Ristorante Acquadulcis: alta cucina nell’ Alto Cilento

Da pochi giorni è entrato a far parte della Guida Michelin ed è stata la mia sorpresa dell’estate cilentana: è il ristorante Acquadulcis.

Inaugurato nel 2017, il ristorante Acquadulcis si trova a Vallo della Lucania (Sa), importante centro urbano del Cilento interno dove negli ultimi anni sono nate belle realtà legate al mondo del cibo che poi sono cresciute anche altrove: basti pensare alla pizzeria “Da Zero” con le sue succursali nelle maggiori città italiane oppure al panificio “Storie di Pane” da cui è nata la pizzeria Modus a Milano.

Acquadulcis invece è un ristorante gourmet, ovvero con una proposta di alta cucina, che si avvale di creatività e tecniche di lavorazione innovative.

La proprietà del ristorante è la famiglia Cobellis, da anni attiva nel mondo del vino con l’omonima cantina che negli anni ha saputo ben interpretare le sfumature di un terroir importante come quello del Cilento; proprio il coinvolgimento nel mondo vinicolo ha sicuramente favorito la stesura di una carta dei vini ampia e importante.

La cucina è affidata allo chef Vincenzo Cucolo, 36 anni, irpino di nascita e con varie esperienze in giro per l’Italia fino all’ incontro con Vitantonio Lombardo, con cui ha collaborato per alcuni anni fino alla scelta di camminare da solo, aderendo al progetto cilentano fin dalla prima ora.

Acquadulcis rappresenta sicuramente una sfida in un territorio dove la cucina tradizionale, anche con modelli eccellenti, la fa ancora da padrone; ma è anche ciò di cui un territorio vocato al turismo ha bisogno per crescere e uscire dal provincialismo.

Il ristorante occupa lo spazio all’interno di un antico frantoio ad acqua rimasto per secoli abbandonato sul bordo di un torrente nella frazione di Massa, un grazioso borgo di case in pietra.

Mantenuta la struttura originale del frantoio, il soppalco il vetro permette di avere la cucina a vista al piano inferiore mentre i tavoli, sette in tutto e in stile minimal, giocano un bel contrasto con l’ambiente originario.

La proposta, seppur contemporanea, resta fedele alle eccellenze del territorio.

E’ possibile scegliere fra tre menù degustazione: Parmenide (4 portate a 50€); Zenone (6 portate a base di pesce a 70€); Senofane (6 portate a 70€)

Proprio quest’ ultimo è stata la mia scelta, che mi ha convinta soprattutto in alcune portate:

Uovo alla scapece servito in tazza da cappuccino: il cucchiaio affonda in un morbido di uovo e raccoglie sul fondo la croccantezza delle zucchine in un meraviglioso gioco di contrasti fra testure, fra grassezza e freschezza.

Risotto alla parmigiana: il piatto che mi è piaciuto di più sia per l’ottima cottura del riso che per l’idea di parmigiana resa ottimamente dai sapori definiti di pomodoro e melanzana.  

Fettuccine allo zafferano, cacioricotta e tartufo: buone ma avrei preferito trovare maggiore carattere spingendo sulla sapidità.

Un fresco e ottimo sorbetto di sedano, limone e mele dell’ orto dell’agri-gelateria Chirico anticipa il dessert e segnala anche la buona volontà di fare squadra con i tanti produttori qualità del Cilento.

Infine, il dolce: Ricotta al rhum, pere, noci e fondente, pensato come un piatto destrutturato i cui elementi si fondono perfettamente. Ottima chiusura.

A chi consiglierei Acquadulcis? Innanzitutto ai local che vogliono accostarsi a una cucina elegante ma non troppo sofisticata; poi anche ai turisti, perché nel menù vi si trovano tanti elementi della Dieta Mediterranea che realizzano che questo stile alimentare secolare si inserisce perfettamente in una visione contemporanea.

Ristorante Acquadulcis

Contrada Tenda, Massa di Vallo della Lucania SA

www.aquadulcis.it

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