La Bassa Modenese da favola con la cucina di Rino Duca

Ogni volta che sono stata da Rino Duca nel suo ristorante “Il Grano di Pepe” a Ravarino (Mo) mi è sembrato di avere conosciuto un cuoco diverso.

La prima volta mi conquistò subito con un’ interpretazione della cucina siciliana capace di elevare i grandi classici isolani a cucina gourmet: dall’insalata di arance pensata e servita come una Weiser al cuoppo di mare, dove il cuoppo era una carta riso commestibile e “stampata” al nero di seppia che riproduceva l’articolo che annunciava l’assassinio di Rocco Chinnici: mi sembrò una bellissima chiave di lettura del sentirsi siciliano, mixando coscienza e leggerezza, gioventù e maturità.

Le mani che avevano cucinato quel piatto non erano solo quelle del Rino adulto ma anche quelle del giovane Rino che aveva militato nelle radio libere nella Sicilia delle stragi di mafia, prima del trasferimento in Emilia, che aveva segnato un nuovo capitolo della sua vita.

In effetti la cucina dell’Osteria Il Grano di Pepe è frutto della visione del suo autore, che ha sempre attinto l’ispirazione culinaria dalle esperienze di vita.

Tempo dopo tornai a Ravarino per assaggiare un menù ispirato alla Scozia: Rino era rimasto lì un paio di settimane visitando distillerie di whisky e immergendosi totalmente nella cultura gastronomica locale.

Al suo ritorno sembrava che avesse trascorso in Scozia almeno un lustro e mi stupì la sua capacità di penetrare abilmente in tradizioni così lontane e interiorizzarle in tempi rapidissimi.

Di quel menù ricordo la Tartare di pecora, scampo e riduzione di Stout e l’ Huggies -insaccato scozzese fatto con interiora di pecora- che lo chef presentò come una salama da sugo con una patata schiacciata.

Quel gioco di sovrapposizioni e quella mano così sicura evidenziarono le buone scuole frequentate da “allievo”: Pierangelini, Uliassi, Crippa.

Nonostante abbia scelto il mestiere di cuoco in età adulta, Rino Duca ha avuto dalla sua parte la maturità e la costanza nel perseguire gli obiettivi.

L’inizio di un nuovo tempo

La Pandemia e tutte le conseguenze sulla ristorazione mi avevano fatto perdere di vista l’estro di questo chef, che ho ritrovato in un nuovo progetto, essenzialmente estivo, frutto di un momento di riflessione che lui stesso mi ha raccontato:

“Il lockdown è stato un periodo particolare che mi ha fatto rivalutare tutto il mio modo di lavorare. Ho pensato anche di vendere il ristorante perchè mi sono reso conto che avevo dato tanto, sicuramente con soddisfazione, ma avevo anche rinunciato a tanto, sia come professionista che come uomo. Per fortuna sono riuscito a rimodulare il lavoro e a trovare sia il tempo per abbracciare altri campi della mia professione sia per soddisfare le mie esigenze legate al tempo libero.

La prima scelta è stata quella di tenere aperto il Grano di Pepe dal martedì al sabato solo per la cena. Con questa maggiore libertà ho potuto dedicarmi a un progetto molto bello, realizzato insieme a Modena con Gusto e Claudio Scarabelli: un team building fatto in cucina dove gruppi di lavoro provenienti da altri settori si confrontano fra loro cucinando: lo scopo è quello di migliorare le relazioni fra colleghi, un’esperienza molto stimolante. Poi c’ è stata la novità più importante, la nascita dell’ Orto di Gandò, il ristorante estivo che mi ha dato nuova linfa. Questo rinnovamento generale mi ha fatto re-innamorare del mio lavoro e adesso posso dire che farò il cuoco per tutta la vita”.

E proprio all’ Orto di Gandò ho ritrovato Rino Duca e il suo entusiasmo, questa volta incentrato sul tema del vegetale, che è l’anima vibrante di questo luogo sospeso fra favola e realtà.

Siamo nella Bassa Modenese, in località di Camposanto, nell’ ampio spazio a cielo aperto adiacente alla casa di campagna della famiglia dello chef.

In un perimetro delineato da lucine soffuse, i tavoli sono posizionati tra i vasconi di orticole ed erbette che vengono coltivate secondo l’ impostazione sinergica che sposa la scuola del filosofo giapponese Masanobu Fukuoka, secondo cui l’intervento dell’uomo sulla Natura deve essere ridotto al minimo.

A Gandò per ovvie ragioni la carta delle proposte è snella ma assicura una bella esperienza di gusto scegliendo fra l’aperitivo o il menù alla carta.

C’ è poi un percorso di degustazione servito a 68€ a persona che include sia l’aperitivo che la cena con bottiglia di vino ogni due persone; io ho scelto quest’ultima opzione.

Ad aprire le danze e favorire la condivisione del tavolo è l’aperitivo che consiste in una pizza fatta con un impasto di farina macinata a pietra, tagliata a spicchi, ciascuno con una diversa farcitura: con tzatziki; con ragù veg 100%; con ceci e maionese alla rapa rossa; con genovese di zucchine e caciocavallo palermitano; con avocado melanzana e pomodorini.

Una partenza con il botto perchè la pizza è davvero buona, tendente al croccante, mentre le farciture riportano al tipico stile sartoriale di Rino, nei cui abbinamenti ritrovo sempre quel desiderio di ricerca e di voler incuriosire l’ospite.

Non c’ è mai nulla di banale o già visto.

Il quid è dato dall’accompagnamento con un gin tonic all’elicriso con una parte alcolica saggiamente moderata considerando la stagione: buonissimo.

Un piacevole e fresco intermezzo prima di passare alla cena: una granita al Campari accompagnata da una crema di arachidi.

Si procede con un cestino di pane e panelle mignon per non soddisfare completamente l’appetito e poi via con il primo, una saporita pasta alla Norma fatta proprio “a norma”.

Si va verso la chiusura con il Tonno alla palermitana, letteralmente uno dei piatti forti di Rino Duca: il tonno è cotto alla brace, adagiato su un piatto rovente e condito con origano di Pantelleria, sale dei capperi, olio e in questa versione estiva viene finito con insalatina di campo e lamelle di pesca. Il risultato è una crosticina croccante che protegge il cuore tenero e rosa del tonno.

Anche il saluto dello chef è uno dei suoi cavalli di battaglia: il cannolo siciliano accompagnato da un sorbetto di gelsi: cremoso, ricco, godibile così come ricordavo.

La parentesi estiva di Gandò durerà fino ai primi di settembre; poi Rino partirà per un nuovo viaggio e al suo ritorno, ne sono convinta, sarà di nuovo pronto a conquistare i palati con il suo modo di fare cultura del cibo.

Gandò, l’Orto di Rino

Via Panaria Est 222, Camposanto -MO-

ilgranodipepe.it