Per anni, quando condividevo la casa con gli studenti, alla mia affermazione “Oggi cucino lagane e ceci” puntuale si alzava un coro: “Cosa sono le lagane?” E allora invece di dare la ricetta, io iniziavo a raccontare mille aneddoti su come cucinava mia nonna e su quante cose si autoproducevano in casa: i piatti del cuore -o forse meglio i piatti del ricordo- non sono solo una ricetta ma una pagina di album familiare, una carezza all’anima.
Ma torniamo alle lagane: la prima ricetta ufficiale che cita esplicitamente le lagane è contenuta nel De re coquinaria di Apicio e risale al III-IV secolo d.C.. Una preparazione molto antica quindi, sicuramente l’antecedente linguistico dell’attuale lasagna. Le lagane sono strisce di pasta simili alle tagliatelle ma più corte e non hanno l’uovo nell’impasto: solo semola e acqua.
Questo formato di pasta è rimasto diffuso nel Meridione d’Italia -in particolare nella sub-zona salernitana del Cilento, Basilicata e Calabria- in una ricetta contadina detta “Lagane e ceci”, una minestra morbida, densa profumata con un soffritto di odori.
Io ne faccio una versione che mette d’accordo tutte e 3 le versioni e viene ancora più buona. In alcuni casi, o meglio in alcune case, la ricetta vede l’uso del guanciale ma io credo che questo piatto sia saporito e particolare nella sua origine vegana.
Lagane e ceci: ingredienti e procedimenti
Quando posso uso i ceci di Cicerale che vengono dal Cilento, altrimenti uso i ceci già cotti, scegliendo fra marche di qualità: in questo modo elimino un passaggio molto lungo che sarebbe quello di lessare i ceci perchè in cucina ci vuole anche senso pratico. Se decidete di usare i ceci secchi ricordate di metterli in ammollo il giorno prima cambiando l’acqua almeno 1 volta e poi lessarli con l’alloro almeno 1 ora (meglio sempre assaggiare). Lo stesso discorso vale per le lagane: se ho voglia le faccio in casa altrimenti ci sono tanti micro-pastifici che fanno ottimi prodotti.
Per farle in casa, ecco la ricetta per la pasta: 175 gr FARINA DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO 75 gr FARINA 00 120 ml ACQUA TIEPIDA
Mescola semola e farina e crea una fontana al centro. Aggiungi l’acqua un po’ alla volta e impasta fino a ottenere un panetto liscio. Stendi il panetto in una sfoglia sottile 3-4 millimetri e ricavane delle strisce lunghe 7 cm e larghe 2 cm.
Ingredienti per 2 persone: 160 grammi di lagane 300 grammi di ceci già lessati 5-6 pomodorini 1 spicchio di aglio 3-4 foglie di alloro olio extravergine qb peperoncino piccante secco qb polvere di peperone crusco a piacere
Inizio con un bel soffrittino di aglio, peperoncino e alloro; aggiungo i pomodorini a pezzetti, li faccio appassire un po’ e aggiungo anche i ceci già lessati, faccio saltare per qualche minuto e poi tolgo l’aglio e l’alloro.
Aggiungo acqua fino a coprire i ceci, porto a bollore, aggiungo il sale e calo la pasta. La pasta assorbirà parecchia acqua ma per farla gonfiare bene l’ideale è far riposare la pasta dopo la cottura anche per una mattinata. All’ora di pranzo basterà scaldarla nel suo pentolone eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua calda. Dovrà crearsi una minestra un pò brodosa, da servire in una piatto fondo. Io servo le lagane e ceci con una spolverata di polvere di peperone crusco della Basilicata che ci sta molto bene. Se si volesse usare un formaggio grattugiato l’ideale sarebbe uno di quelli di paese, piuttosto sapidi, o in alternativa il Parmigiano. E’ gradito un filo d’ olio a crudo.
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