La giuncata dell’Ascensione

Così come era successo per i Tagliolini dell’Ascensione, anche stavolta la mia passione per i rituali legati al cibo mi ha portato sulle tracce di un’antica tradizione legata a questa ricorrenza.
Secondo il Credo cattolico, l’Ascensione rappresenta la salita di Gesù al Cielo e cade sempre nel mese di maggio, periodo importante anche per il mondo dell’agricoltura che saluta definitivamente i rigidi mesi invernali.
Forse oggi non ci facciamo più caso ma il cambio di stagione un tempo era importante, soprattutto quando le attività erano prettamente agricole e dipendevano tanto dal meteo.
Uscire dall’inverno significava giornate più lunghe e miti e lavorare all’aperto, nei campi, non rappresentava più una fatica: dunque bisognava in qualche modo “festeggiare”.
Secondo un’antica leggenda il giorno dell’Ascensione non bisognava lavorare il latte, altrimenti si sarebbe andati incontro ad eventi nefasti: per questo motivo i pastori regalavano il latte delle capre che le donne di casa trasformavano in un dolce, probabilmente come segno di festa per il dono ricevuto.
Un’altra usanza tipica era la giuncata, un formaggio dalla consistenza molto morbida, quasi uno yogurt, anche se la preparazione varia molto dalla Toscana alla Puglia, passando per Abruzzo, Campania e Basilicata.
Il nome giuncata viene proprio dalla parola giunco, pianta erbacea dalla caratteristica forma allungata, ideale per realizzare stuoie e panieri: le fronde venivano intrecciate a mano al momento per creare una sorta di paniere che potesse contenere il formaggio. In origine si usava il latte di pecora, più diffuso fra i piccoli contadini di un tempo, mentre adesso è più diffuso con il latte vaccino.
In questo viaggio nelle usanze antiche mi sono fatta accompagnare da Silvia Chirico, casara Doc, che da anni lavora con rigore e creatività per esaltare specialità cilentane come la mozzarella di bufala e non solo: ve l’avevo già fatta conoscere un po’ di tempo fa. L’attività di famiglia, Tenuta Chirico, che comprende allevamento, caseificio e vendita, si trova ad Ascea Marina, nel Cilento (Sa), dove miti e tradizioni si intrecciano fra una passeggiata nel sito archeologico di Velia e usanze che passano di generazione in generazione.
Stavolta ho chiesto a Silvia di farmi conoscere la giuncata del Cilento, che lei prepara in questi giorni particolari, che quest’anno cadono fra il 29 maggio e il 1 giugno.
“La giuncata è un latte con una punta di caglio: una volta addensato, il caglio viene rotto e raccolto in fasci di felci che sono piante del sottobosco, i cui rami intrecciati formano quasi un cestino che trattiene il formaggio giusto per il tempo di consumarlo. La giuncata è un formaggio da consumare subito, a cucchiaio, e non necessita di asciugatura e salatura. La giuncata veniva consumata in famiglia oppure offerta ai conoscenti e rappresentava anche un momento di condivisione. Oggi c’ è una grande abbondanza di cibo di tutti i tipi e forse un prodotto così semplice è difficile da capire; non bisogna immaginarlo come un formaggio “di oggi” ma un formaggio di una volta. Non è un prodotto che abbiamo quotidianamente perché forse non avrebbe un grande appeal sul mercato ma a me piace far conoscere le tradizioni locali e raccontarle anche attraverso il mio lavoro, quindi continuo a fare la giuncata e la offro ai clienti quando passano per il caseificio durante l’Ascensione“.

L’aspetto più bello di queste ricorrenze è il ritorno a gesti semplici e “artigianali”, come la raccolta a mano delle felci che Silvia e una sua collaboratrice hanno scelto personalmente alle falde della collina che incornicia il sito archeologico di Ascea Marina, l’intreccio dei fasci e la realizzazione della giuncata, che si ottiene in pochi minuti. E anche se oggi la vita dei contadini è cambiata, la voglia di condivisione resiste al tempo e così Silvia Chirico offre un vasetto di giuncata ai suoi clienti che in questi giorni passeranno a trovarla.