Cilento. Salumi tipici e il marzafecatu di Castel San Lorenzo

Si chiama marzafecatu ed è un salume molto particolare, legato a un territorio specifico, quello di Castel San Lorenzo (Sa), un piccolo paese all’interno del Parco Nazionale del Cilento.

Circondato da boschi, Castel San Lorenzo, o semplicemente Castello come lo chiamano i suoi abitanti, è uno dei tanti paesi del Cilento dove le tradizioni, soprattutto quelle culinarie, sono ancora molto diffuse.

L’agricoltura è prevalente e la viticoltura, in particolare, ha avuto un grande impulso fin dal 1960, anno in cui fu inaugurata la Cantina Sociale, oggi “Nuova Val Calore”.

Qui, nella frazione “Olivella”, immersa tra gli ulivi, i fratelli Antonio e Debora Peduto si dedicano con passione a un piccolo allevamento di maiali da cui ricavano salumi di qualità, tra cui il marzafecatu.

Antonio ha 42 anni e fin da piccolo ha aiutato nell’allevamento di famiglia, tanto da decidere di interrompere gli studi in Veterinaria per continuare a lavorare nell’azienda agricola.

Debora, che di anni e ha 38, dopo la laurea all’Accademia di Belle Arti di Roma ha scelto di tornare per sviluppare un nuovo ramo dell’azienda familiare.

Tanto l’impegno richiesto, perchè le regole di queste attività sono molto ferree e mantenere un allevamento richiede impegno e investimenti.

In tempi in cui le minacce arrivano dalla peste suina africana e dalla presenza dei cinghiali, l’attenzione verso l’animale è prioritaria.

A questo proposito Antonio ha sottolineato che “La peste suina è un problema per l’allevatore perchè la perdita dei capi o l’abbattimento preventivo causa un danno economico, ma non c’è pericolo di trasmissione della malattia verso l’uomo”.

Quella dell’allevatore è una vita molto dura: sveglie all’alba per 365 giorni all’anno, tanta dedizione e poche distrazioni, come ha fatto per 40 anni il papà Luigi.

Con il tempo però si è pensato di andare oltre: nasce così l’idea di un laboratorio di trasformazione dove seguitare quella che è una tradizione di famiglia, ovvero i salumi.

Il salumificio La Pertica

La storia inizia con nonno Rosario, esperto norcino molto conosciuto nel paese, che aveva una mano santa quando preparava gli impasti di carne da essiccare.

Da queste parti l’autoproduzione e l’arte di usare le mani non sono mai passati di moda e ancora oggi tante famiglie hanno il classico pezzo di terra dove coltivare l’orto e producono in casa salumi e conserve per il consumo familiare.

La riscoperta dei prodotti tipici come patrimonio culturale e la crescita della domanda ha spinto i due fratelli a mettere la propria arte sul mercato e così 5 anni fa inaugurano “La Pertica” laboratorio con vendita all’ingrosso e dettaglio.

Qui a “La Pertica” si producono esclusivamente insaccati tipici della zona, che non sono pochi e ognuno ha le sue caratteristiche e leggendo le descrizioni si scopre un mondo nuovo, lontano dagli insaccati standardizzati che troviamo nei banchi dei supermercati:

• Capocollo di Coppa: coppa di maiale, sale, peperoncino, peperoncino piccante; 33€ al Kg. La particolarità di questo salume è che viene avvolto nell’omento del maiale, una rete naturale che lo comprime e mantiene particolarmente morbide le carni.
• Capocollo di lonza: lombo di maiale, sale, peperoncino dolce, peperoncino piccante. 28€ al Kg
• Sopressata (Supersata): carne di prosciutto, filetto, sale, pepe in grani, cubetti di lardo. 33€ al Kg
• Guanciale (Vuccularu): guanciale, sale, pepe, peperoncino dolce. 13€ al Kg
• Pancetta (‘Lungaredda): pancetta, sale, pepe, peperoncino dolce. 17€ al Kg
• Salsiccia dolce o piccante (Sauzicchiu) tipica del Cilento: carne mista di maiale, sale, pepe, peperoncino dolce o piccante. 22€ al Kg
• Noglia: carne mista di maiale, peperoncino dolce, aglio, sale, finocchio. 19€ al Kg

Quello che però è ancora più territoriale è il Marzafecatu (Mazzafegato) simile a una salsiccia e tutelato dal marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

Il Marzafecatu è prodotto esclusivamente nel Comune di Castel San Lorenzo e il suo consumo si perde nella notte dei tempi. Il processo di preparazione è rimasto pressocchè intaccato nel tempo: carne di spalla, stinco, guance, sale, cuore, pepe, prezzemolo, aglio, toma caprina sono gli ingredienti che lo compongono.

Questo salume non va confuso con il “Pezzente” diffuso in tutto il Merdione o il Mazzafegato che si produce fra l’Umbria e la Toscana.

La caratteristica del Marzafecatu è il suo consumo: non finisce affettato su un tagliere a far compagnia a formaggi e calici di vino ma è cotto nel sugo di pomodoro.

Il sugo viene poi utilizzato per condire il primo piatto di pasta asciutta (in particolare lo scazzatiello, tipica pasta fresca fatta a mano), mentre il marzafecatu viene servito come secondo piatto, abitualmente accompagnato con piselli in umido o purè di patate.

E che sapore ha? Sicuramente un gusto di carattere; i sentori decisi del quinto quarto sono le note di fondo di un bouquet che non manca di aromi e grassezza.

La cottura nel sugo gli conferisce morbidezza e aiuta il rilascio dei sapori.

Fra i salumi tipici del Cilento, il Marzafecatu è senza dubbio uno dei più caratteristici.

Altre due chicche? Un’ ottima bresaola di maiale e un prosciutto crudo con una parte grassa nobile da competere con un buon “Parma”.

Se passate da Castel San Lorenzo non perdete l’occasione di portarvi a casa un pò di Cilento fra olio, vino e salumi e per assaggiare la cucina locale passate da Mucciolone per ritrovare l’atmosfera autentica delle osterie di paese di un tempo.

Salumificio La Pertica

Contrada Olivella SNC
84049 Castel San Lorenzo (Sa)