Intervista a Max Poggi

Lui è il cuoco bolognese per eccellenza, Massimiliano Poggi, per tutti Max, il volto della Bologna conviviale e godereccia, ma soprattutto un grande promotore della cultura enogastronomica felsinea, sia come Presidente di CNA Agroalimentare di Bologna che come rappresentate dell’Associazione Chef To Chef, che riunisce  un importante numero di ristoratori e produttori dell’ Emilia Romagna.

Oltre 30 anni di carriera non hanno mai fatto sentire Max Poggi arrivato al traguardo: anzi, quando il vento è cambiato e la ristorazione si è concentrata sul fine dining, lui, che a Bologna era già considerato il migliore in fatto di cucina tradizionale, ha raccolto la nuova sfida dell’alta cucina contemporanea.

Così oggi i suoi ristoranti sono tre: Al Cambio, da anni nella rosa dei migliori ristoranti di cucina tradizionale di Bologna; Vicolo Colombina, trattoria del centro storico appena dietro Piazza Maggiore; infine Massimiliano Poggi Cucina, a Trebbo di Reno (Bo), ispirato a una cucina territoriale ma raffinata.                                                                                                                      

Da buon leader Max Poggi ha saputo dare spazio ai suoi allievi: sono decine i giovani formatisi nelle sue cucine e che hanno poi avuto carriere brillanti; così come ci sono quelli che sotto la sua ala protettiva sono riusciti a trovare una realizzazione professionale.

Due nomi su tutti: Marco Canelli e Leonora Rinaldi.

Il primo, classe 1991, dopo l’alberghiero e una serie di esperienze importanti fra cui quelle allo YHA Hotel in Cornovaglia, al Celler de Can Roca a Girona e all’ Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, dal 2016 è il Sous Chef di Poggi nel ristorante di Trebbo di Reno, dove ha portato la freschezza di una visione giovane che sa rielaborare grandi classici quasi demodè come l’ insalata russa, che lui ha contribuito a rendere un piatto iconico, praticamente impossibile da togliere dal menù.

Leonora Rinaldi, invece, ha lavorato in tutti i ristoranti di Max nelle varie partite passando dai primi alla pasticceria e oggi sono suoi i tortellini d’autore, perfetti e bellissimi, che potrete trovare nei tre ristoranti targati Poggi.

Gavetta, senso di responsabilità e di continuità sono senza dubbio il paradigma della “Scuola Poggi”, ma anche capacità di osservare i mutamenti che vive il mondo del lavoro e a questo proposito ho voluto fare alcune domande a Max, che pochi giorni fa ha discusso di tutto ciò nell’ ambito dell’ Assemblea annuale dell’ Associazione Chef To Chef .

Max, che novità ci sono a Bologna?

“Dopo 3 anni di fermo si è riunita l’Associazione: l’entusiasmo e la voglia di fare ci sono ma bisogna intercettare il cambiamento che sta vivendo il nostro settore e il mondo del lavoro in generale”.

A cosa ti riferisci?

“Oggi il 65% dei ragazzi studia per fare professioni che ancora non esistono. Il comparto tecnologico ormai assorbe una fetta importante del mondo del lavoro con profili che fino a qualche anno fa neanche conoscevamo: basti pensare al social media manager, una figura che fino a pochissimi anni fa non esisteva”.

E come si riversa ciò nella ristorazione?

“La manodopera scarseggia, è chiaro, sicuramente anche per le agevolazioni che sono venute fuori (si riferisce al Reddito di cittadinanza, ndr) ma soprattutto perché il nostro mestiere ha perso fascino. Il sogno della ristorazione non è più attraente come poteva sembrare 10 anni fa. Ci sono anche altre categorie in sofferenza per cui bisogna ampliare lo sguardo ai mutamenti generali del mondo del lavoro”.

Cosa accadrà?

“In questo momento si fa fatica a capire da che parte andrà il futuro. La questione non riguarda solo gli stipendi, il fatto è che c’ è una crisi di aspettative. Quello del cuoco per anni è stato ritenuto un lavoro facile ma in realtà chi ha talento ha più possibilità ma solo in pochi arrivano fino in fondo. L’ allure di splendore di certe professioni come il cuoco si scontra con la capacità di essere costanti: la costanza ti dà la forza di ripetere il sacrificio per anni, ogni giorno”.

Oggi bisogna far quadrare i conti…

“Io dico che non basta essere buoni artigiani per essere imprenditori. Un’azienda ha bisogno di tante figure: la competenza manageriale è fondamentale e se non ce l’hai tu allora la devi comprare attraverso figure professionali. Anche io ho imparato con il tempo: mi è capitato di sbagliare e rimetterci dei soldi, per questo è importante avere le persone giuste nella gestione.”

Tu hai tre ristoranti, tutti apprezzati e frequentati: dal tuo ruolo di ristoratore come vedi il mondo dell’accoglienza? Funziona tutto come prima?

“I ristoranti mi danno soddisfazione, abbiamo una web reputation molto alta, la clientela ormai ci conosce ma ogni locale vive una propria vita anche in base ai momenti storici. In questo momento la gente predilige la tavola conviviale e vuole trascorrere una bella serata senza preoccuparsi di ciò che accade intorno”.

Quali sono le altre novità di Chef To Chef? Torneranno finalmente i vostri eventi?

“Abbiamo avuto nuovi ingressi in Associazione che sicuramente porteranno una ventata di freschezza e di nuove visioni. Siamo nati nel 2007, molti di noi hanno dai 50 anni in su e c’ è bisogno anche delle nuove leve, dei trentenni che vivono questo settore diversamente da noi che siamo la generazione precedente. Chef to Chef ha tre grandi eventi, che si erano interrotti con la Pandemia e che ora ritornano: uno è l’ Assemblea che si è svolta pochi giorni fa, poi c’ è Al Meni e poi c’ è Centomani che dopo il Covid abbiamo dovuto rimandare varie volte ma quest’ anno credo che si farà, probabilmente nei primi 10 giorni di maggio, come sempre all’ Antica Corte Pallavicini”.

E tu, che programmi hai?

“Continuare a lavorare! (ride) A maggio riprenderò il progetto estivo al Battirame11”.