Cucina stellata: il menù “Lab” 2026 di Mauro Uliassi

C’è una cucina gourmet che rimane costante nel mantenere la promessa di un’esperienza gastronomica unica. Uno dei 15 “tristellati” italiani è un porto sicuro in quel di Senigallia.

Si parla sempre più spesso di crisi del fine dining conseguente alla recessione nel settore del lusso, ma in un giorno feriale appena successivo alla Pasqua, uno dei 15 ristoranti italiani con tre stelle Michelin era al completo a pranzo.
Siamo a Senigallia (An), costa Nord delle Marche, dove l’aria sa ancora di Romagna, e il ristorante è quello dello chef Mauro Uliassi, da 30 anni una colonna portante della cucina contemporanea italiana.

Mauro Uliassi, 30 anni di successi in cucina

Cresciuto nel bar dei genitori nella località marittima marchigiana, e dopo essere divenuto docente dell’istituto alberghiero locale, nel 1990 Mauro Uliassi e sua sorella Catia decidono di puntare su una bella struttura affacciata sul mare alla fine del porto-canale di Senigallia.
Da lì inizia un percorso orientato alla cucina d’autore, in cui la scuola si intreccia con la creatività. Una crescita costante che anno dopo anno li ha portati a diventare fra i ristoranti più apprezzati e segnalati dalle prime autorevoli guide, fra cui la più nota, la Michelin, che con il tempo ha insignito il locale con il massimo riconoscimento: tre stelle.

Uliassi è parte di una generazione di cuochi illuminati che fa da anello di congiunzione fra il classicismo e la contemporaneità, avvalendosi della visione del primo e delle tecniche della seconda.
Forse è per questo che il ristorante, nonostante il momento indiscutibilmente delicato dal punto di vista finanziario, riesce a conquistare la fiducia e convincere un appassionato di buon cibo a spendere 280€ per uno dei 3 menù-degustazione, che con abbinamento dei vini possono diventare 430-450€.
In sala gli avventori sono vari: due amiche, una coppia giovane, una coppia agèe, una famiglia, un tavolo da sei di appassionati e un tavolo con un uomo solo, ma sorridente e loquace con il personale di sala, che a sua volta si propone complice dell’ospite nel vivere un momento tutto sommato di leggerezza. Quindi niente atmosfere severe da Ancien Règime ma personale giovane e solare e il mare oltre le vetrate che compie subito la sua magia di farti sentire in vacanza.

Rimanere sulla cresta dell’onda per 30 anni e attraversare i mutamenti del settore vuol dire sapersi rinnovare pur rimanendo riconoscibile e “affidabile” per la clientela che ti sceglie da tempo.
Venti anni fa erano tempi molto diversi: la cucina gourmet non era un trend come adesso ma un hobby di classe per persone facoltose, in cui piatti e sapori custodivano anche qualcosa di magico e inaccessibile.
Oggi le cose sono molto cambiate e fra tv e social media il cibo è diventato un fenomeno, a tratti ossessivo e compulsivo, che ha indagato ogni microcomponente di tante celebri tavole.
Ecco dunque il menu-degustazione “Lab”, la via per continuare a giocare e stupire. E fidelizzare, anno dopo anno.

Menù Lab 2026

Il “Lab” è il menù annuale di Mauro Uliassi che cambia ogni anno: 10 piatti per non sedersi sugli allori, per stimolare ancora l’incontro tra ingredienti e visioni. Si parte con lo storico Wafer di fegato d’anatra, nocciole e shot di Kir Royal che apre il pranzo come un aperitivo stuzzicante per poi proseguire con la leggerezza dei piatti di mare come il Gambero rosso,curry verde, peperone e kaffir lime e il Cannolicchio, fiori di pesco, sedano, sugo di cannolicchio e olio di pepe di Siltimur che è rimasto impresso nella memoria per quello speciale sapore amaricante che ha sposato bene un Kerner 2024 di Manni Nossing. Davvero un ottimo piatto.
Gli Spaghetti, burro, alici, luppolo e mirtilli sono stati il piatto confortevole, riuscitissimo, la coccola dell’esperienza che viene voglia di ritentare a casa.

Con la Sogliola al pepe verde si vira su un sapore agro. I Bombolini in porchetta, patate e lardo sono stati un’altra chicca del pranzo: i bombolini sono le lumachine di mare e nella Riviera del Conero rappresentano una tradizione: in questa versione sono davvero succulenti e sembrano quasi ricordare le animelle alla brace.

Dopo aver assaporato sapori così mutevoli viene servito un piatto di agrumi e cannella per rinfrescare la bocca e procedere con altre due portate
“Mezzemaniche, caciopepe e pera” è un omaggio a uno dei piatti iconici della cucina italiana ma anche a un binomio tanto diffuso quanto misterioso: formaggio e pera.
Infine il Colombaccio ai fichi e albicocche, un’esecuzione eccellente accompagnata da un crostino di interiora di colombaccio che ricorda il famoso patè di fegatini alla toscana.

Difficile dire quale sia il piatto migliore perché sono tutte esecuzioni cariche di personalità.
Eccellente il cestino del pane che sa di Mediterraneo: pane ai grani antichi, pane alle alghe, pizza al formaggio, grissini al mais soffiato, crackers con semi.
Si chiude con la Torta di mele, gelato e spuma al Calvados.
Saluti con la piccola pasticceria, l’orologio dice che sono le 16 e una passeggiata nel centro di Senigallia è proprio quel che ci vuole.

Ristorante Uliassi
Via Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (Ancona)