Verona. L’unicità della pizza di Simone Padoan a “I Tigli”

Nella pizzeria alle porte di Verona dove Simone Padoan ha rivoluzionato il concetto di pizza

L’avvento della pizza contemporanea, croccante e gourmet, ha il suo pioniere in Simone Padoan,53 anni, veneto fino al midollo, cresciuto a acqua e farina in una pizzeria di famiglia e che nel 1994 decide di aprire il suo locale, I Tigli, a San Bonifacio, alle porte di Verona.

Era il 2012 quando il Gambero Rosso premiò questa pizzeria, considerandola fra i primi 4 migliori indirizzi dove mangiare la pizza in Italia.
L’esclusione di Napoli dalla rosa dei migliori indirizzi alzò un polverone mediatico che sicuramente sarà ricordato nei manuali di storia enogastronomica.

Quell’esito volle dire che Napoli era rimasta ferma alle pizze dozzinali, banalizzando la tradizione, mentre la pizza come arte dell’impasto era migrata altrove.
Se ne parlò per mesi, ma la faccenda alla fine ebbe il merito di incentivare la curiosità intorno alla pizza, tanto che ne seguì un’ondata di nuove pizzerie che ancora deve esaurirsi.

Sono ormai tempi lontani e la querelle è stata superata, soprattutto da quando i centinaia di conferimenti speciali elargiti a destra e a manca hanno dato il contentino un pò a tutti.

Simone Padoan e la sua pizza croccante non sono stati una meteora, anzi: il nuovo stile di pizza -fatto di impasti speciali, lievito Madre e farciture di pregio- rappresenta il capitolo contemporaneo della storia della pizza.

Negli ultimi 10 anni molti hanno preso a modello lo stile di Padoan: è nata la figura del maestro lievitista che studia gli effetti degli agenti lievitanti tanto da essere uno studioso o un ricercatore.

L’ ispirazione è di rendere il lievitato protagonista imprescindibile di un intero menù, con un accurato studio sulla struttura per garantire leggerezza e non appesantire il pasto.

Com’è la pizza gourmet

Simone Padoan dunque ha lanciato un nuovo stile di pizza partendo dall’impasto ma coinvolgendo anche il servizio e l’identità degli ambienti: con lui ha debuttato la pizza servita in spicchi già tagliati e conditi con attenzione e l’idea che la pizza potesse competere con il ristorante quanto a servizio ed esperienza.

Infatti a I Tigli non sembra di stare in una pizzeria ma piuttosto in un ristorante elegante.

L’arredamento è minimal ma non freddo: legni chiari, bicchieri colorati e il verde che fa capolino dalle grandi vetrate rendono l’ambiente fresco e accogliente.

Il benvenuto è una croccante insalatina di radicchio e torzetti di pane con un dressing allo yogurt; poi arriva anche il menù.

Ogni tipo di pizza è disponibile in 2 formati: uno normale da sei spicchi, e un altro più piccolo da 4 spicchi, il “cicchetto”, per dare la possibilità ai tavoli piccoli di spaziare in un percorso più lungo.
I prezzi delle pizze variano fra i 18,50 per un “cicchetto” di Margherita e i 50€ per una pizza dimensioni standard con astice al vapore o sashimi di gambero.

Sicuramente qualcuno potrebbe storcere il naso, se non addirittura scandalizzarsi per prezzi più alti rispetto a quanto ci si aspetterebbe ma in una visione contemporanea la pizzeria non è più un locale di serie B ma un luogo dove vivere un’esperienza di gusto di pregio.
Il disco di pizza non è sempre uguale perchè gli impasti sono tutti realizzati con farine integrali e semi-integrali a lievitazione naturale e a seconda dell’idratazione, della lavorazione o del tipo di cottura, assumono consistenze e croccantezze differenti.

Ciò che ha reso questa pizza così speciale è la consistenza: alto spessore, crosta friabile e morso che affonda in una morbidezza che si dissolve subito, lasciando il passo al condimento.

Ai Tigli parlare di farciture è riduttivo perché in realtà i condimenti sono vere e proprie pietanze raffinate, come la pizza con Piccione al forno, fior di latte, carciofi, coscia confit e fondo di piccione al Campari.

Facile dedurre, a questo punto, perchè questo genere sia stato definito “gourmet”: si tratta di alta cucina fatta con materie prime eccellenti, cotture innovative e abbinamenti creativi come nel caso della Faraona al Forno con fior di latte, spinaci e chutney di mela cotogna.

o ancora Anguilla tra Comacchio e il Giappone  con fiordilatte, fagiolino nero e crema di limone fermentato.

Non mancano naturalmente proposte più classiche: oltre all’immancabile “Margherita” come non consigliare la pizza con Burrata e Culatello di Zibello Antica Corte Pallavicina.

Anche i dolci sono riusciti a lasciare il segno:

Cioccolando: viaggio nel mondo del Cacao Domori (16 euro) tre declinazioni di cioccolato davvero estasianti:

Tortino al cioccolato “Sur del Lago” Venezuela;

Cremino alla nocciola e cioccolato “Apurimac” Perù;

Bicchiere con biscotto, rum, gelato al caffè e spuma al cioccolato “Sambirano”

La Torta delle Rose con gelato al pistacchio (14 euro) invece è un omaggio alla tradizione dolciaria lombardo-veneta dove la finissima sfogliatura del lievitato supporta un goloso gelato mantecato al momento.

In linea con la filosofia del locale è anche la carta dei vini: 65 etichette che spaziano fra spumanti, Champagne, rifermentati, bianchi, rossi, rosati e vini da dessert con una selezione di cantine dal mondo.

Un locale con una grande personalità, sicuramente una meta interessante per palati fini e per gli amanti della pizza.

E se la televisione e la letteratura dei blogs e delle guide ci hanno abituato a figure di chef-star, Simone Padoan è anche l’anti-divo per eccellenza: silenzioso, concentrato, molto legato all’intimità familiare.

Si farà anche un pò fatica a riconoscerlo, seminascosto fra il berretto e la barba lunga, ma lo troverete lì, attraverso i vetri della grande cucina a vista, fra pentole e teglie.

I Tigli
via Camporosolo, 11
San Bonifacio (Verona)