Bologna. Merlino, modello di ristorazione del futuro

Si chiama Merlino e proprio come il mago delle leggende bretoni, ha già fatto alcuni incantesimi: in primis, ha portato una ventata di novità nella ristorazione bolognese in un anno difficilissimo per il settore come il 2020.

Merlino sarà sicuramente uno dei nuovi modelli che il mondo della ristorazione potrà seguire nell’ anno zero che ci apprestiamo a vivere perchè da quando ha aperto, a fine ottobre, ha segnato il passo verso il futuro, in cui la sostenibilità, a 360°, sarà il filo conduttore per la ripresa del comparto.

Quando parlo di nuovi modelli, non mi riferisco a strutture giganti e avveniristiche ma, al contrario, parlo di strutture gestibili.

Ma perché Merlino rappresenta il futuro?

Lo analizzo insieme a voi.

Innanzitutto si mangia bene, e questo rimane sempre il riferimento principale quando si esce a pranzo o cena.

Il format è impostato su una pausa veloce ma di qualità, in cui l’ offerta riesce, con una sintesi incredibile, a rispondere a tutte le richieste, dalla tradizionale pasta  emiliana –rigorosamente fatta nel laboratorio interno- agli hamburger, la pizza e prodotti da forno.

E’ in questa astuta combinazione di laboratorio-somministrazione che sta il vantaggio.

Negli ultimi 10 anni il settore della ristorazione gourmet è cresciuto in maniera esponenziale ma spesso a scapito della sostenibilità e già da tempo il genere è andato in sofferenza perché le spese da sostenere sono enormi.

Basti pensare al fatto che le cucine gourmet, con la loro perfezione ingegneristica, spesso contano brigate di 20, 30, 40 persone, comportando oltre a grossi investimenti iniziali anche spese ingenti per l’ utilizzo dei macchinari; se contiamo tutta l’ alta tecnologia anche al di fuori della cucina, fra impianti di diffusione, per illuminare ad hoc tavoli e ambienti e talvolta giardini alla maniera di Versailles e se ammettiamo che questi ristoranti fatturino poi poco rispetto alle spese ordinarie, non è difficile concludere che l’ epoca dei locali gourmet fosse vicina a un cambio di rotta già prima del Covid.

Non a caso, negli ultimi 2-3 anni il discorso della sostenibilità era diventato prioritario, a partire dalla cucina, dove tanta materia prima di egregia qualità spesso non veniva utilizzata nella sua interezza.

Ovviamente non ci stiamo augurando che i grandi ristoranti cessino di esistere: hanno contribuito ad accrescere il valore della nostra cucina italiana, hanno aggiunto un tassello al nostro turismo d’ elite ma la nuova era post Covid li vedrà sicuramente reinventarsi con una coscienza nuova e con l’ obiettivo di piantare radici più solide, in primis economiche.

Ma allora perché un posto come Merlino può rappresentare il futuro?

Innanzitutto perché è un locale polivalente, che si inserisce in più linee di mercato: è un luogo in cui mangiare, è anche unclassico forno con ampia scelta di pane e biscotti, ma ha anche un laboratorio interno per offrire un servizio come fornitore di pane e pasta fresca per altri ristoranti e questo genera una capacità di monetizzare su più fronti da non sottovalutare.

Un altro aspetto importante riguarda gli spazi.

Merlino ha una saletta e un dehor, per un totale di circa 20 coperti  e questo rappresenta un vantaggio perché monitorare gli ingressi e gestire la sala è più semplice e il ricambio dei tavoli diventa più agevole.

Nel prossimo futuro, infatti, saranno soprattutto i locali con una grande capienza a soffrire: una buona parte degli utenti avrà paura di frequentare ambienti affollati, mentre i locali di media grandezza garantiranno maggiore accortezza.

Il cibo resta comunque il pilastro di ogni ristorante e da Merlino si torna volentieri soprattutto per quello: tagliatelle lubrificate da un ragù degno della tavola delle grandi occasioni, la pizza sfogliata e croccante che entra subito nella top ten delle migliori in città, fritti che riportano in tavola sfiziosità indimenticate come lo stecco bolognese o la mozzarella in carrozza, panini gustosi e dolci che ti coccolano, fra cui spicca la focaccia con gelato che da sola vale una sosta. I prezzi per portata variano fra 3-12 euro.

Da Merlino mangi bene, spendi il giusto e vai via soddisfatto. L’ accessibilità di spesa e la soddisfazione saranno trainanti nel domani che ci attende perché purtroppo, pur rimanendo ottimisti, la verità è che l’ immediato futuro ci vedrà tutti più poveri, impegnati a conteggiare entrate ed uscite e l’ andare fuori a cena, che negli ultimi anni era diventato uno status symbol, ora sarà un desiderio da assecondare con attenzione, per questo si sceglieranno “posticini” carini, easy, capaci di soddisfare le papille gustative senza investire capitali e permetterci di uscire qualche volta in più.

Deus ex machina di questa magia è Dario Picchiotti, già titolare dell’ Antica Trattoria di Sacerno e del ristorante Casamerlò.

Dario è ecclettico, diretto e scoppiettante, ha fatto la gavetta nella vita e nel lavoro, non ama parlare molto di sé; la sensazione personale è che sia un po’ diffidente, ma aver conquistato una fetta di mercato e la stima dei colleghi con tre format diversi lo ha aiutato ad emergere e oggi quando parla del suo lavoro ti travolge con una loquacità bolognese che trasuda entusiasmo per la vita e per il lavoro.

Dario, ci racconti come sei diventato cuoco?

“Sono il primo di quattro figli maschi e ho iniziato a lavorare molto presto. Nel lavoro ho fatto tanta gavetta, ho iniziando consegnando le pizze, poi sono passato a pelare le verdure in pizzeria e poi ho lavorato in locali molto diversi, dal Matis di Bologna alla Franceschetta a Modena (uno dei ristoranti di Massimo Bottura, ndr). Avrei voluto terminare l’ alberghiero ma è nato mio figlio e c’ era bisogno di lavorare. Poi con il tempo sono riuscito a crescere e portare con me anche alcuni miei fratelli: uno adesso è il mio socio e un altro è dipendente”.

Come hai fatto a decollare?

“Devo ringraziare mia moglie, Giada Berri, perché ha condiviso il mio sogno. Lei studiava all’ Università e ha iniziato a interessarsi al mondo del vino, fino a diventare sommelier; ha lavorato in vari ristoranti bolognesi per fare esperienza e poi insieme, 10 anni fa, abbiamo rilevato l’ Antica Trattoria di Sacerno“.

Proprio la trattoria di Sacerno segna la svolta di Dario e Giada: lui in cucina a liberare il genio creativo e lei in sala, a creare servizio e atmosfera. Oggi Sacerno è uno dei migliori ristoranti di pesce a Bologna dove materia prima e creatività hanno trovato un felice domicilio ma Dario sembra avere una sorta di irrequietezza lavorativa, non pare mai completamente soddisfatto anche dopo aver ampiamente convinto clienti e critica gastronomica così, poco più di un anno fa, insieme al socio Francesco Tonelli inaugura una trattoria nel centro storico felsineo, Casamerlò. Non una trattoria tradizionale, o almeno non solo, perché anche in questo progetto Dario mette una firma importante cucinando letteralmente un menù con tre anime: uno tradizionale bolognese, uno di mare e uno ispirato a grandi classici degli anni ’80 rivisitati in chiave contemporanea che fa impazzire i bolognesi.

Dario, con Sacerno avevi già raggiunto risultati eccellenti, perchè “complicarsi al vita” con altri due ristoranti?

“Casamerlò e Merlino nascono dalla mia amicizia con il mio socio Francesco Tonelli. Il nostro è un rapporto particolare in cui non c’ è stato bisogno di dividerci i compiti ma naturalmente abbiamo seguito le nostre inclinazioni: io sono il tecnico della cucina e lui l’ uomo dei conti e dell’ organizzazione.E’ stata una nostra scommesa. Merlino invece è nato perché la persona che ci forniva la pasta fresca ha perso il lavoro e abbiamo deciso di assumerlo noi; visto che da tempo avevo voglia di dedicarmi ai lievitati, abbiamo pensato di aprire un locale dedicato a pasta fresca e lievitati di tutti i tipi. Oggi fra tutti i ristoranti siamo un gruppo di 18 persone e ne sono felice, perchè credo che la vera materia prima siano proprio le persone”.

Ci sono altri progetti per il futuro?

“In questo periodo, per non fermarci, abbiamo pensato di confezionare i sughi e le salse, le chiamiamo le “pozioni di Merlino” e le abbiamo inserite nel nostro delivery. Inoltre, stiamo trattando l’ acquisto di  una produzione di miele; in estate, se tutto va bene, avremo altre sorprese”.

E allora non rimane che aspettare tempi migliori per vedere quali altre magie Merlino ha in serbo per noi.

Manuela Di Luccio

Merlino il mago della farina

via Ercolani 1/d, Bologna

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