La Cosacca dei fratelli Salvo: storia di una pizza che era stata dimenticata

Come tante ricette antiche anche la pizza “Cosacca” era finita nel dimenticatoio.
Poi, nel 2016, il programma tv di Alessandro Borghese, in una puntata dedicata alla pizza girata a Napoli, aveva rinfrescato la memoria locale e da allora la Cosacca è tornata in menù.

La “Cosacca” fra storia e leggenda

La Cosacca è una di quelle ricette in cui la storia si mischia alla leggenda e non è facile tracciarne un’origine sicura.
C’ è, però, un passaggio storico, documentato anche dal letterato Luigi Settembrini. Si narra che intorno alla metà del 1800 (tra il 1844 e il 1846) Re Ferdinando II di Borbone ospitò lo Zar Nicola I di Russia e sua moglie Aleksandra Fedorovna e volle omaggiarli con una pizza dedicata a loro.
Bisogna ricordare che all’epoca la pizza Margherita non esisteva ancora (fu inventata “ufficialmente” nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito,ndr) e il momento storico sul piano economico non era dei più felici, tanto che molte delle ricette povere della tradizione partenopea sono nate proprio nello stesso periodo.
Dunque, i pizzaioli del Regno pensarono a qualcosa di semplice ma particolarmente saporito: Pomodorini, Pecorino e olio extravergine: con questi 3 semplici ingredienti gli Zar furono conquistati dal sapore pieno e deciso.
La pizza fu chiamata Cosacca proprio in onore dei reali venuti dall’Est e loro vollero ricambiare l’ospitalità facendo dono alla città di due statue, i Palafrenieri, due cavalli in bronzo che si trovano all’ingresso del giardino del Palazzo Reale di Napoli.

La Cosacca perfetta: quella dei fratelli Salvo

Oltre a un passato affascinante, la Cosacca vive anche un bel presente grazie ai pizzaioli che hanno scelto di riproporla.
Francesco e Salvatore Salvo, fratelli dell’omonima pizzeria, sono un punto fermo della pizza tradizionale e la Cosacca è diventata uno dei loro cavalli di battaglia.
La loro storia inizia nella pizzeria di famiglia a Portici, ma alla scomparsa del padre, nel 2006, decidono di puntare su San Giorgio a Cremano, cittadina a Sud di Napoli, tra il mare e il Vesuvio, dove trovano una piazza accogliente con una clientela fedele.
In quegli anni la pizza torna in auge: con la candidatura UNESCO i fratelli Salvo sono tra le prime file dei supporters, non solo pizzaioli ma imprenditori con una visione contemporanea, convinti che la pizza non sia solo acqua e farina ma una formula magica per proporre un prodotto di qualità.
L’impasto è il loro punto fermo: pur restando nel solco della tradizione partenopea, lo studio e gli esperimenti con farine e idratazione li ha portati a un impasto leggerissimo e anche se la pizza è grande si mangia con piacere, senza appesantire.
Nel 2018 decidono di aprire una seconda pizzeria a Napoli città, nella bella Riviera di Chiaia, con una carta attenta ai vini e con tanto interesse nella ricerca di prodotti di qualità.
Sono tornata a trovarli recentemente proprio nella pizzeria di Chiaia, a un passo da tutti gli altri grandi nomi della pizza, tanto che Lungomare Caracciolo sembra una “Pizza Walk of Fame”. Fare qualche passo in più vuol dire cercare un prodotto specifico, qualcosa che ti ha lasciato un bel ricordo.
La scelta delle pizze è varia e adeguata: ci sono circa 30 pizze, fra cui sette diverse interpretazioni di Margherita; il prezzo varia fra 7,50-12€. Dai Salvo il servizio è gentile e l’esperienza in pizzeria torna ad essere un momento di distensione, magari in una giornata fortunata di inizio dicembre, con il cielo napoletano pieno di sole che ti invita a mangiare nel dehor. Varie le scelte che suscitavano un certo languorino ma ho voluto una Cosacca, quasi una prova del nove: se è buona con pochi ingredienti allora il test è superato.
La pizza tradizionale, così come il legame con le origini, è sempre stato un faro e Francesco e Salvatore non hanno mai cambiando direzione: la tonda napoletana, leggera e morbida al morso, nella loro versione è di una leggerezza eccezionale.
Il tocco sono gli ingredienti di altissima qualità: la dolcezza dei pomodorini di Corbara, un paesino della provincia di Salerno ai piedi dei Monti Lattari conosciuto proprio per il suo eccezionale pomodorino; il pecorino non è generico ma quello di Bagnoli Irpino, equilibrato fra sapidità e piccantezza; l’olio extravergine d’oliva per cui i Salvo nutrono un’ossessione e infine l’immancabile basilico. La Cosacca dei fratelli Salvo è perfetta; sicuramente ce ne saranno altre buone, ma la loro è eccezionale. Per accompagnare la pizza ho voluto provare anche qualche fritto, anche loro perfetti nella loro crosta croccante e dorata. I Dolci sono di Salvatore Capparelli.

Pizzerie Salvo:

Largo Arso, 10,
San Giorgio a Cremano (NA)

Riviera di Chiaia, 271,
Napoli