Luca Platania: il miglior pizzaiolo della Finlandia si racconta

Luca Platania ci racconta la sua esperienza in Finlandia, dove è diventato il numero uno dei pizzaioli grazie ad un sistema che supporta gli imprenditori

Luca Platania, 38 anni da Roma, è il miglior pizzaiolo della Finlandia, riconoscimento derivato dal fatto che per tre anni consecutivi la sua “Pizzeria Luca” è stata premiata dalla guida 50TopPizza come la miglior pizzeria finlandese.

Luca è un ragazzo che colpisce per la saggezza e la dolcezza nell’ esporre le proprie idee e te lo immagini sorridere anche mentre ci parli al telefono. In lui ho colto osservazioni argute e idee sempre molto misurate, dietro le quali si legge una maturità precoce, che lo ha portato a fare scelte nette, volte a raggiungere traguardi importanti, sempre condivisi con la persona con cui ha scelto di condividere la propria vita.

Quella di Luca Platania, infatti, è una storia bella, innanzitutto perché inizia con una scelta d’ amore e si sviluppa seguendo la passione per la pizza e gli impasti: ho chiesto a Luca di condividerla perché oltre l’ aspetto squisitamente gastronomico, ci aiuta a comprendere anche sistemi di lavoro e organizzazione sociale molto diversi da quello italiano.

Luca, chi eri prima di diventare il miglior pizzaiolo della Finlandia?

“Sono nato come panificatore in casa. Ricordo che da ragazzo sembravo il piccolo chimico che sperimentava e sognava di fare il pastry chef. Mio padre, che è un medico, non era d’ accordo con le mie aspirazioni, così mi iscrissi alla ragioneria e iniziai a fare il dj in radio. L’ occasione per realizzare il mio sogno è arrivata quando ho conosciuto mia moglie, Salla—Maria, e ho deciso di trasferirmi in Finlandia, il suo paese”.

Come vi siete conosciuti?

“Salla era venuta a Roma per studiare, aveva 18 anni e io 21: eravamo molto giovani e ci innamorammo subito. Non fu facile organizzare il trasferimento ma dopo un po’ di sacrifici e la distanza, riuscimmo a ricongiuncerci in Finlandia: io arrivai con 200 € in tasca e mi misi subito a lavoro, iniziando come aiuto cuoco. I primi sette anni non furono semplici, ripeto spesso che sono cresciuto sbagliando. Fu proprio mia moglie a suggerirmi di aprire una pizzeria e dedicarmi a quello che sapevo fare meglio”.

Quindi hai aperto la tua pizzeria..

“Non avevo soldi, lo dico subito. Il sistema finlandese è stato fondamentale perché lì se non hai risorse economiche personali non sei un fantasma ma puoi accedere ad una finanziaria statale che concede prestiti a basso tasso d’ interesse. Io ho fatto così: presi un locale in un nuovo centro commerciale a 200 Km da Helsinki e insieme a mia moglie ci buttammo in quell’ avventura”.

Come furono gli esordi?

 “Era il 2011. Aprimmo questa pizzeria al taglio ma i primi tempi furono catastrofici: in Finlandia il concetto di pizza è distante dal modello italiano e il mio stile non venne subito compreso. Dopo due anni, mia moglie , che è anche una blogger conosciuta in Finlandia, pubblicò un articolo sul suo blog manifestando con sincerità la diffidenza dei finlandesi: l’ articolo fu notato da una giornalista che lo pubblicò in prima pagina su un  quotidiano nazionale e quella data segnò il cambio di rotta.

Quando è arrivata la svolta?

“In poco tempo le cose cambiarono: si diffuse la curiosità verso il mio stile di pizza al taglio ed iniziammo ad avere lunghe file al banco. Finalmente stavo conquistando i finlandesi perché avevo portato qualcosa di nuovo, avevamo tutti gli occhi puntati addosso e soprattutto non avevamo concorrenza. Da quel momento è stato un crescendo, fino alla svolta definitiva. La Finlandia è una piccola Nazione, fummo notati da un grande gruppo finanziario che ci acquistò nel 2014 per realizzare un progetto importante. A quel punto, insieme alla mia famiglia tornai a vivere a Helsinki e divenni consulente del gruppo, che in due anni aprì otto punti vendita. Con il tempo ho aperto anche “Pizzeria Luca”, format legato alla pizza tonda napoletana, con cui siamo stati riconosciuti miglior pizzeria finlandese dalla guida “50 Top Pizza” per ben tre anni. Con il tempo, però, nonostante la soddisfazione per i successi, in me sono nati anche altri desideri professionali e personali, sempre condivisi con mia moglie”.

Prima di parlare del presente, ci racconti meglio come funziona il mondo della ristorazione in Finlandia?

“Io dico sempre che la Finlandia è il paradiso dei dipendenti e l’ inferno degli imprenditori.  Qui fra un primario ospedaliero e un lavapiatti non ci sono differenze sul piano dei diritti e quando un dipendente ha finito il proprio turno, anche se sono le 22 e hai il ristorante pieno, non puoi chiedergli di rimanere per uno straordinario perché non fa parte della cultura finlandese: non esiste il mobbing sul lavoro e c’ è grande rispetto per l’ idea di tempo libero individuale. La precisione e la puntualità, anche nei pagamenti, aiutano una persona a costruire una vita stabile. Noi italiani, soprattutto nella ristorazione, abbiamo un altro approccio e un pizzaiolo non lascerebbe mai il forno con la sala piena. Ovviamente apprezzo molto questo rispetto per i lavoratori ma da imprenditore a volte mi sono trovato in difficoltà perchè sentivo che i dipendenti non avevano i miei stessi obiettivi”.

Hai detto che con il tempo è cambiato qualcosa: ci spieghi meglio?

“La Finlandia è un Paese straordinario, che mi ha dato tanto, ma come in tutte le cose, poi viene la voglia di confrontarsi con altro. Dopo anni trarscorsi fra nuove aperture e festeggiando sempre nuovi traguardi, due mesi fa ho lasciato la pizzeria “Luca” per confrontarmi con cose nuove. Rispetto a quando sono arrivato, la ristorazione finlandese è molto cresciuta e credo che sia pronta per vivere l’ esperienza della pizza 2.0 come voglio farla io”.

Com’ è la tua pizza, oggi?

“Mi piace mettermi in gioco con tutti gli stili, dalla pizza in pala alla tonda napoletana. Quello che oggi voglio è soprattutto avere il tempo di stare in cucina per fare ricerca e valorizzare degli ingredienti. Nel futuro vorrei mettermi ancora in gioco con strutture di impasti diverse e coinvolgere tutti gli ingredienti “.

Cosa stai facendo adesso?

“Al momento sto portando avanti un bel progetto come consulente: si chiama “Osteria21”, è un ristorante italiano, si trova in una zona importante di Helsinki e mi piace perchè sono tornato all’ artigianalità degli inizi, quando non dovevo preoccuparmi dei numeri ma potevo concentrarmi sullo studio e la ricerca. Sono soddisfatto e siamo partiti molto bene, con ottimi riscontri ma non mi fermerò qui per tantissimo tempo: guardo al futuro prossimo, che vedrà me e la mia famiglia fare scelte importanti, che potrebbero riportarmi in Italia”.

Hai parlato benissimo della Finlandia, perché vuoi tornare?

“Perché l’ Italia è sempre l’ Italia e anche mia moglie sarebbe felice di tornare a vivere lì e la ringrazio di questo. Dopo tanti anni in Finlandia sicuramente ho costruito la mia vita familiare e professionale ma qui c’ è uno stile di vita molto diverso dal nostro, oltre al clima, che per un italiano non è il massimo”.

Il momento storico è delicato per la ristorazione: com’ è la situazione in Finlandia?

“Rispetto all’ Italia qui l’ emergenza Covid si è sentita meno durante la prima ondata, mentre adesso si sente un pò di più, c’ è più attenzione e precauzioni ma la situazione non è allarmante anche per lo stile di vita dei finlandesi, che di solito la sera stanno in casa e non ci sono grandi affollamenti per le strade. Aspetto che passi questo periodo per valutare le scelte più opportune”.

Intanto, chi si trovasse a Helsinki, può trovare la pizza di Luca Platania all’ Osteria 21, ma chissà che il nuovo anno non restituisca all’ Italia uno dei suoi migliori pizzaioli. Naturalmente insieme alla sua Salla Maria.

Manuela Di Luccio

Photos: Manuel Iallonardi

lucaplatania.com/it