Spaghetti alla Nerano: storia e ricetta del classico dell’estate campana

Gli spaghetti alla Nerano danno soddisfazione due volte: prima quando ti escono bene, poi quando li mangi.

Non si tratta di una preparazione complicata ma necessita di un po’ di attenzione o forse –è il caso di dirlo- di quell’ “amore”, di quella mano amorevole e paziente che è ingrediente fondamentale di tante ricette.

La pazienza, in primis.

Soprattutto quando decidi di friggere a luglio con 40°.

Ma il piacere del desco saprà ricompensare.

Prima di condividere la ricetta, voglio raccontarti la storia di questo piatto che spiega la sua unicità.

Spaghetti alla Nerano: la storia

Siamo negli anni ’50 sulla spiaggia di Nerano, frazione di Massa Lubrense, un Comune che si trova nel mezzo fra la Costiera Sorrentina e quella Amalfitana; praticamente a una manciata di km da Punta Campanella.

Quì, nel ristorante “Maria Grazia”, una sera giunse Francesco Caravita, Principe di Sirignano, noto come Pupetto.

Il Principe, che la leggenda dice fosse l’ anima delle serate della dolce vita caprese, giunse a Marina del Cantone particolamente affamato dopo la traversata in barca da Capri e chiese a Maria Grazia di poter mangiare.

La cuoca, guidata dall’ estro creativo, preparò questi spaghetti conditi con soli due ingredienti: zucchine, residui di formaggi della cucina e qualche foglia di basilico. Alcune versioni dicono che fu lo stesso Pupetto a mettersi ai fornelli ma, come sempre accade quando si ha a che fare con le leggende popolari, è davvero difficile stabilire quale sia la verità.

Quel che è certo è che il piatto piacque subito, si diffuse fra le cucine locali e i cuochi ne fecero un simbolo della cucina campana estiva.

Solo successivamente, fra gli anni ’70 e ’80 al piatto fu aggiunto il Provolone del Monaco, tipico e pregiato formaggio dei Monti Lattari che sovrastano la Costiera, che ha nobilitato il piatto e lo ha reso un’ icona: non chiamateli spaghetti con le zucchine, questi sono e saranno per sempre gli “Spaghetti alla Nerano”.

I migliori ristoranti della Costiera Sorrentina li servono cremosi, una visione che fa venire le convulsioni alle papille gustative anche solo attraverso una foto ma è inutile parlare con gli chef, che restano molto evasivi sul procedimento 🙂

Spaghetti alla Nerano: la ricetta

La ricetta dunque comporta solo 3 ingredienti -spaghetti, zucchine, Provolone del Monaco- ma per raggiungere un risultato soddisfacente ho fatto tante prove che ne ho perso il conto.

Alla fine, per intuizione ho trovato efficace il procedimento che segue.

Ingredienti per 2 persone:

2 zucchine verdi medie

160 g circa di spaghetti

50 g Provolone del Monaco

Olio di semi per friggere

Olio evo q.b.

Basilico a piacere

Prendo le zucchine, le lavo, le taglio a rondelle e le tampono con la carta da cucina.

Friggo le rondelle in olio di semi, poi ne prendo una parte e le frullo per ottenere una crema.

Intanto preparo l’ acqua per la pasta.

Nell’ attesa del bollore grattugio il Provolone.

Calo la pasta.

Mentre la pasta cuoce, in una padella  capiente ripasso  le rondelle di zucchine con un aglio in camicia schiacciato, foglie di basilico e aggiungo un pizzico di sale. Lascio qualche zucchina fritta da parte da utilizzare come decorazione.

Faccio terminare la cottura della pasta nella padella con le zucchine, irrorando con l’acqua di cottura, e unisco la crema di zucchine, mantecando delicatamente.

In ultimo, a fiamma bassa, aggiungo il formaggio e manteco fino ad avere un risultato cremoso.

Questo è il passaggio più delicato che richiede quella pazienza e quell’ amore di cui dicevo all’ inizio.

Al bisogno aggiungo ancora un pò di acqua di cottura.

Servo il nido di spaghetti aggiungendovi le zucchine fritte tenute da parte e qualche foglia di basilico.

Infine mi godo la pasta, forchettata dopo forchettata.

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