue e il sacrificio di decine di contadini che si ribellavano ai signorotti locali si è tramandato di generazione in generazione fino a crearne un mito. Oggi Vaglio Basilicata ha conservato l’ impronta di paese rurale e alcune giovani aziende stanno creando una nuova economia attingendo proprio dalle tradizioni agricole. In questo contesto assume rilevanza il recupero dell’ antico suino Nero Lucano che ha trovato un nuovo impulso negli ultimi anni grazie alle politiche di salvaguardia della biodiversità, che  incentivano i territori al recupero di antiche colture e allevamenti.

Il Nero Lucano è una razza autoctona del ceppo Apulo-calabrese, di taglia medio-piccola, dal colore nero e l’ aspetto in generale selvatico; è un suino molto rustico, grasso e ritenuto poco competitivo, ma i salumi e le carni che ne derivano sono unici per genuinità grazie agli arti lunghi e zoccoli duri gli consentono pascoli lunghi anche su terreni montuosi e allo stato brado o semi-brado.

L’ interesse verso il recupero di questa razza italiana ha portato alla nascita di nuove aziende determinate  a creare un’ economia agricola contemporanea: fra queste c’ è Brigante Lucano, una realtà giovane che già nel nome dichiara il forte legame con il territorio. L’ azienda nasce dai fratelli Giuseppe e Antonio Avigliano che insieme al papà Faustino hanno deciso di investire sul proprio territorio non senza sacrifici: Antonio ha rinunciato al suo lavoro di restaurant manager in giro per l’ Italia, mentre Giuseppe divide la sua vita fra la Basilicata e l’ Australia, dove lavora nelle miniere a cielo aperto per mettere da parte i soldi per affrontare tutte le spese che riguardano l’ azienda, che è ancora giovan,e e sulla quale i due fratelli hanno tanti progetti.

Sembra di tornare un pò indietro nel tempo, quando i nostri giovani lasciavano la sicurezza del tetto familiare per andare a lavorare in Germania o in America e mandare a casa i risparmi accumulati per poi tornare e realizzare un sogno imprenditoriale: grazie a queste storie, che potrebbero sembrare anacronistiche, sappiamo che c’ è ancora una generazione coraggiosa e capace di fare sacrifici in nome del proprio territorio, amato nonostante le evidenti difficoltà a decollare. Oggi questa azienda agricola biogastronomica si estende su una superfice di 20 ettari tra boschi di querce, cerro e macchia mediterranea, in un’area completamente incontaminata, ed è proprioGiuseppe, 35 anni, a raccontarci l’ impresa di Brigante Lucano.

Giuseppe, come nasce il progetto?

“Vengo da una famiglia di costruttori da due generazioni. Nel 2008 la crisi economica ha messo in difficoltà l’ impresa creata da mio nonno e sono iniziati anni particolari: lavorare con gli enti pubblici non era più conveniente  a causa dei ribassi e ciò provocava tanta frustrazione, così decisi di partire per l’ Australia per cambiare aria. Inizialmente dovevo rimanervi solo per un anno ma poi ho iniziato la lavorare, ho conosciuto la mia compagna e sono rimasto, anche se il desiderio di tornare in Italia è stato sempre vivo ma mancava un progetto lavorativo serio, perché se torni devi dare valore a quello che fai. Insieme a mio fratello Antonio abbiamo deciso di investire sui terreni di famiglia: si tratta di terreni aspri e argillosi, non sono adatti a tutte le colture, così abbiamo deciso di dare valore al territorio recuperando l’ allevamento di un’ antica razza che rischiava di estinguersi: il maialino Nero Lucano. Ci siamo sempre occupati di allevare alcuni capi di questa razza per il consumo familiare e ne conoscevamo la qualità delle carni e i buoni salumi che possono essere ricavati: scegliere di investire in questo settore ci è sembrato “naturale” e nel 2015 è nata la nostra azienda, Brigante Lucano, che oggi conta 150 capi di bestiame”.

Ci racconti qualcosa di più di questa razza tipica di maiale?

“Il suino nero lucano è una razza antica che cresce lentamente per cui la macellazione avviene a 22 mesi invece che a 14, come accade per altre razze. I nostri maiali sono allevati allo stato semi brado: per i primi 60 giorni di vita rimangono in stalla poi avviene lo svezzamento e la marchiatura Anas (Associazione Nazionale Allevatori Suini) dopodichè  teniamo un campione di capi per la riproduzione e gli altri li castriamo per non farli accoppiare con i cinghiali e mantenere la purezza della razza; un altro fattore che ci spinge alla riproduzione controllata è la necessità di evitare la consanguineità . Quando i capi sono pronti, sono lasciati liberi sui nostri terreni a pascolo e integriamo la dieta solo con alcune farine e creali selezionati; una veterinaria ci segue in tutto il percorso che è finalizzato a preservare la bontà e la naturalezza delle carni”.

Ci parli dei vostri prodotti?

“Ci confrontiamo molto con i norcini storici del luogo e soprattutto la collaborazione con Benedetto Colantuono (norcino e tagliatore professionista, ndr) è stata per noi importante. Abbiamo intrapreso un percorso alternativo in termini di macellazione e stagionatura dei prodotti: macelliamo solo i nostri suini da ottobre a febbraio. Cosi’ facendo, garantiamo un lento e qualitativo cambio generazionale all’interno del nostro allevamento portando i nostri maiali ad un’eccellente maturazione che varia dai 15 ai 20 mesi di eta’. La macellazione e la trasformazione avvengono sempre in piccole quantita’ selezionando tutti i pezzi rigorosamente a mano. La stagionatura dei nostri prodotti avviene in tre fasi ed e’ esclusivamente al naturale, effettuando solo un’accurato e continuo riciclo d’ aria all’interno delle nostre cantine dove i salumi restano a stagionare anche 40 mesi (Prosciutti crudi). Il salume fresco, dopo l’imbudellamento, viene portato nelle stanze di prima asciugatura dove vi restera’ per circa dieci giorni e successivamente in cantina, dove avverra’ la prima fase di stagionatura e affumicatura e successivamente l’ultima fase di maturazione. In entrambe le fasi ha luogo il processo di piumatura che continua per tutto il periodo di permanenza in cantina. La formazione di muffe nobili è una caratteristica positiva, sia per motivi estetici che per motivi legati alla qualità: infatti la muffa partecipa attivamente al processo di maturazione e permette di avere un’uniforme umidità del prodotto, così da ottenere un’asciugatura lenta ed omogenea, limitando inoltre lo sviluppo delle incrostazioni. Le muffe svolgono anche un’azione disacidificante, difatti utilizzando come fonte energetica l’acido lattico, permettono l’innalzamento del PH dall’esterno verso l’interno. Un’altra caratteristica della muffa è che impedisce l’ossidazione dei grassi prevenendo così l’irrancidimento del salume. Abbiamo realizzato la prima produzione nel 2017 e oggi la nostra linea comprende vari prodotti: salame, capocollo, diversi tipi di soppressata, capocollo all’ Aglianico, Culatello, Prosciutto, Lucanica dolce o piccante, il nostro filetto lardellato con erbe spontanee lucane -che è uno dei nostri fiori all’ occhiello- e poi il Pezzente Lucano, una salsiccia più grassa fatta con le parti meno nobili come lingua, rene, cuore, fegato, polmone e aglio. Ci tengo a dire che per realizzare i nostri prodotti non usiamo conservanti ma solo le materie prime migliori come il sale di Trapani, la Malvasia utilizzata per innaffiare prosciutti è prodotta nei vigneti di famiglia mentre il Pistacchio utilizzato per la concia proviene da una piccola azienda artigianale lucana perché vogliamo fare rete con i produttori locali”.

Come distribuite i prodotti?

“Inizialmente ci siamo scontrati con alcune difficoltà e mi sono reso conto dei problemi di comunicazione della Basilicata ma oggi abbiamo tante collaborazioni in varie regioni, dalle pizzerie alle botteghe di prodotti artigianali alle enoteche; ci occupiamo personalmente della distribuzione perchè il nostro prodotto è particolare, ci sono tanti fasi della lavorazione delle carni che vanno raccontate. In questo periodo stiamo lanciando una nuova iniziativa “Adotta un  suino Nero Lucano” che è rivolto anche ai privati che vogliono garantirsi carni e salumi di qualità. Il prezzo di un suino intero è di mille euro, con una caparra libera e successive quote da saldare entro un anno. Con questa modalità l’ acquirente potrà decidere che tagli conservare freschi e quali trasformare i salumi; noi ci occuperemo di tutto, dall’ allevamento  alla macellazione alla consegna in tutta Italia in confezioni refrigerate. Una delle consegne classiche che abbiamo fatto finora comprende 1  Culatello, 1 “Sella di Ferdinando” (tipo speck), 1 spalla stagionata (tipo prosciutto), 2 capocolli, 2 pancette tese (affumicate e non), 2 guanciali, 14 kg di salsiccia (circa), 5 kg di costarelle fresche (circa). Questa iniziativa aiuta anche la nostra azienda ad avere un po’ di respiro economico perché l’ attività è dispendiosa, oltre che molto impegnativa. Naturalmente gli acquirenti possono venire in azienda quando vogliono per vedere come vive il maiale e verificare la qualità dell’ alimentazione: per noi è un piacere far conoscere il nostro modo di lavorare”.

Che tipo di rapporto si stabilisce con l’ animale in questo genere di allevamento?

“Con il maiale c’ è un rapporto particolare, quasi morboso e senza sosta; questo lavoro è  dedizione, sacrificio  ed un’infinita pazienza nel saper attendere”.

Manuela Di Luccio

Azienda agricola biogastronomica Brigante Lucano

Contrada Cannitelli, 19 -Vaglio Basilicata- Potenza

Telefono: 348 134 9940

www.brigantelucano.com

www.facebook.com/biogastronomicabrigantelucano

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