Mulignane mbuttunate alla cilentana: più di una ricetta, un simbolo

Ho provato a raccontare il Cilento in tanti modi, a volte attraverso i suoi luoghi più belli, a volte con le tradizioni e altre volte con le ricette tipiche.
Oggi punto su uno dei piatti più rappresentativi e, proprio per questo, più “sacri”: le mulignane mbuttunate alla cilentana, ovvero le melanzane imbottite.
Quello che ritrovo in questo sapore non lo so spiegare: la sua pienezza, la sua gradevole sapidità, la sua morbidezza e la sua abbondanza sono sazianti, appaganti al pari di una carezza.
Non è facile dare una ricetta perfetta perché è un piatto di casa, fatto a occhio e sentimento secondo proprio gusto ma volendo dare indicazioni più precise ecco un po’ di dosi per 4 persone.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane lunghe e strette, viola oppure bianche.
una bottiglia di passata di pomodoro da 750 ml
350 g di mollica di pane raffermo da tritare (sconsiglio il pan grattato perché è troppo secco)
60 g di formaggio stagionato a scelta fra cacioricotta o pecorino. Io faccio un mix di cacioricotta e caciocavallo.
1 uovo grande intero
1 tazzina di latte
1 spicchio di aglio per il sugo di pomodoro
pepe e prezzemolo qb
olio di semi per friggere qb

Per prima cosa si prepara un bel sugo di pomodoro usando una passata di buona qualità.
Il procedimento è semplice: in una pentola dal bordo alto si fa dorare uno spicchio d’aglio con olio evo e quando olio avrà assorbito l’essenza si toglie l’aglio e si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con 1 o 2 bicchieri di acqua per mantenerla densa e non troppo ristretta; infine si aggiunge un po’ di sale e foglie di basilico e si lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.
A questo punto ci si dedica alle melanzane.
Io preparo prima la farcitura, per darle il tempo di riposare e far amalgamare bene i sapori.
La farcia si fa unendo la mollica di pane con il formaggio e aggiungendo la tazzina di latte per ammorbidirla; aggiungo l’uovo intero, un pizzico di pepe e amalgamo tutto; io aggiungo una punta di prezzemolo sminuzzato molto finemente ma l’aglio è da escludere. Secondo il proprio gusto si può aggiungere un pizzico di sale.

Se il composto dovesse risultare troppo morbido e molliccio basta aggiungere ancora un po’ di pane e di formaggio, fino a ottenere un composto morbido ma fermo. Lasciare riposare per 20 minuti in frigo.
Dopo aver lavato e asciugato le melanzane si tagliano a rondelle, si mette un po’ di farcia fra due rondelle e si tuffano nell’olio di semi ben caldo, fino a doratura. Non c’è bisogno di passarle nell’uovo, come si fa per le polpette, perché l’olio caldo le “chiuderà” e non le farà spappolare.
Una volta fritte tutte le rondelle farcite, se riuscirete a resistere e non mangiarle già tutte così, le tuffate nel sugo di pomodoro e le riscaldate per qualche minuto.
Il matrimonio fra melanzane e salsa di pomodoro si sa che è fra i più riusciti e il sapore delle mulignane mbuttunate alla cilentana vi conquisterà.
Consiglio di prepararle il giorno prima e lasciare che i sapori si fondano. Sono perfette anche da tiepide.
Se preferite, un’altra alternativa è servire le melanzane fritte con un cucchiaio di salsa aggiunta al momento nel piatto.
Fatemi sapere se le avete fatte e che ve ne pare!
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