Bologna. Le migliori pizzerie 2021: conferme e new entry

E’ ormai qualche anno che Bologna è “la città della pizza” e il motivo sta nel fatto che tanti imprenditori e pizzaioli hanno visto la piazza bolognese adatta a proporre la pizza in tutte le sue variabili, dall’ antica pizza in stile napoletano a quella contemporanea, detta “gourmet”, fino alla pizza in teglia alla romana.

In particolare, dal 2015 le nuove aperture sono state tantissime, la pizza è diventata il simbolo della convivialità pop, fruibile, e le sue innumerevoli declinazioni nel segno del binomio tecnica-creatività in alcuni casi l’ hanno resa interessante quasi quanto la cucina di un ristorante stellato.

Anche un anno funesto per l’ economia come il 2020 non è riuscito a fermare il mercato e a Bologna si sono levate nuove insegne che celebrano la pizza: non c’ è da stupirsene perchè nel variegato mondo della ristorazione la pizza è quella che si presta meglio anche per l’ asporto/delivery, un canale che nell’ ultimo anno ha aiutato tante realtà a rimanere in piedi.

Ma quali sono le migliori pizzerie di Bologna nel 2021? La stagione invernale che sta passando e che ci ha visti reclusi in casa è stato il momento migliore per fare il punto della situazione; del resto, una pizza in casa con la famiglia o il coinquilino è stata anche la svolta giusta a tanti venerdì e sabato sera (ma anche domenica) in casa. Insomma, alla pizza siamo affezionati e nonostante le tante mode che hanno investito il settore food la pizza resta una certezza, il comfort food su cui ricade la scelta ogni volta che il frigo è vuoto o non abbiamo voglia di metterci ai fornelli.

L’ elenco stilato non è una classifica perché credo che ognuno debba scegliere la preferita seguendo il gusto personale ma le pizzerie che trovate in questo elenco hanno superato la prova sotto il profilo della tecnica, del sapore, dell’ utilizzo di materie prime scelte, dell’ abilità nel creare abbinamenti originali e dell’ ambiente, che oggi ha la sua importanza molto più che in passato.

Le migliori pizzerie di Bologna sono suddivise in categorie -“napoletane”, “gourmet” e “in teglia”- perché è giusto parlare di stili, ognuno diverso e con una sua origine; è difficile fare una lezione tecnica sulla pizza, si aprirebbero mondi infiniti sulle farine, le lievitazioni, gli agenti lievitanti ma sommariamente tenete presente questi elementi per capire cosa state mangiando e capire le differenze fra i vari stili di pizza.

Pizze napoletane

Prima di procedere con l’ elenco delle migliori pizzerie in stile napoletano, vale la pena ricordare in cosa si distingue la pizza napoletana. Ci viene in aiuto il disciplinare dell’ Associazione Verace Pizza Napoletana, redatto nel 1984 per tutelare la madre di tutte le pizze, quella che è nata a Napoli e che si è diffusa nel mondo, spesso con interpretazioni inappropriate. Come si legge nel disciplinare “la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm; la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante”. Si passa poi agli ingredienti, che devono necessariamente rispettare queste caratteristiche: acqua, farina 0 oppure 00, lievito (può essere fresco, secco o lievito madre) e sale. Passiamo poi all’ impasto, che è caratterizzante di questo tipo di pizza: si chiama “impasto diretto” perché vuol dire che tutti gli ingredienti vengono lavorati insieme nell’ impastatrice; si lascia maturare l’ impasto per alcune ore –minimo quattro- e poi si formano i panetti, del peso compreso tra i 200 ed i 280 g, che vengono lasciati lievitare ulteriormente in cassette per alimenti. Il disciplinare detta linee guida anche per quello che riguarda la stesura, fatta a mano, che deve creare un “disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %“; naturalmente sono inducate anche le farciture, che contemplano pomodoro fresco e mozzarella o fiordilatte campano, e la cottura, che “deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza“.

Ecco le migliori pizzerie di Bologna in fatto di pizza alla napoletana:

Da Michele può essere considerata la mamma delle pizze napoletane perché la sede originaria, a Napoli, è una vera e propria istituzione, fondata nel 1870 da Michele Condurro. Per oltre cento anni “Da Michele” (di cui vi parlo approfonditamente qui) ha avuto un’ unica, storica sede ma da qualche anno, grazie all’ intuizione di Alessandro Condurro, discendente del mitico Michele, è nata “Michele in the World”, una catena di pizzerie che porta in tutto il mondo l’ originale pizza napoletana, del tutto uguale a quella che si mangia a Napoli. Poco più di un anno fa “Michele” ha aperto anche a Bologna con un format che prevede la tradizione napoletana nella sua purezza ed essenzialità, che vuol dire quattro pizze: Margherita, Marinara, Napoletana e Cosacca (Pomodoro, Pecorino Dop, basilico, olio), poi l’ immancabile pizza fritta (calzone ripieno di cicoli, salame Napoli, fiordilatte di Agerola, ricotta di pecora, pepe) e il calzone al forno. Pizzeria Da Michele, Piazza San Martino, 3/b www.damichelebologna.it

Pizzium Nata a Milano dall’ idea di un trentenne napoletano, Nanni Arbellini, Pizzium oggi conta ben 20 punti vendita fra Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Pizzium racconta le regionalità italiane attraverso i prodotti tipici che farciscono le pizze, ognuna dedicata a una regione italiana, a cui si aggiungono le pizze “tradizionali” per un totale di 24 scelte. Oltre alle pizze, in carta sono presenti anche il panuozzo e le bruschette, entrambi declinati in cinque specialità; una nota di merito va ai dolci, realizzati nel laboratorio interno della pizzeria, che celebrano i grandi classici napoletani dal babà alla delizia al limone.  via Guglielmo Oberdan 30,  www.pizzium.com/it

Rossopomodoro il brand della pizza per eccellenza, con decine di punti vendita in tutto il mondo,da circa 30 anni è stato sempre fedele al modello napoletano: 30 le proposte, in cui oltre alle pizze tradizionali  trovano spazio anche tre specialità di pizza fritta, due con impasto integrale e -molto importante- le pizze sono disponibili anche con l’ impasto gluten free o mozzarella vegan. Bella la location, all’ interno del Mercato di Mezzo, nel cuore del centro storico, fra le viuzze delle botteghe storiche.  Via Clavature, 12 http://www.rossopomodoro.it/it/il-nostro-menu/menu-generali

Bianco Farina. La pizzeria di Pasquale Penne, aperta poco più di tre anni fa, si ispira all’ impasto napoletano che viene fatto lievitare per due giorni, ma sono le farciture che fanno centro: ben 29 pizze tonde a cui si aggiungono tre proposte per il calzone ripieno, accompagnate da birre artigianali napoletane. Via Domenico Zampieri, 36 www.pizzeriabiancofarinabologna.it

Per la pizza napoletana una menzione speciale va alla pizzeria ”+39” di Luca Di Massa a Castenaso: non siamo a Bologna città ma la pizza di Luca vale un giretto nella prima periferia bolognese: 16 pizze in cui la tradizione, preponderante, lascia anche lo spazio alla creatività.  Via B. Tosarelli 25, Castenaso BO www.facebook.com/piu39italianfood

Pizzerie gourmet

La pizza gourmet ha una storia più recente e l’ autore di questo nuovo stile  è stato il pizzaiolo veneto Simone Padoan che ha attuato la grande rivoluzione di cui la pizza aveva bisogno per trovare una veste contemporanea: la sua idea di pizza ha inaugurata una nuova “vision” e in poco più di 10 anni la pizza gourmet è stata l’ ispirazione soprattutto dei pizzaioli di nuova generazione.

Ma cosa ha fatto Simone Padoan? Ha rimescolato le carte uscendo dal territorio rassicurante della tradizione per avventurarsi in quello delle sperimentazioni: Padoan ha utilizzato nuovi mix di farine, ha cercato nuove forme di lievitazione e ha guardato alle farciture come un modo per selezionare i migliori prodotti italiani e proporli sulla pizza.

In poche parole, con lo stile gourmet la pizza ha cessato di essere un piatto povero per diventare un piatto ricercato al pari di un ristorante stellato.

Però non bisogna considerare la pizza gourmet come di serie A e quella napoletana di serie B perché sarebbe un errore: una pizza è buona indipendentemente dallo stile, è importante che siano utilizzati ingredienti di qualità e lavorazioni attente.

Detto ciò, passiamo a raccontare le migliori pizzerie gourmet di Bologna.

Berberè. I fratelli Salvatore e Matteo Aloe sono stati i genitori della pizza gourmet made in Bo, che debuttò con la presentazione a spicchi, ognuno condito con attenzione, che segnò una rivoluzione. Proprio recentemente Berberè ha compiuto 10 anni, portandosi dietro risultati che sicuramente sembravano un sogno per i due fratelli calabresi: oggi Berberè conta 12 punti vendita fra Firenze ,Milano, Torino, Verona  e uno a Londra. Il menù cambia due volte all’ anno e propone 15 pizze ispirate agli ingredienti stagionali. L’ impasto, caratterizzato dall’ uso di lievito Madre vivo, è rimasto uno dei migliori e nonostante il format sia stato ripetuto anche altrove, lo standard è sempre cresciuto. Via Petroni 9/c  https://www.berberepizza.it/

Storie dipinte. La pizzeria di Francesco Oppido è probabilmente la più completa dal punto di vista degli impasti, visto che la proposta si muove tra pizze tradizionali, gourmet, fritte e addirittura al vapore per un totale di 24 opzioni. Il locale di Bologna, gemello di quello di San Lazzaro, è stato ampliato sia all’ interno che all’ esterno con un grande dehor che si distingue anche per la tranquillità. Oltre alle pizze, segnalo anche ottimi hamburger, sfiziosità appetitose e una carta dei vini curata. Via Padoa 6/H https://www.storiedipinte.it/

Pummà. Fresca di trasferimento in centro, Pummà propone due tipi di impasto per la pizza tonda: tradizionale alla napoletana oppure speciale, con utilizzo di idrolisi con grano spezzato senza lievito aggiunto, altamente digeribile. Le pizze di Pummà vengono servite in spicchi e cambiano stagionalmente; una menzione è riservata alle pizze “montanare” ovvero fritte, a cui sono dedicate cinque specialità anche per vegani. Via Sant’Isaia, 4 https://www.pummapizza.com/pumma-bologna/

Ranzani 13. La pizzeria nata nel 2013 nel 2020 ha raddoppiato il format lanciandosi nella felice esperienza di Borgo Mameli, che tornerà in estate, ma la “casa madre” vicino Porta San Donato è sempre operativa con le storiche pizze e l’ arredo vintage  che hanno conquistato. Ventuno pizze dai sapori tradizionali a quelli più creativi fanno goal con un impasto di farina semi integrale che le conferiscono riconoscibilità al primo morso. Via Camillo Ranzani, 5/12

Zapap. La piccola pizzeria di via del Pratello (altre sedi sono in via Petroni e via Mascarella) nata dall’ esperienza dell’ omonimo birrificio, è cresciuta pian piano e l’ arrivo della maestra pizzaiola Paola Guerrieri, una vera guerriera in fatto di impasti, ha dato maggiore carattere e fantasia alle pizze -sia tonde che alla pala- inserendole tra le migliori pizzerie di Bologna. Via del Pratello, 31 www.zapap.it

Cortèn. Un format giovane, dietro Piazza Maggiore, che ha ravvivato la seriosa “via dei notai” conferendole una allure tutta nuova, che ha invogliato anche altri imprenditori ad investire in zona. Gli artefici sono Francesco Govi, Claudio Perrone, Manuel Mazza e Mattia Carreto che dall’ ottobre 2019 hanno lanciato l’ idea della pizza abbinata al cocktail e hanno preso due piccioni con una fava: chi non ama pizza e e cocktail?Undici le pizze, di cui 5 classiche e 6 contemporanee, che sono riuscite ad entrare in gara con i nomi altisonanti che da anni dominano la città che ama i lievitati. Il nome prende ispirazione dal materiale con cui è realizzato l’ arredo.Via Garibaldi, 5/H www.cortenbologna.it

Per la pizza gourmet una menzione speciale va a “Mollica“, il forno-pizzeria del Ristorante Marconi a Pontecchio Marconi, dove la chef stellata Aurora Mazzucchelli e suo fratello Massimo hanno messo a punto una pizza che a seconda del tipo di impasto e di idratazione assume consistenze e croccantezze differenti.

Pizze in teglia

O Fiore mio. Anche in questo caso è giusto evidenziare una paternità: O Fiore mio di Davide Fiorentini ha lanciato la pizza in teglia contemporanea, croccante e con farciture stagionali e fantasiose. Il punto vendita di Piazza Malpighi è una costola del progetto principale nato a Faenza ed è stato rivoluzionario nel saper creare anche una “sala” per la pizzeria al taglio, aspetto mai valutato, che ne ha fatto un luogo da pausa breve e lunga, nonchè vero luogo del gusto. Ottima anche la linea croissant&Co. per la colazione e i lievitati delle feste (panettone e colomba).

Mozzabella. Il format lanciato da Alberto Degli Esposti e con una lunga formazione curata dal maestro pizzaiolo Michele Leo si è consolidato con due punti vendita in città, più uno a Modena. Anche qui le pizze hanno un impasto molto riconoscibile, farcite con i colori dei vegetali che raccontano le stagioni. Via del Pratello, 65 www.facebook.com/mozzabellapizzeria

Forno Brisa. Cinque anni di vita e tante evoluzioni per questo forno che da piccola bottega di quartiere oggi è diventato un contenitore/ ambasciatore di specialità italiane con tre punti vendita. La pizza è al taglio utilizza farine semi integrali e una lievitazione mista, accompagnata a condimenti che si alternano fra salumi e vegetali. E’ possibile fare anche colazione con pasticceria naturale e caffè speciali. Via Galliera, 34d www.fornobrisa.it

Nuove aperture

Tasche. E’ aperto da 20 giorni il nuovo format di Luca Di Massa, accanto la sua pizzeria di Castenaso, incentrato sull’ idea di calzone che qui diventa “tasca” ovvero contenitore di cose buone.”Tasche per tutte le tasche” è il motto per proporre uno street food incentrato sul fritto, aperto dalle 9-21 no stop, in cui la fanno da padrone calzoncini classici, fritti dolci come il ciocco fritto con crema di nocciole e arachidi, la frittatina di pasta ma anche una postazione dedicata per fare la pizza gluten free. Via Bruno Tosarelli 25A, Castenaso. www.facebook.com/taschefrittoalforno

Merlino. La pizza di Merlino, format incentrato su pasta fresca e lievitati inaugurato a novembre, si è imposta subito per una personalità difficilmente incasellabile: si tratta di una pizza tonda  particolarmente friabile e digeribile che può essere anche tagliata in due e farcita a mò di panino; davvero buona e con personalità.

Bencotta. Inaugurata a giugno 2020, Bencotta è una piccola pizzeria fuori dal centro storico che si è fatta subito notare per un impasto interessante che viene leggermente precotto per assicurare l’ effetto “scrocchiarello”. Lo stile è quello della pizza in pala, un genere che sta prendendo piede e che è piaciuto parecchio, tanto che tra pochissimi giorni il titolare, Alessio Forestieri, porterà la pizzeria centro citttà, zona Piazza Azzarita, una zona “calda” che in pochi anni è diventata un interessante food district. Oltre alle golose farciture, di Bencotta è da apprezzare il cartone per il delivery, fatto apposta per essere inserito nel forno di casa per riscaldare la pizza, in perfetta linea con le attuali necessità del delivery; un dettaglio che segna l’ evoluzione in fatto di packaging. https://www.bencotta.it/?v=cd32106bcb6d

Napizz. Dopo la felice esperienza in Romagna, Napizz è arrivata a Bologna da pochissimi giorni e pur essendo costretta a debuttare con il delivery è pronta ad accogliere gli ospiti nelle sale colorate ispirate alla pop art. Qui troverete sia pizze tradizionali che gourmet, oltre ad una proposta di pizza fritta ogni volta diversa. https://www.facebook.com/napizzbologna/

Donna Sofì. La pizzeria di tre fratelli napoletani ha aperto a Casalecchio di Reno ottenendo subito un buon successo, tanto che ora sta per arrivare a Bologna città con ben due sedi: una a Borgo Panigale e un’ altra centralissima, appena dietro la Torre degli Asinelli, nei locali che furono del Cabala Cafè. https://www.facebook.com/pizzeriadonnasofi/?ref=page_internal

E’ stato un articolo lunghissimo, vero? Se lo hai letto tutto, sei davvero un appassionato pizza-lover, ma prima di lasciarti ti lascio qualche osservazione.

Questo giro nelle pizzerie, mentre la pandemia ancora ci affligge con le sue varianti, ci ha fatto capire che i nostri imprenditori sono coraggiosi, si sono adoperati per garantire un servizio e migliorarlo e rimanere vicini ai loro ospiti affezionati.

L’ interesse sulla pizza è più che mai vivo e i pizzaioli continuano a studiare lievitazioni mentre i produttori immettono sul mercato prodotti sempre più buoni e ricercati. Il settore della ristorazione con il suo mondo che gli gira intorno è stato trainante per l’ economia negli ultimi 10 anni e ha creato centinaia di opportunità professionali.

Trovate la vostra pizza preferita e se potete compratela una volta in più per supportare questo settore.

Manuela Di Luccio