Le ricette tradizionali, ma direi in generale le ricette di famiglia, sono un filo invisibile che ci lega ai bei ricordi del passato, soprattutto dell’ infanzia.
I tagliolini dell’Ascensione erano finiti in un cassetto impolverato della memoria, un cassetto che ho riaperto con gioia, quasi come uno scrigno del tesoro, e in effetti vi ho trovato ricordi preziosi.
Mia nonna Mafalda nel suo paesino nel Cilento, Castel San Lorenzo (Sa), tanti anni fa ci preparava i tagliolini dell’Ascensione, detti anche tagliolini al latte: un piatto particolare, dal sapore così confortevole e genuino e dalla consistenza così morbida che sembrava il dolce degli Angeli.
Così come vi ho raccontato con la ricetta della Tennerata, anche questo dolce si prepara con la pasta, in particolare con i tagliolini di sfoglia all’uovo che normalmente si consumano con il sugo.
A pensarci bene, certe ricette storiche si rivelano essere molto adatte a questi tempi, in cui la sperimentazione in cucina, anche al limite dell’eresia, non smette di stupirci.
Quando nonna li preparava era una festa: tirava fuori la spianatoia di legno e il matterello e noi nipoti mollavamo i giochi per radunarci in cucina vicino a lei, totalmente rapite dai suoi gesti e dalla curiosità.
Quella di nonna Mafalda era proprio una piccola cucina di una piccola casa comune a tanti nonni, raccolta e scarna, ma c’era il camino, vera icona delle case di una volta, che infondeva calore e intimità.
Nonna amava spiegare come si facevano le ricette tradizionali e ci coinvolgeva per farci sentire partecipi ed evitare che iniziassimo a litigare per fare le cose e primeggiare ai suoi occhi.
“Manuè, prendi la bilancia, Erica riempi il pentolino con il latte, Tiziana grattuggia il limone” –sembra di sentirla ancora.
Un “Brava!” detto da nonna a una delle tre poteva scatenare una Guerra mondiale se le altre due non si sentivano altrettanto apprezzate e se invece facevamo qualche piccolo disastro ci voleva una causa in tribunale per trovare la vera colpevole!
Tagliolini dell’Ascensione: la storia
Oltre al mio ricordo personale, i tagliolini al latte hanno una storia molto antica.
Questa ricetta è diffusa in alcune zone del Sud con il nome di “Tagliolini dell’Ascensione” perché fin da tempi lontani si preparava proprio in occasione dell’Ascensione, che avviene 40 giorni dopo la Pasqua.
Perché proprio in questa occasione?
L’usanza affonda radici lontane: secondo un’antica leggenda il giorno dell’Ascensione non bisognava lavorare il latte, altrimenti si sarebbe andati incontro ad eventi nefasti. Pe questo motivo i pastori regalavano il latte delle capre che le donne di casa trasformavano in un dolce, probabilmente come segno di festa per il dono ricevuto.
La leggenda nei secoli ha avuto varie interpretazioni e una delle più verosimili indica il dono del latte come forma di distacco, così come l’Ascensione indica la salita di Gesù al Cielo, distaccandosi dalla materialità della Terra.
Dalla Basilicata questa tradizione si è diffusa in alcune zone della Campania, come l’ Irpinia e il Cilento ma pare che i tagliolini dell’Ascensione vengano preparati anche in alcuni paesi della Calabria e della Puglia.
Tagliolini dell’Ascensione: la ricetta
Oltre che essere buoni e particolari, i tagliolini al latte sono anche facili e veloci.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di farina
1 uovo
700 ml di latte
2/3 cucchiai di zucchero
Buccia grattugiata di un limone non trattato
Cannella qb
Sale qb
Per prima cosa preparo i tagliolini come una normale pasta all’ uovo: mischio la farina con l’ uovo fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Faccio riposare l’impasto almeno una mezz’oretta in frigo, chiuso in un sacchetto, e poi lo stendo con il matterello fino a quando riesce a passare attraverso i dischi più stretti della macchina per la pasta fatta in casa, che nel mio caso coincide con la tacca numero 6.
Bisogna ottenere strisce sottili ma non “fragili” nel senso che la pasta non deve strapparsi.
Lascio asciugare i nidi di tagliolini su un vassoio con una leggera spolverata di farina per 30-45 minuti.
Metto il latte e lo zucchero in un pentolino, aggiungo la buccia di limone, un po’ di sale e la cannella.
Faccio scaldare il latte senza portarlo a ebollizione e testo la dolcezza, che è molto personale, per cui i cucchiai di zucchero da 3/ 4 potrebbero essere addirittura 5 oppure scendere a 2.
Lo stesso discorso vale per la buccia di limone e la cannella: dosatele a vostro piacimento.
Quando il latte sarà vicino al bollore versate i tagliolini e cuoceteli per 3-4 minuti, dopodichè versate tutto in un’ampia bowl da portata, oppure una bella insalatiera: l’amido rilasciato dalla pasta insieme al latte creerà un effetto cremoso che si stabilizzerà dopo alcune ore.
La cosa migliore, una volta raffreddati, sarà mettere i tagliolini a riposare in frigo e consumarli dopo qualche ora, meglio ancora il giorno dopo.
Questo dolce con i suoi sentori porterà un piacevole profumo di buono nella vostra cucina e quando lo servirete sicuramente stupirete i vostri ospiti, così come è successo a me ogni volta che li ho preparati.
