Bologna. Come si mangia da Zarden, il nuovo bistrot di Max Poggi

Lo chef bolognese torna alla cronaca gastronomica con ben due aperture: tra queste, il bistrot bolognese nel nuovo Quartiere Stalingrado

Max Poggi è tornato, o meglio non è mai andato via ma ha cambiato abito.
La storia professionale di quello che per molti è il miglior cuoco di Bologna negli ultimi 10 anni ha vissuto tante evoluzioni.
Era il 2016 quando, già saldo da altre 20 anni al “Cambio”, decise di puntare sulla prima periferia bolognese, a Trebbo di Reno (Bo), per inaugurare una fase nuova con un ristorante che portava il suo nome e che si agganciava alla vague gourmet che in quegli anni faceva tendenza.
Il Cambio è sempre rimasto di sua proprietà, così come la trattoria Vicolo Colombina nel cuore di Bologna, ma in quel periodo c’ era la voglia di sperimentare e mettersi alla prova.
Il Massimiliano Poggi Cucina è sempre rimasto in odore di Stella Michelin ma l’avvento del Covid ha inflitto una ferita profonda alle attività legate alla ristorazione, e la sostenibilità della cucina gourmet in termini economici è stata messa in discussione.

Da lì, probabilmente, è iniziata la vera evoluzione di Max Poggi come uomo e come professionista: si è totalmente concentrato sulla sua impresa che coinvolge non solo tutta la famiglia ma anche tanti giovani e promettenti professionisti che negli anni sono passati nelle sue cucine.
Sono stati anni non facili e in un’intervista di qualche tempo fa Max era sembrato cauto ma con una gran voglia di soluzioni e evoluzioni.
Intanto, anche i figli sono cresciuti e il primogenito Matteo è diventato un cuoco raffinato, che ha impresso una nuova verve alla cucina del Cambio senza snaturarla: nel 2024 la sua lasagna è stata inserita dal New York Times nella lista dei 25 piatti di pasta da assaggiare in Italia.
E con la certezza di avere accanto un condottiero formato e fidato Max Poggi è tornato a concentrarsi su nuovi obiettivi: ha acquisito la gestione del ristorante del prestigioso Circolo Bononia; insieme a Joan Craus ha avviato il progetto estivo di Battirame11 che probabilmente diventerà un locale aperto tutto l’anno; il Cambio e Vicolo Colombina sono ormai avviatissimi; da pochi giorni il Massimiliano Poggi Cucina di Trebbo ha riaperto dopo un anno con il nuovo nome di Serra Sole con un progetto legato alla sostenibilità sociale.
Senza contare l’impegno come Presidente dell’associazione Chef-to-Chef.
Tanta roba, si direbbe nello slang odierno.
Poteva bastare? Forse sì, ma in questi anni Bologna sta offrendo tante opportunità a chi può investire e Max non si è tirato indietro difronte all’occasione di prendere la gestione di un bel bistrot appena nato: si chiama Zarden-Gastronomia Urbana.

Zarden, il bistrot urbano nel Quartiere del futuro

Zarden -che vuol dire “giardino” in bolognese- nasce nei locali a piano terra dello storico Hotel Fiera, di recente completamente ristrutturato e “contemporaneizzato” dopo qualche anno di abbandono e che adesso si inserisce nella rinascita di via Stalingrado, oggetto di un importante progetto di rigenerazione urbana: il nuovissimo Tecnopolo Enea come vicino di casa, la Fiera a due passi così come la tangenziale e, nel complesso, un quartiere in movimento che sta trovando una nuova identità e su cui l’amministrazione punta tantissimo.

Siamo anche a pochi metri dal Cambio ma i due locali non si faranno concorrenza perché pur essendo fratelli hanno personalità differenti.
Mentre il Cambio è ormai adulto, Zarden è l’adolescente con cui Max può giocare a rivedere ricette e ingredienti, mentre gli ospiti trovano una scuola di ospitalità rodata nel tempo ma più fresca e giovane.
L’atmosfera è quella di un bistrot immerso nella Natura dove i colori predominanti sono il verde dei vegetali e il blu cobalto degli arredi; i piatti di vetro di recupero e la mise en place minimalista restituiscono l’idea di leggerezza mentre il servizio giovane e veloce rende l’atmosfera molto easy e piacevole.

Entro giugno sarà completata anche la parte estiva, pensata come una veranda immersa nel verde.
Come dicevo, Max Poggi da anni punta sui giovani e da Zarden è Federica Bianco che regge le fila di un team appena formatosi ma che viaggia già bene, anche grazie allo chef Babus Rhaman, da anni a fianco dello chef-patron.
La carta è improntata su quella tradizione che è nel DNA di Max ma con una visione più spensierata come le Polpette fritte fatte con il ripieno del tortellino e insalatina al limone (12€) oppure lo Spaghetto alla bolognese (12€), che vuol dire tonno e pomodorini e che nella “Vecchia Bologna” si mangiava alla Vigilia di Natale.
La bella novità è che alcuni piatti sono ordinabili anche in mezza porzione (per questo leggerete due prezzi nella descrizione).

Ecco alcuni piatti del nuovo menù estivo.
Si parte con antipasti come il Flan di spinaci con crema di Parmigiano e zafferano (10€); Antipasto di campagna con bruciatini di pancetta, radicchio, ceci e aceto balsamico (6-10€); piatto di salumi misti e squacquerone (13-20€) e le già citate polpette di ripieno.
Fra i primi ci sono le immancabili Tagliatelle al ragù (8-14€); i Tortelloni ricotta e spinaci in salsa burro e pomodoro (8-14€); la Gramigna al ragù di salsiccia (7-14€); i Tortellini in crema di Parmigiano Reggiano (9-15€).
I secondi sono un trionfo di “ciccia”: Lombo di maiale in salsa tonnata (13€); Braciolone di Tigrinto alla piastra (15€); Roast Beef con salsa alla senape e insalata di campo (7-13€); Battuta di vacca vecchia alpina e maionese di patate e capperi (16€); Cotoletta di sedano rapa alla bolognese (18€).

Naturalmente i contorni: spinaci burro e Parmigiano, cipolla al forno, patate al forno.
Eccellenti i dolci (6€), fra cui spicca una zuppa inglese fra le più buone che abbia mangiato; gelato di crema bolognese con amarene Fabbri; panna al forno che è un po’ creme caramel e un po’ fiordilatte (slurrp!); sorbetto di frutta di stagione.

Che dire, in un panorama enogastronomico che negli ultimi anni ha visto arrivare a Bologna tante multinazionali del junk food una nuova apertura legata a un nome locale e soprattutto al buon cibo è sempre salutata con entusiasmo.

Zarden-Gastronomia Urbana

Via Stalingrado 82, Bologna