Seguire la propria visione non è sempre facile; solo la determinazione, la fiducia in sé stessi e in quello che si è seminato possono essere gli alleati per dare nuovo impulso al proprio lavoro e più in generale alla vita.
Aurora e Massimo Mazzucchelli quella visione l’hanno sempre assecondata: prima stravolgendo la cucina tradizionale del ristorante di famiglia innalzandola ad alta cucina e conquistando l’ambita Stella Michelin, poi, nel 2021, scegliendo di rimescolare le carte e mettersi nuovamente in gioco.
E’ nata così Casa Mazzucchelli, il nuovo format ristorativo in cui convergono le abilità culinarie di Aurora e il mondo della panificazione, che era già parte dell’attività di famiglia con il forno-pizzeria Mollica.
Un ibrido fra alta cucina e hub di panificazione che è difficile da sintetizzare in una parola, per cui il claim recita “pizza in cucina”, un modus operandi che in queste settimane ha incuriosito tantissimo la critica gastronomica, che finalmente sembra risvegliarsi da un lungo letargo.
La notizia non è che il ristorante Marconi non esiste più, ma il fatto che oggi un cuoco scelga di cambiare strada e vestire di nuovo il proprio lavoro.
Per la ristorazione il lockdown è stato una vera mannaia, non tutti hanno potuto adattarsi al servizio d’ asporto -che comunque non è stato sufficiente a coprire le spese- così come i ristori non hanno rimpolpato le casse più di tanto.
Per un ristoratore, che spesso ha poco tempo da dedicare anche a sè stesso, un fermo così lungo ha sicuramente dato spazio a riflessioni e nel caso del fratelli Mazzucchelli ha significato proprio voltare pagina e trovarsene davanti una bianca e tutta da scrivere.
Per usare una metafora, diciamo subito che questo nuovo capitolo fa parte dello stesso libro, il che vuol dire che gli ambienti eleganti del ristorante stellato sono rimasti i medesimi: spazi ampi e grandi vetrate che affacciano sull’ orto-giardino continueranno a infondere quell’ atmosfera favolistica, la carta dei vini curata da Massimo resta ancora “importante” e tutta l’ accoglienza continua ad avere quell’ identità particolare, tra riserbo e familiarità che la famiglia Mazzucchelli ha saputo costruire in questi anni.
Interni
La faccenda è interessante anche perchè nel mondo della pizza negli ultimi anni è successo quello che era già accaduto nell’ alta cucina: tanto finto gourmet, tanto fake.
Nell’ alta cucina c’ è una piccola percentuale di cuochi che fanno ricerca di materie prime, di tecniche di cottura, di studio e di abbinamenti che poi vengono puntualmente copiati dal resto dei ristoranti che per ovvie ragioni non possono ottenere gli stessi risultati.
Nella mondo della pizza è accaduto lo stesso: da quando gli impasti si sono ampliati dallo stile napoletano al “crunch”, da quando si è capito che con le farciture si può osare quanto la cucina si è visto un proliferare di pizzerie che si auto-promuovono, promettono ma poi non mantengono.
Genesi di una evoluzione
E’ stato Massimo, l’ uomo di casa, a raccontarci la genesi di questa evoluzione:
“Il fermo lavorativo della pandemia ci ha fatto a riflettere e ragionare sul tempo, che è legato all’ età, al fisico, allo stress e nel contempo ha innescato un processo di riflessione legato al futuro. Negli ultimi due anni Aurora si era dedicata ad approfondire le competenze nel mondo del pane, facendosi affiancare da professionisti come Carlo Di Cristo e Jonathan Trombini, e questo aspetto è diventato prevalente”.
Quanto è costato staccarsi dalla realtà del Marconi?
“Il Ristorante Marconi credo sia stato una realtà importante per Bologna; 13 anni di Stella Michelin sono stati un progetto che ci ha dato soddisfazioni pur non avendo alle spalle i capitali che oggi sono necessari per portare avanti un progetto ristorativo ambizioso. Noi però ci sentiamo più artigiani che imprenditori e volevamo riportare il discorso su una dimensione più artigianale, da qui l’ idea di chiamare questo nuovo corso “Casa Mazzucchelli” e a poche settimane stiamo già raccogliendo i riscontri positivi. La scelta non è stata semplice perché non potevamo partire dall’ idea classica di ristorante ma neanche da una pizzeria; ad oggi è ancora difficile sintetizzare in una parola questo terzo progetto della famiglia Mazzucchelli. Sappiamo benissimo che il cliente che viene da noi ha delle aspettative ma siamo sicuri che anche in questa nuova veste sapremo riservare la giusta ospitalità e una proposta degna della nostra storia”.
Il menù di Casa Mazzucchelli
Ma cosa e come si mangia a Casa Mazzucchelli? Dopo aver assaggiato buona parte del menù possiamo dire che la condivisione sia il fil rouge che lega le voci della carta.
Il menù propone la pizza in spicchi -due o sei pezzi- in modo da poter scegliere più gusti, per un totale di 14 pizze dal prezzo variabile dagli 8 ai 36€; è proposta anche una degustazione di otto assaggi a scelta della chef al prezzo di 55€.
Intanto arriva la prima portata, che lascia subito intendere che lo stile della cucina elegante e ricercata non è affatto passato in secondo piano: spugna di mare ottenuta con un pane ad alta idratazione e alveolato, accompagnato da un’ ostrica che conferisce la sensazione di iodio, anguilla affumicata e una salsa di cavolo nero che riporta all’ idea di profondità, dove non c’ è più la luce ma solo le alghe; a chiudere il piatto un brodo caldo di pesce.
Pane al mare
Si continua con uno spicchio di pizza croccante con battuta di carne di asino, cioccolato Tanzania 72%, pomodoro secco, foglie di cappero e sesamo.
L’ aspetto ludico di alcune portate rivela una leggerezza ritrovata: arriva un cestino di pane 100% segale a lievitazione naturale, burro al finocchietto selvatico accompagnato da sgombro marinato a secco, insalatina di finocchio e l’ invito è quello di comporsi da soli una tartelletta.
Con “Animelle di vitello, salsa bernese e cavolfiore” si ritorna sui grandi classici della cucina.
Anche il pesce è protagonista con una pizza che finalmente rompe ogni tabù e stabilisce che sul lievitato ci si può abbinare ogni alimento, a patto che sia scelto e lavorato con sapienza: impasto di orzo tostato, “seppie di nassa,farcitura con formaggio ragusano, pomodorini dell’ orto della chef, origano e buccia di limone bio“. Da leccarsi i baffi.
Seppia
E se un grande ristorante si riconosce dalla presenza del piccione nel menù, anche Casa Mazzucchelli non fa mancare la propria versione con “Piccione, scamorza affumicata, saporetto alla liquirizia, cavolo nero“.
Piccione
E se tutto ciò non fosse abbastanza, ecco che arriva anche “Lumaca“, la pizza con lumache di terra, prezzemolo, Parmigiano Reggiano racchiuse in due sfoglie di impasto e presentata con fiori di rosmarino che suggeriscono l’ idea di prati fioriti perchè l’ estetica gioca il suo ruolo anche in pizzeria.
Lumaca
Sul finire della degustazione incontriamo Aurora, la firma di questo menù inedito:
“Devo ammettere che per noi del settore è stato difficile questo blocco. Il Covid ha fermato la macchina della ristorazione, una macchina che correva tanto ma forse non sapeva più dove stava andando. All’ inizio non mi sono resa conto della situazione, sembrava un film di fantascienza, e soprattutto non immaginavamo che sarebbe durato così a lungo, ma con il tempo questo stop ha rimesso in discussione tante cose e la ripartenza ci ha portato a voler cercare nuove energie e nuove ispirazioni e le abbiamo cercate dentro di noi. Io, Massimo e Mascia abbiamo capito di essere davvero legati a questa casa, a questa famiglia e al nostro mestiere, sul quale abbiamo investito tutta la nosta vita, perchè siamo qui da ragazzini. Alla fine abbiamo scelto di assecondare la nosta natura anticonvenzionale che avevamo già espresso nel menù del Marconi. Mi piace ancora la cucina contemporanea, mi piace l’ estetica e amo essere stimolata dalla difficoltà ed è difficile distaccarsi dalla propria identità. Da tutto ciò nasce questa pizza, un’ alta cucina informale, che puoi mangiare con le mani e che oggi rappresenta me, la mia famiglia e ciò che ci rende felici e liberi”.
Il capitolo dolci non si distacca dal nuovo mood creativo e il pane lo si ritrova nel “provocatorio” maritozzo bagnato al mandarino, gelato d’ aringa affumicata e gamberi rosa; non manca il classico raviolo di ananas farcito con la ricotta e poi un altro dolce che ci è piaciuto tantissimo, “Limone“, fatto con limone, frolla salata, verdure candite e formaggio ragusano.
Limone
Alla fine di questa lunga degustazione le considerazioni sono varie e tutte positive, in primis quella di constatare che il mondo “food” che a volte sembra così saturo può ancora regalare delle perle e che i “grandi” danno una lezione di vita rimescolando le carte pur correndo il rischio di uscire da circuiti importanti come la Stella Michelin.
A proposito della guida rossa che sarà pesentata fra pochi giorni, Casa Mazzucchelli potrebbe finalmente convincere i famosi ispettori a concedere la Stella ad una pizzeria: se ne parla da qualche anno e stavolta la scelta metterebbe tutti d’ accordo, come auspicato già da altri critici gastronomici. Noi ci uniamo al coro del sì.
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