Bucchinotti: la pasta ripiena agrodolce di origine cilentana

Con l’ arrivo dell’ autunno e delle prime giornate fredde è tornata la voglia di mettersi ai fornelli e di ritrovarsi intorno alla tavola, riscaldati da piatti confortevoli e dal calore familiare.

Ho voluto riprendere la rubrica delle ricette partendo da una ricetta cilentana a cui sono molto legata: i bucchinotti.

Tradizioni familiari che si tramandano

Come in ogni famiglia italiana, ci sono abitudini e rituali, spesso legati a ricette, che hanno il potere di riportarti indietro nel tempo; per tutti questi motivi i bucchinotti sono il mio piatto del buon ricordo, ma sono anche un piatto che merita un racconto perché è un primo particolare: i bucchinotti cilentani sono una pasta ripiena, simile ad un grande raviolo, farciti con ricotta e zucchero, poi condita con il sugo di pomodoro e una generosa spolverata di formaggio cacioricotta paesano stagionato.

Quando mia nonna diceva che per il pranzo di famiglia c’ erano i “Bucchinotti” noi bambine iniziavamo a sghignazzare, a farci occhiatine complici: quel nome ci faceva ridere e soprattutto ci faceva gioire perché significava che ci radunavamo tutti a casa di mia nonna e avremmo passato insieme un’ intera giornata.

“Tutti” era la famiglia e all’ epoca era numerosa: i nonni c’ erano entrambi, nonno Ciccio e nonna Mafalda, i miei genitori ancora insieme, gli zii e soprattutto i cuginetti. Era festa perché stavamo tutti stretti nella piccola casa di nonna dove in un’ unica stanza c’ era la cucina, il camino con le poltroncine, la credenza e il tavolo per mangiare che avrebbe ospitato sei persone ma noi eravamo sei adulti e quattro bambini a cui si aggiungevano amici e parenti che arrivavano nel pomeriggio per salutare e stare un po’ insieme “a fare conti”, come si usava dire. Le ricette cilentane si accompagnano spesso a ricordi di vita familiare perchè il pranzo in casa era il momento in cui si dava il meglio per accontentare tutta la famiglia.

Ricordo che da piccola mi sembrava stranissimo che mia nonna mettesse lo zucchero nella farcia, ma poi quell’ inconfondibile sapore che si accompagnava al profumo di salsa al basilico, fatta in casa con i pomodori dell’ orto, spazzava via ogni dubbio. E poi le risate di tutti i familiari ogni volta che si nominavano i bucchinotti, un nome così curioso di cui in effetti non si è mai capita chiaramente l’ origine. Per completezza, va detto che in altre zone del Sud, in particolare in provincia di Salerno (Rofrano) e in Calabria (Amantea)  sono conosciuti come dolcetti dalla forma simile ad un grande raviolo da mangiare in un solo boccone, da qui il nome “bucchinotti”.

La ricetta

E adesso, dopo avervi raccontato questa parte di vita a cui sono molto legata, vi spiego anche come fare questa pasta, diversa da tutte le altre, che vi sorprenderà per il sapore particolare e conquisterà anche i vostri ospiti.

I bucchinotti si fanno innanzitutto facendo la sfoglia, tenendo presente che per ogni 100 grammi di farina ci vuole un uovo; in ogni caso va bene la ricetta di pasta all’ uovo che avete… perché avete una ricetta di pasta all’ uovo, vero? Se così non fosse, vi consiglio di imparare perché è una delle basi della cucina italiana e poi è divertente e rilassante e dà molta soddisfazione. Lo stesso discorso vale per la stesura della pasta: se non usate il matterello, potete usare la macchina alla tacca n° 5.

Il ripieno è la parte caratteristica di questa ricetta: la ricotta vene lavorata con lo zucchero, un po’ di pepe e, volendo, anche un po’ di buccia di limone grattuggiata. Vi consiglio di aggiungere lo zucchero e la buccia di limone un po’ alla volta e assaggiare la farcia di tanto in tanto per essere sicuri che incontri il vostro gusto e abituarvi al sapore agro-dolce, caratteristico di questa preparazione.

A questo punto, dopo aver steso le strisce di pasta, con la sac ‘a poche si inserisce la farcia mantenendo le distanze… li avete fatti i ravioli o i tortelloni, vero? A questo punto si stende la seconda sfoglia e con l’ apposito stampo si ricavano i ravioli.

Non sto a darvi suggerimenti, sapete che potete sbizzarrirvi con stampi di varie forme e dimensioni ma per rimanere fedeli alla ricetta originale dovreste formare dei grandi ravioli  rotondi.

A questo punto la pasta va lessata per pochi minuti, tipo 4-5, e poi condita.

Il condimento ideale è il sugo di pomodoro rosso; mia nonna per esempio usava la salsa fatta da lei con i pomodori del suo orto, le cosiddette “bottiglie” che ogni mese di settembre preparava in grande quantità per l’ uso di tutta la famiglia. Adesso io uso un sugo fatto da me partendo da un buon pomodoro italiano –io utilizzo tanto le conserve di pomodoro del Piennolo- aromatizzandolo al basilico; voi potete usare una salsa al Ciliegino, Datterino, Fiaschetto o di tante altre varietà purchè sia italiano, mi raccomando.

Il tocco finale è il formaggio: in casa si usava la Cacioricotta del Cilento di cui io faccio sempre scorta, ma per chi avesse difficoltà a reperire questo formaggio posso consigliare di usare un formaggio stagionato e dal gusto un po’ piccantino come il Pecorino ma anche un Piave Stravecchio che ho scoperto essere buono da grattuggiare su tante paste; naturalmente anche il Parmigiano andrà bene ma non creeerà quel piacevole contrasto agro-dolce-piccante che è quello che caratterizza questa primo piatto.

Ecco, vi ho “regalato” un’ idea ma vi ho anche aperto una piccola finestra su una parte felice della mia vita: il potere della cucina è davvero questo, di riuscire  a riportarci in un passato felice con la velocità di un boccone. Fatemi sapere se anche voi avete una tradizione simile magari chiamata con un altro nome e proveniente da un’ altra Regione: sarebbe carino fare una comparazione tra tradizioni. E adesso buon appetito!