Antica Osteria del Mirasole: cucina emiliana elevata e intramontabile

Se ami la grande cucina italiana, quella delle tradizioni regionali diventate poi icone, allora devi passare all’ Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (Bo).

Qui sicuramente si è scritto un pezzetto di storia dell’ enogastronomia italiana, o forse si è riscritto, tenendo conto che nessuna ricetta, anche tradizionale, rimane uguale negli anni.

I protagonisti di questa storia, quasi favolesca, sono due: lui, Franco, moro e ruvido, e lei, Anna, bionda e lesta.

Lui tornava in terra emiliana dopo un lungo soggiorno a Venezia, dove aveva lavorato per una prestigiosa catena di hotellerie, e in questo paese della “Bassa“, cioè la Pianura Padana,  incontrò lei, la bella figlia del casaro e allevatore.

Misero insieme i saperi di lui, cuoco con particolare predisposizione alla lavorazione della carne, e i prodotti della famiglia di lei e inaugurarono il ristorante, che come nelle favole sembra quasi un castello, ovvero un palazzo del ‘500 con tovaglie e tende candide che illuminano il legno scuro degli arredi, mentre il camino e le pentole in rame restituiscono la percezione di un luogo accogliente e familiare.

Lui è Franco Cimmini, cuoco istrionico, abruzzese naturalizzato emiliano; lei è Anna Caretti, dell’ omonima azienda agricola e casearia, riconosciuta come tempio di eccellenza gastronomica.

Fin dall’ apertura Franco codifica la sua cucina: primi della tradizione e i tagli meno nobili della carne cucinati ad arte.

In sala invece c’ è Anna, sorridente e pratica, ti consiglia e ti fa sentire in un luogo familiare.

Insieme nella vita e nel lavoro ormai da oltre 30 anni, Franco e Anna hanno costruito insieme l’ Antica Osteria del Mirasole facendola diventare un vero riferimento per tanti appassionati di buon cibo che amano i sapori solidi e riconoscibili di una cultura radicata, quella della campagna emiliana, culla della pasta fresca all’ uovo, del ragù e degli animali da cortile.

La materia prima ha una filiera cortissima e proviene in massima parte dall’ azienda della famiglia di Anna, oggi affidata al fratello Valerio: la carne è degli allevamenti aziendali, mentre Il caseificio Sant’ Angelo, altro ramo dell’azienda familiare, lavora il latte producendo una ricotta di eccezionale cremosità, la panna di affioramento e un grande Parmigiano Reggiano che raggiunge stagionature molto lunghe, anche di 100 mesi.

Infine, le paste sono prodotte artigianalmente nella cucina del ristorante.

A chiudere il cerchio della filiera c’ è proprio lui, Franco, che ha scelto cotture ancestrali come le braci per restituire alla carne la dignità che merita esaltando anche i tagli meno pregiati.

Franco, cuoco e patron, è il ruvido della favola, il burbero dal cuore tenero, perché senza cuore e sensibilità, qualunque cosa tu faccia, il lavoro resta solo un’attività meccanica.

Ebbi modo di conoscerlo anni fa, come formatore prima ancora che cuoco: tenne una lezione teorico-pratica di grande interesse e concluse dicendo che “La bellezza ci salverà”.

E anche il buono –aggiungo io- perché all’ Osteria del Mirasole l’esperienza al desco è davvero indimenticabile, soprattutto grazie alle intuizioni di Franco.

Osteria del Mirasole: i piatti indimenticabili

Ecco una carrellata di alcuni dei piatti di cui si può godere.

Tagliatelle al ragù di cortile, ovvero rigaglie di pollo, accompagnate da un’ovarina. Le ovarine sono uova embrionali che si trovano nel ventre della gallina al momento della macellazione e che nella tradizione contadina venivano utilizzate per le frittate. Il tempo, la produzione di alimenti industriali e la diffusione della cucina gourmet avevano fatto scomparire quasi del tutto questa usanza fino a quando la lungimiranza di alcuni cuochi  l’ha riportata in tavola.

Ma il fiuto di Franco nel saper attingere dalle tradizioni lontane non si è fermato qui e ha sfidato i puristi della tradizione servendo i tortellini alla panna.

Chi non è di Bologna forse non sa che “la morte dei tortellini è nel brodo di carne”, almeno così si dice.

Franco, attingendo dai racconti della famiglia Caretti, secondo cui i tortellini erano serviti nella panna di affioramento fin dal 1800, e provandone l’effettiva bontà, non ha esitato a inserirli nel menù facendoli diventare un piatto iconico, quello che nel gergo enogastronomico “vale il viaggio”.

Per questo piatto si usa la panna di affioramento, ovvero la panna di affiorata dal latte munto la sera prima, che un tempo era addirittura una parte del compenso dei casari: una panna ricca ma genuina, dimenticate quindi la panna del supermercato.

Questa panna speciale è ottenuta con un metodo brevettato dalla famiglia Caretti, motivo per cui non la troverai altrove, anche con diciture simili.

Il risultato è un piatto avvolgente, con i tortellini  piccoli piccoli fatti a mano che si adagiano su una panna candida, densa, omogenea, che all’ assaggio conquista subito.

Il capitolo dei primi sarebbe già sufficiente a presentare l’Osteria del Mirasole ma i secondi, se possibile, rivelano ancora di più le abilità dello chef.

L’ Osteria del Mirasole è il regno delle braci a legna, metodo ancestrale che Franco Cimmini non ha abbandonato neanche quando le cucine si sono riempite di tecniche innovative.

E sicuramente ha fatto bene perché il risultato è eccellente come nel caso del Collo Reale di vacca vecchia, un taglio dal sapore intenso ma davvero difficile da gestire, che nella versione del Mirasole viene scottato alla brace e servito come straccetti tenerissimi, conditi con olio e fiocchi di sale.

Una sezione del menù è dedicata alla “Bassa corte e le frattaglie” ovvero animali da cortile.

Fra gli animali da cortile regna sovrana la Faraona “alla cenere” –nomen omen-  piatto quasi introvabile e straordinariamente saporito e appagante; il Rognone di vitello trifolato, invece, è il piatto che consiglierei a chi pregiudizialmente non ha mai mangiato le frattaglie.

La proposta dei secondi contempla 15 scelte, fra cui meritano menzione anche la Coratella d’abbacchio e cace e ova, le Cervella e zucchine fritte, l’Agnello sulle braci, la Fracosta di maiale con la sua cotica.

Ma se devo dirvi proprio tutto, io ho trovato indimenticabili anche le patate fritte nello strutto, un  contorno che sicuramente non può essere mangiato tutti i giorni, ma posti come il Mirasole esistono e hanno un perchè proprio per abbandonarsi al puro piacere della tavola.

Alla fine di questo pranzo, ascoltando aneddoti e spiegazioni di Franco e Anna, mi è sembrato quasi di aver vissuto una lezione pratica di storia del cibo e delle tradizioni popolari.

Eravamo sazi nel corpo e nello spirito, ma insieme ai miei compagni di tavolo non ce la siamo sentita di lasciare il tavolo senza aver assaggiato i dolci. E che dolci!

Menzione d’ onore spetta indiscutibilmente alla Zuppa inglese, una delle più buone mai assaggiate, anche se nello scontro diretto con il Latte ristretto al caramello la battaglia è davvero dura!

Se dovessi trovare un ulteriore motivo per tornare o consigliare l’ Osteria del Mirasole allora quello sarebbe sicuramente il dehor montato nella bella stagione tra alberi, tende, botti in rovere e chandelier preziosi.

Antica Osteria del Mirasole

Via Giacomo Matteotti 17, San Giovanni in Persiceto (BO)

www.osteriadelmirasole.it

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