Ricette di Natale: il baccalà alla napoletana

La storia del baccalà

Il baccalà giunse in Italia a partire dal 1500, importato dai Paesi del Nord Europa ai tempi delle Repubbliche Marinare, quando gli scambi commerciali tra i vari Paesi trovarono grande impulso.

Se ancora non lo sapeste, il baccalà non è altro che un merluzzo messo sotto sale per circa tre settimane: si tratta di un antichissimo metodo utilizzato dai marinai per conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare.

Un altro metodo per conservare il merluzzo è trasformarlo in stoccafisso, ovvero facendolo asciugare al sole e al vento per circa tre mesi.

Fatta questa opportuna precisazione, aggiungo che la diffusione del baccalà ci porta al periodo della Controriforma, quando la Chiesa non permetteva che si mangiasse carne nei giorni comandati, così il consumo di baccalà, alimento a basso costo e a lunga conservazione, entrò subito nelle cucine popolari, accompagnato da ingredienti semplici, tipicamente mediterranei.

In Italia il baccalà è più diffuso dello stoccafisso ed è entrato a far parte degli alimenti più amati del nostro Paese, tanto che ogni Regione ha una sua ricetta e sono nati tantissimi ristoranti dedicati esclusivamente al baccalà e alle sue centinaia di declinazioni.

A Napoli, in particolare, il baccalà è diventato il piatto tradizionale delle festività, presente durante la cena della Vigilia di Natale e di Capodanno, insieme a tutta la liturgia dei piatti delle feste.

Io ho voluto seguire la ricetta in tutti i suoi passaggi, anzi nei suoi rituali, perché il baccalà alla napoletana a Natale è una sorta di messa cantata pagana, ma ho voluto fare una piccola variante sull’ utilizzo del pomodoro al posto di una comune salsa rossa: rimanendo fedele al territorio partenopeo ho scelto di impiegare un pomodorino giallo del Vesuvio, “fratello” del Piennolo.

Ho scelto un pomodorino che conoscevo già, di un’ azienda di cui mi fido, quella di Giolì di San Sebastiano al Vesuvio, di cui vi ho parlato qui.

Avevo voglia di introdurre il pomodorino giallo, che negli ultimi anni ha trovato grande impulso nelle produzioni agricole, perché trovo che dia un tocco cromatico diverso ai piatti, soprattutto se proposti durante le feste, dove il “rosso Natale” spadroneggia.

E poi che dire, proprio mentre preparavo la ricetta sono stati annunciati i colori Pantone del 2021, fra cui c’ è proprio il giallo, il colore dell’ ottimismo (l’ altro è il grigio, associato all’ equilibrio).

Ingredienti per 2 persone:

• 400 g di baccalà già ammollato
• un vasetto di pomodorini gialli Giolì da 500 g
• 20 olive nere
• 10-15 capperi
• -3-4 spicchi di aglio
• origano
• peperoncino q.b.
• farina q.b. per infarinare
• olio di semi per friggere
• olio evo qb per fare la salsa
• prezzemolo qb

Prendete il baccalà già ammollato, tagliatelo in tranci larghi 3 cm e lunghi 10 cm, infarinateli e friggeteli in olio di semi abbondante. A questo punto resistete alla tentazione di mangiarli, perché con una spolverata di sale avreste già un piatto squisito… ma voi desiste e procedete. Mettete i tranci da parte su carta assorbente.

Iniziate a riscaldare il forno per il passaggio finale.

In una padella capiente fate imbiondire l’ aglio con un peperoncino (se vi piace), e aggiungetevi i pomodorini gialli con la loro salsa; dopo qualche minuto aggiungete le olive, i capperi e l’ origano e un po’ di sale (assaggiate sempre per valutare la sapidità!)

Fate cuocere la salsa per circa 15-20 minuti e aggiungetevi i tranci di baccalà; fate cuocere per altri 10 minuti, dopodichè terminate la cottura in forno per altri 10 minuti.

Il passaggio in forno serve per asciugare un po’ la salsa ma ricordate che questo piatto va assaporato con il suo sughetto e con scarpetta finale, per cui se siete alle prime armi e volete anche risparmiare del tempo potete saltare questo passaggio.

Servite il baccalà alal napoletana irrorato con sul suo sughetto, aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo come decorazione e accompagnate con una fetta di pane casareccio… e buone feste!