Bologna. Nicola Annunziata è il nuovo chef del ristorante I Portici

Si chiama Nicola Annunziata, ha 31 anni, arriva da Salerno ed è il nuovo executive chef del Ristorante I Portici di Bologna, unico ristorante stellato in città.

Nato a Sarno (SA) -città campana che ha sfornato grandi talenti come Giuseppe Mancino, Michele De Blasio, Lorenzo Montoro, Alfonso Crescenzo- Annunziata è uno dei più giovani Chef stellati d’Italia, riconoscimento che ha ottenuto per ben due volte in ristoranti diversi.

Formatosi per cinque anni presso il Ristorante “Il Faro di Capo d’Orso” di Maiori (SA), che può considerarsi una vera Accademia  dell’ alta ristorazione, Nicola Annunziata è stato subito chiamato a ricoprire ruoli di responsabilità nel fine dining.

A Latina, nelle cucine del Ristorante Vistamare dell’Hotel Fogliano, inizia con il ruolo di Sous Chef dal 2015 al 2017 e di seguito subentra a Rocco de Santis nel ruolo di Executive Chef, ottenendo il riconoscimento dell’ ambita Stella Michelin a soli 25 anni.

Successivamente continua la sua fomazione passando per il “Pagliaccio” di Anthony Genovese e il “Mirazur” di Mauro Colagreco.

Nel 2020 inizia una nuova avventura accettando l’incarico presso il Ristorante Pietramare Natural Food, del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto conquistando di nuovo la Stella della Guida Michelin Italia nel 2022.

In Calabria stringe una preziosa collaborazione con Carmine Lupia, esperto di Etnobotanica, disciplina che si occupa dell’uso e della percezione delle specie vegetali all’interno di una o più società umane.

Il confronto con Lupia, che si occupa di tutela della biodiversità e di sviluppo sostenibile, promozione delle risorse ambientali e paesaggistiche, ha definito lo stile dello chef.

La scelta de “I Portici”, ricaduta ancora una volta su uno chef campano, è un ritorno alla cucina mediterranea che a sua volta si conferma la cifra giusta dell’alta gastronomia italiana che macina in tutto il mondo riconoscimenti prestigiosi.

Annunziata porta essenzialmente una cucina di mare in cui non mancano declinazioni “di terra” ma l’ altro vero protagonista è il vegetale, pensato per dare carattere a ogni piatto da comprimario e non da comparsa.

Ma cosa si mangia, esattamente? La curiosità è tanta e giustificata, quindi non vi tedierò con ulteriori elucubrazioni gastro-critiche e passo subito alla pratica.

Per la presentazione alla stampa lo chef ha portato uno dei suoi cavalli di battaglia, lo Spaghetto spezzato in estrazione di zuppa di pesce, pesto di pomodori e polvere di olive nere che ha raccolto il plauso della sala.

Per i bolognesi sarà sicuramente una novità, ma lo spaghetto spezzato servito in zuppe o brodi di carne o pesce è un grande classico della cucina campana, nato nella cucina di casa e adottato dalla ristorazione.

Qui lo spaghetto “Gerardo Di Nola” è risottato nell’ estrazione di pesci misti e arricchito pesto di pomodoro datterino, Parmigiano Reggiano 24 mesi e polvere di olive nere.

Il Mediterraneo è declinato ancora nel Polpo arrosto, consistenza di friarielli, chutney di mela cocomerina, curry e olio all’alloro: in questo caso è la tecnica ad elevare la materia con una cottura a bassa temperatura che rende il polpo incredibilmente morbido; la chutney tiepida di mela, la polvere di olio e alloro ottenuta con l’ utilizzo della maltodestrina e i friarielli cotti e crudi sono i componenti che rendono il piatto unico e non il solito “già visto da qualche parte”.

Dal mare alla terra con l’ Agnello, vignarola invernale, erbe amare e ristretto di zenzero che si è distinto, oltre per la succosità della carne, per il fondo di cottura, intingolo superbo che avvolge anche la vignarola di ceci e fagioli.

Dal menù si legge di altri piatti interessanti, fra cui spicca sicuramente il Tortello ripieno di genovese, Parmigiano Reggiano 24 mesi, gambero viola e liquirizia; il Risone, pomodoro giallo, lapsang souchong, squacquerone e gambero bianco; la Tartare di razza Romagnola, anguilla di Comacchio, rapa rossa e gelato alla senape che segna già l’ incontro fra la Campania e l’ Emilia, come le Linguine alle vongole veraci, consommé di prosciutto di Parma e lievito di birra in scaglie.

Rispetto agli chef che l’hanno preceduto, Annunziata parla un linguaggio più vicino alla sua età e ai suoi tempi elaborando piatti di altissimo spessore eseguiti con pochi ma pregiati elementi italiani, di fatto elaborando una cucina più sostenibile.

Nel corso della presentazione al pubblico lo chef Nicola Annunziata ha manifestato il desiderio di rimanere a lungo a Bologna, di volersi immergere nella cultura emiliana e di impegnarsi nell’ importante progetto de “I Portici” che coinvolge anche l’ osteria, la bottega, la pizzeria e la Portici Academy, dove lo chef terrà anche lezioni di cucina.

Il nuovo capitolo del ristorante gourmet si accompagna anche alla stesura della nuova carta dei vini, curata dal sommelier Riccardo Ricci, con cui lo chef ha stabilito un ottimo feeling.

Nella nuova carta fa ingresso un’accurata selezione di cantine campane di pregio, fra cui quelle di Luigi  Tecce e Ciro Picariello.

Una nota di merito spetta alla pasticceria, curata dal pastry chef Matteo Corridore, che ha presentato un’ interpretazione contemporanea della Zuppa inglese: pasta di cacao amaro, cremoso di cioccolato, gocce di ganache di cioccolato e alchermes, crema inglese “bruciata” con olio alla vaniglia e quenelle di gelato.

Oltre al menù alla carta, è possibile scegliere fra due percosi di degustazione: uno, “Tradizione contemporanea” di cinque portate a 110€ con possibilità di wine pairing di tre calici a 55€; l’ altro, il “Salerno-Bologna”, di sette potate a 150€ con eventuale abbinamento di cinque calici di vino a 85€.

E per rendere una cena al ristorante I Portici ancora più indimenticabile si può scegliere come location la ghiacciaia, l’esclusiva sala privè che da qualche mese è resa ancor più straordinaria dal nuovo accesso al labirintico sotterraneo dove sono custodite oltre 3 mila bottiglie di pregiati vini.

Dopo un attento lavoro con trattamenti antipolvere e vetrificazione degli ambienti, da oggi si può fare l’ aperitivo pre cena attraversando i cunicoli -che un tempo furono usati come rifugio dagli attacchi aerei durante la Seconda Guerra mondiale- e intrattenersi in questi spazi prima di godere della creatività dello chef Nicola Annunziata.

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Ristorante I Portici

Via dell’Indipendenza, 69 -Bologna-

www.iporticihotel.com/ristorante-i-portici-bologna