Bologna. Il pesce secondo Dario Picchiotti all’Antica Trattoria di Sacerno

In una frazione nella campagna bolognese Dario Picchiotti ha fatto crescere una cucina di pesce in una visione personale e contemporanea.

Giungere all’ Antica Trattoria di Sacerno vuol dire calarsi nelle nebbie della Pianura Bolognese che tingono l’aria di grigio, per poi trovarsi, dopo qualche curva, in uno di quegli agglomerati di case di campagna che sono resistiti al tempo e all’edilizia aggressiva di questi anni: la bella Chiesa di Santa Elena è l’edificio più alto e la sua torre campanile si staglia fra la fitta boscaglia che circonda il luogo.
Siamo a Sacerno, frazione di Calderara di Reno (Bo), che non è solo un bel posticino in campagna ma un luogo di importanza storica: Infatti, secondo l’interpretazione di alcuni testi storici, in questo luogo i tre noti generali romani -Ottaviano, Marco Emilio Lepido e Antonio- nel 43 a.C. si spartirono le province nel dominio di Roma a seguito della morte di Giulio Cesare, dando vita al Secondo Triumvirato.
Per celebrare questo momento, nel secolo XVI dai Servi di Maria, proprietari dei terreni, vi fecero ereggere una colonna tutt’ora esistente: il Cippo di Sacerno.

Qui, in un edificio che sembra una villetta circondata da arbusti vari, nel 2010 Dario Picchiotti e Giada Berri hanno aperto il loro ristorante: una grande sala in stile classico, con importanti componenti in legno e drappeggi che incorniciano le grandi vetrate, accoglie gli avventori in un’atmosfera elegante e rassicurante.

Dario, 43 anni, è la metà della coppia esuberante, a tratti fumantino, ma il perchè me lo ha spiegato lui stesso:

“Sono il primo di quattro figli, poi i miei si sono separati e le relazioni si sono un pò complicate. Al primo anno di ragioneria mi hanno bocciato, non perchè non studiavo ma per il comportamento: non riconoscevo l’autorità degli insegnanti e poi venivo da un Quartiere difficile di Bologna, la Barca, dove dovevi stare attento a non finire nei guai.
Ho cambiato scuola e mi sono iscritto all’alberghiero perchè mi è sempre piaciuto cucinare. Nello stesso periodo ho iniziato anche a lavorare perchè sono un ambizioso e mi piacciono le cose belle, ma per averle devi avere i soldi. Poi mi sono sposato e ho messo su famiglia presto, per cui ho avuto sempre delle responsabilità. E’ vero che non ho un carattere facile ma cerco sempre di sorridere e fare una battuta altrimenti i pensieri mi innervosiscono”.

Dario racconta la parte di sè più complicata quasi come dovesse giustificare un fratello minore che fa le marachelle, ma appena si parla di lavoro subentra il Dario adulto, quello che si è guadagnato sul campo una posizione rilevante nell’ambito dell’ impresa ristorativa bolognese.

Oltre alla Trattoria di Sacerno, infatti, Picchiotti, insieme ad altri soci, ha aperto anche due delle più interessanti realtà bolognesi legate al cibo: una è la trattoria Casamerlò ( di cui vi abbiamo parlato qui) e poi Merlino, un laboratorio di panificazione e pasta fresca con somministrazione, ideale per la pausa pranzo veloce oppure per l’aperitivo.

In entrambi i locali la proposta è stata messa a punto da Picchiotti, che ha rivelato un’abile versatilità in cucina, spaziando dal pesce alla tradizione carnivora bolognese, passando per piatti “sentimentali” attingendo da ricette considerate demodè ma nel cuore delle persone.

Antica Trattoria di Sacerno: la casa di Dario Picchiotti e Giada Berri

Il peso delle relazioni e delle responsabilità non ha distratto Dario dalle ambizioni.

Gli inizi da cuoco non sono brillanti perchè frequenta cucine da battaglia, comprese quelle delle discoteche, ma poi arriva il grande salto in avanti: “Il cambiamento è avvenuto quando ho aperto il ristorante, grazie a Giada, la mia compagna”.

L’altra metà della mela è lei, Giada Eleonora Berri, pavese, che giunta a Bologna per studiare si è poi appassionata al mondo dei vini e dell’ospitalità diventando sommelier.

L’ incontro con Dario nel 2005 sancisce l’inizio di un progetto di vita e di lavoro che dura ormai da quasi 20 anni.

Era il 2010 quando la coppia decise di aprire l’Antica Trattoria di Sacerno: una scelta coraggiosa senza aver avuto esperienze di gestione, in più puntando su un prodotto, il pesce, che a Bologna non ha mai avuto una tradizione forte, oltre i classici da grande occasione.

Tredici anni dopo “Sacerno” è un ristorante ben posizionato su tutte le guide; anno dopo anno Dario Picchiotti ha fatto crescere il proprio stile, “da autodidatta” come dice lui, sperimentando e assecondando la propria visione.
Nell’ultimo menù, servito da pochi giorni, Dario si è divertito a omaggiare, interpretare o riscrivere anche classici regionali.

E il caso Cozze,brodo di cozze,cubi di patata e aceto di riso (20€) che si rifà alla tipica tiella barese anche se la ricetta è stravolta: cozze e patate sono bagnate da un consommè di cozze e il riso è nell’aria di aceto di riso che decora il piatto.

In Pizza di gamberi la “pizza” è solo un’idea: Crosta di pane, gamberi di cassa mista crudi conditi come una margherita o una marinara (25€).

Lo stile è contemporaneo e il food design punta soprattutto cui colori brillanti dei vegetali, con eleganza e senza strutture complesse, come in Alici marinate con carote e salvia (18€), una millefoglie dal carattere piacevolmente acidulo, da accompagnare con un bel bianco nordico come un Gewurtztraminer.

Il classico di Sacerno è lo Spaghetto sul Portocanale 2023: Spaghetto mantecato con una miscellanea di elementi provenienti dal mare, super concentrati e assemblati in modo da ricreare il mare in tutte le sue sfaccettature (28€). Si fa ammirare per la sfumatura dei colori che si sovrappongono tra di loro ma la vera magia è amalgamarli per avere nel piatto il colore del Porto canale. Lo spaghetto, ca va sans dire, è ottimo.

Baccalà dell’Adriatico fatto in casa con millefoglie di zucca alle erbe e salsa di pesce fermentato (30€) è nuovo fra i secondi. Tenerissimo il baccalà, mentre la saporita salsa di pesce invita apertamente alla scarpetta, a cui è difficile resistere soprattutto perchè il cestino del pane è ottimo.

Sfogliata alle mele, yogurt mele e amaretti (10€) è una golosa torta di mele accompagnata da ciuffi di yogurt e crema e mela cruda a dare croccantezza e freschezza.

Oltre ai nuovi piatti ci sono anche altri classici che hanno fatto salire Sacerno sul podio dei migliori ristoranti di pesce a Bologna: i crudi

Non mancano i percorsi di degustazione: 4 portate a scelta dal menù 58 € a persona; 5 portate a vostra scelta dal menù a 68 € a persona; 6 portate a vostra scelta dal menù a 75 € a persona; infine “Il mare a Sacerno”, una degustazione gestita in totale autonomia dallo chef Picchiotti e composta da 7 portate che spazieranno tra fuori menu e carta del ristorante (75 € a persona).

Una cucina di pregio insomma, che si avvale anche di una notevole carta dei vini con oltre 400 etichette di e una particolare predilezione per le bollicine italiane ed estere. Grande attenzione è riservata a Champagne, vini bianchi, passiti e vini rossi, perfetti in abbinamento anche con i piatti di pesce. Svariate referenze anche dal panorama biologico e biodinamico. La Trattoria di Sacerno è anche Krug Ambassador.

Antica Trattoria Di Sacerno

Via di Mezzo Levante, 2, 40012 Sacerno BO

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