Milano. Tradizione meneghina all’Osteria del Brunello di Tunde Pecsvari

E’ in zona Moscova uno degli indirizzi più giusti per una cotoletta alla milanese da manuale.

Nella Milano gastronomica si possono fare 3 cose: infilarsi in qualche locale di tendenza e imbattersi in qualche Vip -o forse oggi si dovrebbe dire influencer- oppure rintanarsi in qualche ristorante gourmet di lusso e illuderti di essere tu l’influencer o ancora mettersi alla ricerca di una buona trattoria dove ritrovare i sapori della vecchia Milano, tra cui il risotto alla milanese -ca va sans dire- ma anche i meno conosciuti Mondeghili, mutuati dalla cucina di casa: sono pallotte fatte con gli avanzi di carne del bollito, ma guai a chiamarle polpette!

La mia scelta è ricaduta sulla terza opzione, così mi sono ritrovata all’Osteria del Brunello spinta dalla buona fama di questo luogo, in attività da ormai 15 anni.

Siamo in zona Moscova, a pochi metri da Largo La Foppa, breve tratto di strada diventato crocevia della Milano Bene che si mescola all’ambiente dei modelli e dei tronisti, di cui il Caffè Radetzky è il quartier generale.

Via Garibaldi è anche il dotto che unisce la Milano storica di Brera alla Milano futuristica di Piazza Gae Aulenti, con il suo Orto verticale e grattacieli di vetro.

L’ Osteria del Brunello quindi è un angolo metropolitano dove si trova un pò di tutto, dalla famiglia milanese al manager passando per cultori della buona tavola e amiche in Vuitton.

La ristrutturazione della scorsa estate ha restituito un ambiente caldo in cui fra legni chiari e parquet si inserisce qualche inserto in mattoncini rossi a imprimere un tocco di rustico e poi sospensioni in stile retrò; insomma un bell’ambiente.

Il vino -e non poteva essere diversamente- è un punto di forza dell’Osteria del Brunello e la carta vede come protagonista uno dei più grandi vini italiani, appunto il Brunello di Montalcino.
E’ disponibile una profondità di annata ormai ventennale e una proposta molto ampia che si avvicina alle cinquecento etichette: per questo motivo il locale ha ricevuto il prestigioso premio “Leccio d’Oro” a Montalcino.

I piatti espressamente milanesi sono 4-5 mentre il resto della carta spazia anche sul pesce e sempre all’insegna dell’italianità.

Il piatto distintivo e imprescindibile è la Cotoletta, che nel 2015 ha vinto il titolo di «Migliore cotoletta» secondo il Gambero Rosso.
Quella “alla milanese” è la declinazione più conosciuta e diffusa, anche in casa, ma ne esistono interessanti varianti locali.
In realtà anche nella stessa Milano si gioca il derby fra quelli che la vogliono piatta, “a orecchio di elefante” e la fazione di chi la vuole più alta, dal morso consistente. Un aspetto mette tutti d’accordo: la cotoletta va servita con l’osso.

La cotoletta dell’Osteria del Brunello è una Costoletta di vitello con il manico di circa 230 grammi, impanata con pancarrè essiccato e grattugiato e cotta nel burro chiarificato; qualche fiocco di sale sulla crosta croccante completa l’opera.

La porzione è servita con insalatina di pomodorini, mayo alla rucola e dressing all’origano (26€), da consumare come pasto unico per un pranzo veloce oppure da condividere, magari dopo un Risotto alla milanese “Riso Carnaroli Cascina Battivacco” con riduzione di vitello e pistilli di zafferano (16€) oppure Ravioli con ragù di ossobuco, fonduta di parmigiano 36 mesi “Vacche Rosse” e gremolada (16€).

La tavola meneghina è generosa e carnivora: altri piatti di sicura soddisfazione sono lo Stinco d’agnello brasato con purea di patate e cavolo nero saltato (24€) oppure la Guancetta di manzo al Tartufo Bianco Umbro con polenta morbida e funghi trifolati (28€); per gli amanti della cucina di mare c’ è il Polpo in doppia cottura laccato con salsa teriyaki su crema di zucca, spinacino saltato e chips di zucca (24€).
In genere la carta varia seguendo il flusso della stagionalità, così come i dolci fra cui ci tenta la Crème Caramel alla vaniglia con croccante di mandorle (8€)-

La regia è di Tunde Pecsvari, ungherese, nata nella bella cittadina di Balatonfüred, affacciata sul Lago di Balaton, e cresciuta con la cucina della nonna, a cui è rimasta legata.

Arrivata a Milano poco più che maggiorenne, Tunde è sulla scena gastronomica milanese di qualità da circa 20 anni e il suo primo locale, Bento Sushi, è tutt’ora una delle realtà più conosciute a Milano per la cucina giapponese.

Dal 2016 Tunde è anche co-fondatrice di Matcha Cafè, format replicato in 40 sedi, dove al centro c’è il concetto di cucina sana, bilanciata e al contempo gustosa, di cui il te Matcha ne è la rappresentazione.

Sorride, con i grandi occhi azzurri, ma il piglio deciso traspare da quello stesso stesso sguardo: è lei, la donna venuta dall’Est, che ha puntato sulla tradizione milanese, per giunta molto banalizzata nel tempo, ed è diventata tra le imprenditrici del food più autorevoli in Italia.

Tunde infatti è anche nel Consiglio Direttivo di Ubri-Unione Brand Ristorazione Italia, gruppo di imprenditori che lavora in maniera sinergica per fare sistema e migliorare la competitività delle proprie aziende.
Manager, comunicatrice e attivista: con preparazione e determinazione la Pecsvari è penetrata nel mondo del food marcando il confine fra influencer e persona influente.

Osteria del Brunello

Corso Giuseppe Garibaldi 117, Milano