Le Freselle di Castel San Lorenzo e la tradizione dei cartocci

Se dico freselle voi penserete subito al pane biscottato tipico del Sud condito con pomodori, basilico e olio.
Ma ci sono anche altre freselle, in versione dolce, e sono una tradizione di un paese del Cilento -versante Alburni- che si distingue proprio per l’unicità dei suoi prodotti di cui vi ho già parlato: i bucchinotti, la tennerata e il marzafecato.
Il paese si chiama Castel San Lorenzo (Sa) ed è anche un “Paese del vino” perché qui la viticoltura in tempi passati è stata la principale fonte dell’economia locale e ancora oggi vive la Cantina Sociale.

Le freselle sono dei particolari biscotti semisecchi con la forma di un grande Cantuccio, però sono più morbide; possono essere classiche oppure con una variegatura al cacao e sono ideali da accompagnare al tè o perfette da inzuppare nel caffellatte mattutino.

Il legame tra Castel San Lorenzo e le freselle nasce nel solco di un’ antica tradizione per cui questi dolcetti venivano preparati in occasioni speciali come il matrimonio per offrirli in dono agli invitati sistemandoli alla buona in fogli di carta trovati in casa. Questo gesto d’amicizia si traduce nell’espressione “regalare i cartocci“, modo di dire ancora in uso.

Il tradizionale cartoccio non è mai passato di moda e ancora oggi molti sposi scelgono di accompagnare la bomboniera con un cartoccio di freselle e altri biscottini, un omaggio molto gradito dagli invitati. Ovviamente oggi i cartocci sono preparati utilizzando un vassoio da pasticceria e carta alimentare ma la sostanza del gesto è la stessa: condividere un momento di felicità.

Se passate da Castel San Lorenzo ricordatevi di fare una puntatina allo storico panificio “Guido” per trovare le freselle sfornate ogni giorno oppure preparatele a casa con questa ricetta che ho trovato nel ricettario di mia nonna degli anni ’80.

La ricetta delle Freselle di Castel San Lorenzo

1 kilo farina
500 g zucchero
7 uova
150 g strutto
15 g bicarbonato
20 g cremor tartaro
buccia di limone a piacere

In un’ampia ciotola versate la farina facendo la classica fontana, aggiungete lo zucchero e le uova al centro e amalgamate; aggiungete poi lo strutto e impastate fino a farlo assorbire tutto e avere un composto omogeneo.

Alla fine aggiungete prima il bicarbonato, amalgamate, poi aggiungete il cremor tartaro amalgamando ancora e infine la buccia grattugiata del limone.

Se volete fare le freselle variegate al cacao a questo punto dovete dividere il composto in due recipienti: in uno ci aggiungete un cucchiaio di cacao amaro e amalgamate e poi lo riversate nell’altro mescolandoli con i rebbi di una forchetta.

Versate il composto in uno stampo -può andare bene uno stampo da plum cake- e cuocete a forno caldo 180° per circa 45 minuti.

Fate raffreddare, sformate e avrete una specie di panettone basso: tagliatelo a fette spesse 3 cm e servitele.

Non c’ è bisogno di aggiungere zucchero a velo e si conservano in una scatola di latta anche per 10 giorni.

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