La pizzeria “I Masanielli” di Francesco Martucci a Caserta

Lo sguardo felino, la voce graffiante, il fisico robusto e un’innata determinazione fanno di Francesco Martucci un vero gladiatore.

Martucci negli ultimi anni è stato il protagonista del mondo della pizza, sia perché fa una pizza buonissima, che lo ha portato più volte al primo posto delle classifiche di settore, sia perché ha sicuramente una personalità da fuoriclasse, di quelli che puoi amare o odiare ma che non lasciano mai indifferenti.

L’ avevo salutato nel gennaio 2019 nella sua pizzeria di Caserta, “I Masanielli”, e lì l’ho ritrovato tre anni dopo, ad aprile 2022.

Fra queste due date c’ è stato di tutto: continui riconoscimenti ma anche la pandemia, la chiusura forzata, il  dover frenare l’onda dell’entusiasmo, riprogrammare eventi, impegni presi e progetti personali.

E poi le preoccupazioni, non poche per un imprenditore che con una sola pizzeria ha creato un posto di lavoro a circa 40 persone.

Per un lottatore come lui, che ama chiamare la sua brigata “la tana della tigri” non deve essere stato facile ma con la tenacia e la scaltrezza di un vero felino ha capito che ruggire alla luna poco avrebbe risolto e quindi si è dedicato ad elaborare una nuova strategia; ha trasformato una pausa forzata in un pit stop in cui fare il punto della situazione.

Ma perchè ti sto parlando di un pizzaiolo piuttosto che delle pizze?

Perché Francesco Martucci ha una storia che mi piace: è un uomo di periferia, pur venendo da una città che fa provincia; ha iniziato a lavorare a 10 anni preparando i cartoni per le pizze da asporto e poi pian piano si è avvicinato al forno, fino a mettere le mani in pasta e diventare un grande lievitista e un imprenditore.

Da ragazzo-lavoratore che ha frequentato poco la scuola ha cercato un riscatto e una crescita personale nel lavoro; ha viaggiato tanto e osservato, assorbendo idee e lasciandosi ispirare per realizzare il sogno di una propria pizzeria: ci ha messo 20 anni, partendo da una piccola pizzeria d’ asporto.

Oggi la sua “I Masanielli” è un locale molto grande, arredato in stile norvegese con legno ed elementi in ferro; la mise en place è da pizzeria, con le tovagliette di carta, ma sempre con stile e grafica studiati, mentre i piatti sono molto ricercati.

Ma, soprattutto, per non allontanarci dal tema di questo pezzo, Francesco Martucci fa una pizza buona, strabuona, eccezionale.

Se tre anni fa avevo trovato l’espressione più alta (a mio modesto parere) della pizza tradizionale napoletana, oggi ho trovato una carta delle pizze più completa e matura, in cui al morso più “crock”  fa eco la dolcezza della cipolla declinata in cinque modalità oppure il futuro di una “Marinara” che attraversa tre cotture  per arrivare al tavolo croccante e alveolatissima.

Un nuovo approccio alla pizza che ha ridato vigore ed entusiasmo al lavoro e che ha anche spinto Francesco Martucci ad uscire fuori dalla sua Caserta per mettere la propria firma in progetti di rilievo, come la consulenza per “Sophia Loren”, il bellissimo locale di Firenze che ha scelto Francesco Martucci e Gennaro Esposito a cui affidare la proposta: il primo per la pizza e il secondo per la cucina.

Ma è nella sua Masanielli che Francesco si stanca e si diverte.

Fra le proposte del nuovo menù, 26 pizze comprese fra 5,50-15€, la novità è rappresentata dalle pizze in tripla cottura –al vapore, fritte e poi ripassate al forno- che si distinguono per un’ eccezionale croccantezza che fa rima con leggerezza e digeribilità, e poi farciture più complesse, che rivelano ricerca  sugli alimenti e padronanza di tecniche innovative.

Oltre alla Margherita classica, a cui non avrei mai rinunciato, ho assaggiato la “5 Consistenze di cipolla”  ovvero cipolla in crema, fermentata, croccante, bruciata, maionese di cipolla, fior di latte, olio EVO: una pizza golosissima che non stanca nonostante il mono-gusto.

Fra le pizze in tripla cottura ho scelto la “Futuro di Marinara” con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina – Presidio Slow Food, olive caiazzane, alici di Trapani, origano di montagna. E’una pizza dai sapori piacevolmente decisi, una marinara “spinta” che sta benissimo con buon vino che troverai facilmente in carta, visto che nulla è lasciato al caso.

La cosa migliore sarebbe  venire in compagnia di un po’ di amici e fare una degustazione perché mi è rimasto il desiderio di assaggiare la pizza con il ragù di pomodoro e maionese di ragù, oppure quella con ventresca di tonno e friarielli o la vegetariana fondente.

Mi piace l’ idea che le farciture, seppur elaborate, restino fedeli all’ idea originaria di pizza, il cui impasto e condimento sono co-protagonisti.

Un capitolo a parte spetta a Lilia Colonna, compagna di Francesco, che si occupa di curare la pasticceria del locale con un approccio che sposa perfettamente il progetto dei Masanielli: è una selezione ricercata e personale che rivoluziona l’idea di dessert in pizzeria.

Basti pensare che il mio dessert è stato un sorbetto di frutta con pelle di pollo croccante: freschissimo e la nota appena sapida in realtà ne accentuava la freschezza.

Ma ci sono anche altre proposte:

COSA HAI MESSO NEL CAFFÈ? 5,5€ Cannolo sfogliato con nocciole caramellate, cremoso al caffè e caramello salato.

FIGO 5,5€. Pasta sfoglia burro di Normandia, namelaka ricotta di bufala e vaniglia del Madagascar,melassa di fico bianco del Cilento e fichi essiccati

GRUE 5,5€. Mousse Ghana 40% cioccolato, pralinato di castagne e noci, biscotto 80% cioccolato, croccante di fave di cacao.

Lilia mi ha detto una cosa molto bella, che riporto: “Francesco ha creduto in me più che io in me stessa. Mi ha fatto capire che potevo farcela a preparare una linea dolci artigianali e monoporzione su larga scala. Io all’ inizio non lo credevo possibile, ero abituata alla pasticceria da banco, invece poi ce l’ ho fatta”.

A proposito di dettagli, mi ha colpito trovare il dispenser del colluttorio in bagno, una cortesia che finora ho trovato solo in ristoranti stellati; per non parlare dell’ accoglienza e della gestione della sala, che si distingue per l’ eleganza, “insolita” per una pizzeria.

Ma Francesco Martucci ama alzare l’ asticella e continuerà ad assecondare la natura di “Re della foresta” (è del segno del Leone), pertanto ho voluto fare due chiacchiere con lui.

Francesco, eri in pieno successo professionale ed è arrivata la pandemia. Come l’ hai vissuta?

“La pandemia l’ho presa come un tempo a disposizione per riflettere, tempo che nella vita non ho mai avuto, quindi ho sfruttato il momento a mio favore per riflettere e capire cosa poteva essere la ristorazione del futuro. La pandemia ha allontanato le persone, gli incontri e quindi volevo amplificare il ritorno al tavolo della mia pizzeria. Se dopo la pandemia tu ritorni da me, mangi la pizza e io riesco a dare il massimo nel farti star bene e trasmetterti il mio pensiero attraverso una pizza, allora io e te abbiamo interagito, e l’interazione è la cosa più importante che possa esserci dopo l’allontanamento”.

I riconoscimenti e gli elogi della critica gastronomica che effetto hanno avuto?

“Gli ultimi tre anni sono stati importanti per il lavoro ma il segreto è sempre di non sentirsi migliore di nessuno; sono molto autocritico con me stesso, quindi cerco sempre di migliorare giorno per giorno. Mi sento diverso ma non mi sento migliore degli altri; Masanielli è una realtà che lavora tanto da sempre e io continuo a fare la mia strada, con tanti stimoli e tanta voglia. A Caserta anche mio fratello Sasà ha la sua pizzeria ma non siamo in concorrenza, proprio perché c’ è spazio per tutti. Ci sono anche le nuove leve, a cui noi passeremo il testimone. Una soddisfazione sta nel fatto che molte persone da tutta Italia hanno deciso di spostarsi per venire a mangiare la pizza qui o addirittura per lavorare con noi”.

Napoli- Caserta: è un abbraccio o un braccio di ferro?

“Deve essere sempre un abbraccio e il rispetto verso i colleghi è fondamentale perché questo lavoro significa stare 15 ore davanti a un forno. Spesso quando si parla tanto di pizza molte persone si meravigliano, dicendo “Ma tanto è una pizza, cosa vuoi che sia..”, invece la pizza racconta tanto attraverso gli ingredienti. Far emergere il territorio casertano è stata una grande prova di coraggio: all’inizio questa terra era difficile da far capire, era bistrattata e addirittura le aziende non volevano prodotti coltivati qui, ma siamo riusciti a far uscire il Casertano da questo luogo comune di “terra dei fuochi”.

Sei uscito dal solco della tradizione per sperimentare nuove formule..

“La Margherita per me è sempre la pizza migliore e sono contento che piaccia. La croccantezza è un elemento che ci deve essere perché rappresenta una pizza cosmopolita e anche noi campani non possiamo avere l’arroganza di imporre per forza la nostra idea di pizza classica. Nel mio lavoro voglio piacere a me stesso, ma soprattutto voglio soddisfare più clienti possibili per questo oltre allo studio sugli impasti seleziono anche gli elementi di qualità da mettere sulla pizza. Io studio, viaggio, mi lascio contaminare giorno per giorno proprio per trovare sempre una marcia in più”.

Giorno per giorno, perchè nei progetti importanti bisogna essere lungimiranti ma avere anche la pazienza di realizzarli, mattone su mattone.

Il mio consiglio personale è di regalarsi l’ esperienza in questa pizzeria e di visitare Caserta, una città che non ha ancora espresso tutto il suo potenziale turistico. Soprattutto, ti invito a visitare la Reggia di Caserta, che dista solo 200 metri: un abbinamento perfetto dopo aver gustato l’eccezionale pizza di Francesco Martucci.

Pizzeria I Masanielli

Viale Giulio Dohuet,11 – Caserta

www.pizzeriaimasanielli.it