Cilento. Le magie di Silvia con il latte alla Tenuta Chirico di Ascea Marina

Se è vero che gli occhi sono lo specchio dell’anima, allora quelli verdi e luminosi di Silvia Chirico raccontano di un’anima gentile, di educazione, riservatezza e forse un po’ di timidezza, che non vuol dire affatto essere fragili, anzi.

Impegnata da sempre nell’ azienda di famiglia, la Tenuta Chirico ad Ascea (Sa), nel cuore della Costa del Cilento, Silvia Chirico ha dato un’importante contributo nel traghettare l’azienda familiare verso un modello di business contemporaneo, introducendo nuove lavorazioni ma conservando il carattere di artigianalità.

Nell’ ormai vasto panorama del mondo della mozzarella di bufala campana, la Tenuta Chirico si è sempre distinta per la doppia proposta di mozzarella -sia di bufala che di mucca- un binomio insolito ma che in realtà è nella Natura di questo territorio.

Ho deciso di recarmi ad Ascea per conoscere da vicino questa bella realtà cilentana perché da tempo avevo intuito che qui ci fosse del “buon materiale” e fra degustazioni e chiacchiere sotto il pergolato ad ascoltare la voce narrante di Silvia, il tempo è trascorso senza che il sole cocente di questa torrida estate potesse arrecare limitazioni alla giornata.

La storia aziendale e quella familiare della Tenuta Chirico si è intrecciata percorrendo decenni e il racconto di Silvia è scorrevole, quasi non c’ è bisogno di farle domande.

“Mio padre, Benedetto Chirico, ha sempre lavorato nel settore dell’allevamento e dell’agricoltura e non ha mai visto il mestiere di allevatore come una professione di seconda categoria, anzi diceva che questo lavoro poteva dare le stesse soddisfazioni economiche al pari dei professionisti. Papà aveva puntato sull’ agricoltura fin dagli anni ’60, proprio mentre tanti l’abbandonavano, e nel 1970 fondò la propria azienda, basata sulla zootecnia, puntando sull’allevamento di vacche da latte; all’inizio i capi erano solo cinque.

Il benessere dell’animale è stato da sempre una prerogativa aziendale, tanto che il nostro latte, venduto alla Centrale del latte di Salerno, per la sua qualità ci veniva pagato un po’ di più e mio padre venne subito preso come modello di buone pratiche aziendali.

Nel giro di alcuni anni le mucche divennero un centinaio, tutto scorreva di routine fin quando si aprì l’era delle quote-latte che segnò momenti difficili per il mondo degli allevatori. Per non incorrere nelle multe che venivano applicate alle aziende che producevano più latte del “dovuto”, mio padre decise che la cosa migliore era dedicarsi anche alla trasformazione del latte che producevamo e fare vendita diretta; era il 1992.

Il primo formaggio su cui mio pare puntò fu la mozzarella nella mortella: si tratta di un formaggio di origine antica, che veniva prodotto dai pastori locali durante la transumanza: il latte veniva lavorato subito dopo la mungitura ottenendo un formaggio morbido a pasta filata che veniva avvolto nella mortella, ovvero fasci di mirto, che oltre a conservarlo trasferivano alla mozzarella particolari sentori profumati.

Per anni siamo stati gli unici produttori e Slow Food ci individuò quasi subito, facendoci entrare nel circuito della nascente “Cheese”, la più importante fiera dedicata al mondo dei formaggi.

Nel 1996, con il boom del turismo legato alla mozzarella di bufala, mio padre decise di introdurre in azienda anche le bufale e da lì nacque un nuovo rapporto con gli animali: infatti pur essendo imparentate con le mucche, le bufale hanno uno stile di vita diverso sotto vari aspetti.

Ancora oggi nella nostra azienda ci sono sia mucche che bufale –cosa poco comune-  perché differenziarci è sempre stata una nostra caratteristica.

Nel 2002 abbiamo spostato l’azienda nella sede attuale”.

Intanto –aggiungo io- la produzione di formaggi si è ampliata e diversificata e dalla vetrina refrigerata l’esposizione comprende caciocavalli freschi e stagionati, caciocavalli aromatizzati o affinati nelle vinacce, provolone, mozzarella di bufala classica e senza lattosio, ricotta, ricotta mista, cacioricotta di capra fresco e stagionato, “caso re vacca” in varie stagionature, burro e ovviamente mozzarella nella mortella.

Silvia, quante persone lavorano nella Tenuta Chirico?

“Oggi in azienda operano 15 persone; trasformiamo 15/18 quintali di latte vaccino al giorno e 10 quintali di latte bufalino”.

Quando sei entrata in azienda?

“Ci sono sempre stata perché sono cresciuta in campagna, dove casa e lavoro si fondevano fra loro. Mio padre mi avrebbe lasciato fare qualsiasi cosa ma per me è stato naturale scegliere di proseguire perché mi piace la vita a contatto con la Terra e la Natura. Siamo tre figli: mio fratello Giovanni si occupa della parte zootecnica, mentre mia sorella è avvocato ma ci dà comunque una mano sotto altri aspetti. Io ho scelto di specializzarmi nella lavorazione del latte e cerco di trasmettere il concetto che un buon formaggio proviene sempre da un buon rapporto con la terra”.

La mozzarella “Cuor d’olio” della Tenuta Chirico

Un anno e mezzo fa la vetrina della Tenuta Chirico si è arricchita di un nuovo prodotto, una mozzarella di bufala speciale, con un cuore di olio extravergine del Cilento che le ha conferito il nome di “Cuor d’olio”.

Un risultato particolare arrivato in un momento difficile, come spiega Silvia:

“L’ idea del “Cuor d’olio” è nata durante il lockdown. Il frantoio Marsicani aveva organizzato un corso di avvicinamento alla degustazione dell’olio: il kit di degustazione arrivava a casa e poi ci riunivamo in videoconferenza per fare la degustazione guidata. Durante una lezione, un esperto di marketing spiegò l’ importanza di diffondere la cultura dell’ olio nei vari ambiti della ristorazione per far conoscere ai consumatori i grandi progressi della olivicoltura. Ebbi l’intuizione di mettere un po’ di olio al centro della lavorazione della mozzarella –un cuore, appunto- e iniziai a fare varie prove. Quando ho capito di aver trovato la formula giusta mi sono confrontata con Nicolangelo Marsicani, titolare del frantoio, e lui, dopo essersi accertato che la lavorazione non avesse danneggiato le caratteristiche sensoriali dell’olio, si è subito mostrato entusiasta ed è nata la nostra collaborazione. Questo risultato per me è importante non solo perché ha rigenerato il mio lavoro ma anche perché è un modo per “educare” la clientela, che è il nostro obiettivo finale e il nostro futuro.

Il prodotto è stato accolto con molta curiosità e dopo un anno e mezzo è diventato una nostra caratteristica e molte persone vengono da noi proprio per assaggiarlo, perché le nostre mozzarelle le vendiamo solo qui”.

Perchè avete scelto di vendre i prodotti solo in sede?

“E’ stata una scelta valutata con il tempo. Per 10 anni abbiamo fatto distribuzione sul territorio, poi abbiamo cambiato strategia e da quattro anni vendiamo i nostri prodotti in esclusiva, fatta eccezione per alcune attività di ristorazione che sanno valorizzare il nostro lavoro”.

E io, potevo sottrarmi alla degustazione?

Sono bastati cinque minuti per preparare un piatto prelibatissimo: un pò di pane biscottato bagnato, pacchetelle di pomodorini e basilico colti sotto i miei occhi nell’ orticello dietro il punto vendita ed ecco pronta l’ “acquasala” ovveo la versione campana della classica frisella con i pomodori.

Al centro una mozzarella cuor d’ olio che una volta tagliata ha irrorato l’ acquasala e l’ ha condita: che buona!

E per rendere l’ esperienza completa, ho aggiunto nel piatto anche la mozzarella nella mortella che con il suo sentore di mirto ha arricchito di profumo un pranzo estivo semplice ma di grande sapore, freschezza, genuinità e appagamento.

L’ Agri-gelateria

Da qualche anno all’ interno del punto vendita c’ è una zona dedicata allo yogurt e al gelato con il latte di bufala: quest’ ultimo, ha aperto a Silvia una nuova strada professionale che le sta dando molte soddisfazioni.

“Il gelato è sempre stata una mia passione. Mio marito mi regalò una gelatiera per la casa e iniziai a farlo per la mia famiglia. Mio padre, lungimirante come sempre, con una battuta mi invitò a farlo per tutti.

Nel 2006 mi decisi e frequentai un corso alla scuola di gelato della Carpigiani ad Anzola Emilia (Bo) e l’ anno dopo introdussi il gelato artigianale al latte di bufala e il yogurt nel nostro banco-vendita.

Ci tengo a raccontare il nostro gelato e ricordare che è un prodotto agricolo che valorizza il nostro territorio del Cilento, infatti mi reco personalmente a raccogliere le more di rovo o i fiori di Sambuco di cui sono piene le nostre campagne, mentre per altri gusti, come ad esempio il cioccolato, mi affido alla serietà di aziende come Domori”.

Il grande impegno di Silvia è stato premiato e il suo gelato “Dolce Sinfonia” con cioccolato, nocciola, ricotta fresca e fichi secchi sciroppati è stato protagonista del Gelato Day 2022 svoltosi lo scorso 24 marzo durante la Giornata Europea del Gelato, organizzata da Artglace.

Silvia, come sta crescendo il Cilento?

“Oggi c’ è maggiore consapevolezza verso questo territorio, soprattutto da parte degli operatori turistici. Quello che è importante e che dietro i progetti ci sia sostanza, per legare il nome del Cilento al concetto di territorialità e qualità”.

Tenuta Chirico

Via Isacia 29, Ascea (Sa)

www.facebook.com/tenutachirico