Il Cavallino a Maranello: l’ omaggio di Bottura alla leggenda Ferrari

Un tempo era la mensa voluta da Enzo Ferrari per gli operai turnanti dell’omonima e celebre casa automobilistica di Maranello (Mo), che a pranzo o a cena si ritrovavano a parlare di motori e pneumatici.

Il Cavallino –così si chiama- è stato probabilmente il primo ristorante turistico di qualità: Enzo Ferrari infatti ci vedeva davvero lungo e comprese già 50 anni fa che cibo e motori erano un ottimo connubio, nonché eccezionale volano per il turismo: così trasformò la mensa in ristorante e qui invitava i clienti provenienti da ogni parte del mondo che, dopo l’ adrenalinica esperienza alla guida di una Ferrari, potevano anche immergersi nell’ avvolgente e appagante esperienza della tavola emiliana.

Ca va sans dire, a tavola si chiudono anche ottimi affari.

Ma quello è il passato.

Oggi il Cavallino a Maranello è un ristorante elegante gestito dal gruppo che fa capo a Massimo Bottura, chef stellato e stellare: non solo un cuoco ma ormai un narratore dell’Italia di ieri e di oggi che ha fatto del desco il suo strumento di comunicazione.

Al Cavallino Massimo Bottura ha portato una gastronomia di altissimo livello e un ambiente elegante preservando l’ anima originale di questo luogo che, grazie a un attento e rispettoso restyling, ha mantenuto quello stile originario anni ’60 con il motivo dei pavimenti, la forma delle sedute e con le fotografie appese ai muri che ritraggono l’indimenticato patròn a pranzo con ospiti illustri.

Il nuovo capitolo del Cavallino ha sicuramente trasformato Maranello, già crocevia di milionari, in meta enogastronomica; qui Massimo Bottura ha messo la firma al menù ma ovviamente non c’ è lui in cucina ma un giovane cuoco talentuoso che si chiama Riccardo Forapani.

La carta è ben sviluppata: ci sono i classici emiliani come le tagliatelle al ragù e altri piatti decisamente contemporanei: un compromesso che soddisfa sia i palati in cerca di sapori rassicuranti sia quelli che si aspettano un’alta prestazione in Bottura Style.

Rispetto all’ Osteria Francescana qui l’ atmosfera è elegante ma più easy e di conseguenza anche il prezzo è molto più alla portata perché lo scontrino medio per un pasto completo, se non si “gioca” con i vini, va dagli 80 a 110€ a persona.

La carta dei vini è molto interessante, la media della bottiglia è di 45 € ma per annate particolari come la 2008 della Ribolla Gialla Gravner si arriva a 290€, mentre per gli Champagne si va dagli 80 ai 420 €.

Il signature dish è sicuramente la Crème Caramel al Parmigiano Reggiano (17€) che nella descrizione è una Frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi, cipolla e Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori. In questo piatto c’ è il fortissimo legame di Bottura con il simbolo del Made in Italy a tavola: il Parmigiano Reggiano, che lo chef aveva già omaggiato con il celebre piatto “Cinque Stagionature di Parmigiano in cinque consistenze”, già entrato a far parte della storia della cucina italiana.

La Creme Caramel è fra i piatti più apprezzati del Cavallino e anche se la dicitura esatta dovrebbe essere “flan” immaginiamo che “creme caramel” abbia un altro fascino: in ogni caso, è davvero un piatto elegante, delicato e molto buono.

Chi ama sapori più decisi sarà appagato dalle Lumache glassate al Nocino, rognoncini di coniglio e salanova (20€): buonissime.

Il Risotto ai funghi con ragù di rigaglie, nocciole e caffè (19€) è un piatto di pregio, il primo che più mi sento di consigliare, ma se si vuole rimanere sul classico allora i Tortellini in brodo realizzati dal laboratorio del Tortellante, che crea un’ opportunità di impiego per persone affette da autismo, saranno la scelta giusta.

Ma è nel Cotechino alla Rossini con foie gras, pan brioche, marasche e tartufo nero (24€) che si palesa l’ estro culinario botturiano, fatto di quelle felici intuizioni capaci di elevare a piatti esemplari -da miglior ristorante del mondo- elementi di cucina popolare: qui i medaglioni di cotechino prendono il posto del filetto e interpretano pefettamente quella “tradizione in evoluzione” che ha fatto amare lo chef modenese in tutto il mondo.

Questi piatti raccontano che per raggiungere l’eccellenza non occorre per forza andare a pescare alimenti dall’altra parte del mondo ma bastano i nostri ingredienti, accompagnati però da una grande visione, il vero ingrediente indispensabile.

Infine il capitolo dolci: noi abbiamo scelto il gelato alla crema, salsa al cioccolato fondente e nocciole sabbiate e l’interpretazione della zuppa inglese, pensata come un semifreddo alla crema, cuore di Alchermes, glassa al cioccolato e “brodo” di Alchermes.

Del Cavallino mi è piaciuto molto anche il personale di sala, giovane e altamente formato per accogliere ospiti stranieri, ma che sa muoversi con leggerezza e praticità quando percepisce che l’ospite ha anche voglia di fare due chiacchiere.

Dulcis in fundo, il ristorante gode di un bel dehor pensato come un giardino che annulla completamente il contesto industriale in cui è ubicata la struttura.

In definitiva quella del Cavallino a Maranello è una cucina solida e riconoscibile, tutta giocata sull’ “italianità”, che trova un ampio consenso; non ci sono espressioni estreme tipiche di un certo ramo del fine dining ed è sicuramente la meta giusta per chi desidera anche una location peculiare.

E adesso non ci resta che attendere l’ uscita del film di Michael Mann su Enzo Ferrari, girato poche settimane fa a Modena con un cast stellare, per rivivere tutta la nascita della leggenda Ferrari, di cui il Cavallino è parte integrante.

Ristorante Cavallino

Via Abetone inferiore 1, Maranello -MO-

https://www.ferrari.com/it-IT/ristorante-cavallino

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