Cilento. BorgOtto, la pizza con i grani antichi

Sempre a caccia di pizze speciali e di progetti che abbiano qualcosa da raccontare, questa volta sono finita a Capaccio Capoluogo, nucleo originario del Comune di Capaccio Paestum (Sa).

In questo nugolo di stradine e palazzi storici, sicuramente meno conosciuto e frequentato rispetto alla zona archeologica o alle lunghe spiagge di Paestum Mare, è nato un progetto legato alla pizza fatta con i grani antichi.

Tutto nasce da un’idea di Ottavio Tambasco, 34 anni, che in un momento storico delicato come quello del lockdown, rispolvera una vecchia passione per i lievitati che ben presto diventa una via di fuga dalle tensioni di quei mesi.

E’ la sua compagna, Federica, che mi racconta: “Per Ottavio in quel periodo noi familiari eravamo diventati delle “cavie”: ogni giorno sperimentava farine, maturazioni e ingredienti che poi ci serviva a cena. Ci stavamo quasi preoccupando che la pizza per lui fosse diventata un’ossessione”.

In effetti, dopo un po’ di tentativi, Ottavio ha trovato nella farina di grani antichi l’ingrediente principe per fare una pizza un po’ diversa dalle altre e così, se sognare aiuta a sopravvivere al logorio della quotidianità, Ottavio quel sogno decide di realizzarlo per scrivere un nuovo capitolo della propria vita.

E’ nata così BorgOtto, una nuova pizzeria nel Cilento, terra che negli ultimi anni ha dato contributi importanti al mondo della ristorazione e del turismo.

Se non fosse per queste nuove insegne che stuzzicano la curiosità e per la determinazione di alcuni di non far morire i piccoli centri, probabilmente ci si perderebbe lo spettacolo di questi paesi e di opere d’arte come quello della Fontana dei Tre Delfini, interamente costruita in marmo e pietra, testimonianza dello stile Barocco risalente alla fine del ‘600.

Proprio di fronte alla fontana c’ è BorgOtto, che in estate si giova anche di un bellissimo dehor ricavato in un giardino padronale, a sua volta incorniciato da Palazzo Stabile, prestigioso edificio del 1700, oggi oggetto di recupero artistico/edilizio da parte dello stesso Comune che lo ha acquistato.

Le pizze di BorgOtto

Appena aperto il menù approvo la scelta di proporre il sidro di mele, preparazione alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele, dalla bevuta piacevole e gradazione contenuta: una bevanda che nella maggior parte dei Paesi Europei trova ampio abbinamento, mentre in Italia non ha ancora trovato un vero mercato.

Iniziamo bene e mentre attendiamo le pizze mi faccio spiegare da Ottavio come è fatta la sua pizza.

L’impasto di grani antichi è frutto della miscelazione di diverse tipologie di farine fra cui farro monococco, farro spelta, carosella e saragolla; l’impasto viene lasciato riposare per 36/48h, dopodichè è pronto per essere lavorato e trasformato in pizza.

Senza addentarci nei tecnicismi, vale la pena di ricordare che queste farine necessitano di una particolare cura.

Le pizze vengono poi cotte lentamente nel forno a legna: il risultato è una pizza leggera e con un disco fragrante e profumato, mentre il morso è consistente e corposo.

Ottavio Tambasco ha messo in piedi una carta variegata che comprende vari stili di pizza:

11 pizze tonde bianche

8 pizze tonde rosse

La prima scelta è stata la pizza che porta il nome del locale, la BORGOTTO: Fior di latte, datterino giallo “TerraViva”, melanzane, provola affumicata, Parmigiano Reggiano, basilico, olio EVO € 8

La seconda scelta è ricaduta sull’unica pizza con un elemento di mare TRITONE, figlio del Dio del mare Poseidone, che dà il nome a questa pizza con base fior di latte, in uscita cipolla di Tropea caramellata, olive taggiasche, basilico fresco e profumato e filetti di Tonno Yellowfin “Callipo Riserva Oro”.

Ci sono altre 3 specialità nate dalla sintesi fra tradizione e visione personale: una di queste è il VicciOtto, un’interpretazione dell’antico “Viccio” cilentano, un lievitato a forma tonda e farcito in superfice che qui è proposto in quattro varianti:

1) Mortadella di Bologna IGP gustosa, profumata e appetitosa, stracciatella di Bufala, olive taggiasche dal sapore unico e bocconcino.

2) Prosciutto crudo di Parma DOP 24 mesi, rucola IGP, perline di bufala affumicate e pomodorini.

3) Filetti di tonno carnosi, compatti e appetitosi, pomodorini, mais, insalata e maionese.

4) Crema di carciofi, insalata, provola e capocollo per un gusto unico.

Un’altra specialità della pizzeria BorgOtto è il FarruOtto, una pizza cotta lentamente nel ruoto di ferro, alta, croccante fuori e morbida dentro e servita in spicchi.

L’ ultima specialità è la “Riggiola”, nome ispirato da un termine del dialetto napoletano che indica una mattonella in ceramica maiolicata: la riggiola è una pizza dalla forma quadrata, come una mattonella, croccante fuori e morbida dentro, colorata e impreziosita con fiori eduli

LA FRIARIELLO

Crema di Friarielli del Vesuvio, salsiccia stagionata di maialino nero casertano, fior di latte, pomodorino giallo del Monte Somma “TerraViva”, fiocchi di ricotta di bufala, fiori eduli

BOLOGNESE IN VACANZA

Mortadella di Bologna IGP, stracciatella di bufala, fior di latte, carpaccio di tartufo, olive taggiasche, fiocchi di ricotta di bufala, fiori eduli

I prezzi delle pizze, complessivamente, vanno dai 7,50 ai 13€.

La cena si chiude in bellezza con una selezione di dolci della premiata pasticceria Alfonso Pepe accompagnata dagli speciali liquori artigianali di Alma De Lux .

Posso darvi un suggerimento per il dopo cena?

Una passeggiata in questo bel paese: a pochi passi c’è Piazza dell’Orologio con la sua antica Torre Campanaria, e da lì facilmente arriverete a piazza Tempone che è una bellissima terrazza naturale affacciata sul Golfo di Agropoli.

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BorgOtto

Via Dr. Giuseppe D’Alessio, 19 Capaccio (Salerno)