Ricette al Granchio Blu: l’iniziativa dell’Emilia Romagna e 7 grandi chef

Con una Giornata di Sensibilizzazione organizzata a Goro alla presenza di Istituzioni e cuochi rinomati, la Regione Emilia Romagna promuove il consumo di Granchio Blu al fine di arginare i disastri alla mitilicoltura prodotti da questo vorace crostaceo

E’ sembrato un grande banchetto in onore della cucina italiana, tenuto conto degli chef che vi hanno cucinato, ma in realtà l’occasione è servita a riportare l’attenzione sul problema della presenza del Granchio Blu nelle acque del Mare Adriatico, un vero flagello per l’economia del mare incentrata sull’allevamento di vongole e militi.

Per questo motivo ieri 9 novembre 2023 la Regione Emilia Romagna ha organizzato una giornata speciale a Goro (Ferrara), terra (e mare) di frontiera con il Veneto, famosa per la sua “Sacca” ovvero uno specchio d’acqua fra mare e laguna dedita alla mitilicoltura.

A distanza  di qualche mese dall’attacco del granchio blu che la scorsa estate ha decimato gli allevamenti di vongole, pare non esserci ancora una via d’uscita ed è  stato il Presidente della Regione Emilia Romagna Stefano Bonaccini dalla banchina del porticciolo di Goro a lanciare un avviso sulla concreta possibilità che fra poche settimane 3-4 mila famiglie finiscano in ginocchio.

A Goro infatti, ma così anche a tutta la Laguna Veneta fino a Grado, si vive ancora di quest’antica attività marittima e adesso la presenza del Granchio Blu mette a repentaglio l’ecosistema dell’Adriatico e le sue produzioni d’eccellenza.

Con i suoi 1700 addetti la costa ferrarese è il territorio dell’Emilia-Romagna maggiormente vocato e produttivo, di rilevanza internazionale per la produzione di vongola verace filippina.

Nella Sacca di Goro e nei canali adduttori delle Valli di Comacchio, annualmente vengono prodotte circa 16.000 tonnellate di vongole, che corrispondono al 55% della produzione italiana e al 40% di quella europea.

Granchio Blu, una razza aliena dalla straordinaria voracità

Il Granchio blu Callinectes sapidus – il cui nome latino significa “bella nuotatrice saporita” – è originario dell’Oceano Atlantico, dove vive lungo le coste dell’intero continente americano. Oggi è massivamente presente tra le coste del Mediterraneo, in particolare in Alto Adriatico, dove ha trovato il suo habitat ideale, fatto di zone lagunari sabbiose e fangose.

Il suo arrivo è conseguente al progressivo riscaldamento dei mari e al cambiamento climatico, per cui quella che oggi è considerata una “razza aliena”, in pochi anni potrebbe essere considerata una presenza stabile dei nostri mari.

La presenza del Granchio Blu non rappresenterebbe un problema se la sua natura predatrice e la sua voracità non avessero già causato danni ingenti agli allevamenti di vongole presenti nelle acque lagunari della Sacca di Goro e zone limitrofe, azzerando in molte aree la produzione non solo dell’anno in corso ma anche dei prossimi anni.

Purtroppo si tratta di una specie estremamente adattabile che in pochi mesi si è riprodotta in cifre esorbitanti da portare a una pesca di circa 100 quintali al giorno, che in questi mesi autunnali è scesa intorno ai 70-80 quintali giornalieri. Le marinerie di Goro e di Comacchio riportano di una raccolta di 800 tonnellate di granchio blu da luglio a settembre 2023, un dato impressionante.

Per capire la portata della massiccia presenza di questo crostaceo nei nostri mari basti pensare che la femmina può deporre fino a 8 milioni di uova.

Si è cercato di arginare il problema commercializzando il Granchio Blu in diversi mercati ittici dell’Adriatico settentrionale, in quanto non esistono divieti alla commercializzazione e al consumo per alimentazione umana.

Ma non basta, così si è pensato di coinvolgere nomi illustri della cucina italiana per divulgare e promuovere l’utilizzo di questo nuovo crostaceo tanto nei ristoranti quanto nelle case.

Pare, infatti, che l’unica strada possibile per arginare il problema sia quella di pescare e di conseguenza immettere sul mercato quanto più Granchio Blu possibile, favorendo anche la nascita di Sturt Up che possano trasformarlo e venderlo all’estero.

Un ricettario di 7 grandi chef per favorire il consumo

Il risultato del sodalizio fra Regione e cuochi è un ricettario realizzato da alcuni dei “Padri Fondatori” della cucina italiana moderna – Igles Corelli, Fulvio Pierangelini, Gianfranco e Paola Vissani, Philippe Leveille, Valentino Marcattili, Salvatore Tassa e Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente 2023 per il Gambero Rosso)- che sarà diffuso on line su un’apposita pagina del sito dell’Assessorato regionale all’Agricoltura dell’Emilia-Romagna e anche in versione cartacea e distribuito nei canali della ristorazione regionale, in quello Horeca e a fiere ed eventi turistici, supportato anche da una campagna social.

Le ricette sono state presentate dagli chef nel corso della giornata di sensibilizzazione a Goro, alla presenza del Presidente della Regione, Stefano Bonaccini, dell’assessore Regionale all’Agricoltura, Caccia e Pesca, Alessio Mammi, della sindaca di Goro, Maria Marika Bugnoli, del sindaco di Comacchio, Pierluigi Negri, dei rappresentanti di Chef to Chef Emilia-Romagna Cuochi, oltre a operatori della pesca e dell’acquacoltura, della ristorazione della Riviera Romagnola e biologi esperti del settore, tra cui anche Giuseppe Castaldelli del Dipartimento di Scienze dell’Ambiente e della Prevenzione dell’Università di Ferrara.

Alcuni di questi piatti sono stati preparati e serviti dagli stessi chef presso il ristorante La Marinara, in un lungo menù in cui sono stati convolti anche altri ingredienti tipici, attingendo dal vasto paniere di eccellenze di cui può vantarsi l’Emilia Romagna.

1. Avocado, pera dell’Emilia-Romagna Igp, sale di Cervia, granchio blu e caviale (Fulvio Pierangelini)

2. Granchio blu gratinato alle erbe aromatiche con guanciale di Mora Romagnola e olio Colline di Romagna Dop (Philippe Leveillè)

3. Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e Lambrusco e olio Brisighella Dop (Gianfranco Vissani)

4. Riso del Delta del Po Igp, scalogno di Romagna Igp, ostrica d’oro di Goro, granchio blu e Mortadella Bologna Igp (Igles Corelli)

5. Pizza al tegamino cotta al vapore. Granchi blu, cardoncelli, lattuga di mare, polvere di peperone crusco di Senise e olio Brisighella Dop Pizzaiolo (Filippo Venturi)

6. Estrazione criogenica vegetali e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop (SalvatoreTassa)

7. Trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al Formaggio di Fossa di Sogliano Dop in guazzetto di vongole veraci di Goro e olive taggiasche (Valentino Marcattilii)

8. Diplomatico allo zabaione al Marsala, Alchermes di Baldo, stecco di gelato granchio blu, salsa all’arancio e timo (Pastry Chef Paola Vissani)

9. Salsiccia di Mora Romagnola, Aceto balsamico Tradizionale di Modena Dop, sale di Cervia dell’Antica Salina Camillone e zucca violina alla brace (Fabrizio Mazzantini)

“Con questo evento promosso assieme allo chef Igles Corelli, la Regione vuole mettere in evidenza le possibilità di consumo alimentare del granchio blu, un prodotto già largamente consumato in altri Paesi del mondo – ha commentato il presidente Bonaccini – Allo stesso tempo sono diverse le azioni che abbiamo messo in campo in accordo con i consorzi, le cooperative di pesca, le associazioni dei pescatori in questi mesi, non ultimo u n bando già attivo che mette a disposizione 1 milione di euro di ristori, per il sostegno al reddito delle imprese di pesca. Come Regione siamo fortemente impegnati nella difesa del patrimonio colturale marino, e di un equilibrato ecosistema che sta venendo messo a repentaglio dalla proliferazione di questo predatore. Ribadiamo la richiesta che venga riconosciuto lo stato di emergenza o di crisi di questo settore in modo da attivare provvedimenti come la proroga e la sospensioni dei mutui, altrimenti rischiamo di mettere in ginocchio il lavoro di tantissime imprese e cooperative”.

Non poca preoccupazione ha manifestato anche il Sindaco di Goro, Maria Marika Bugnoli: “Il comune di Goro si è attivato fin dai primi giorni a fianco delle cooperative di pesca, di fronte a un problema che rischia seriamente di pregiudicare l’economia di un intero territorio. Questo evento è importante perché accende i riflettori su una situazione problematica della nostra comunità e mette in luce una possibile opportunità. Senza dimenticare che pescatori e acquacoltori e le loro famiglie hanno necessità in primis di vedersi garantiti indennizzi a tutela del reddito e della sostenibilità economica del loro lavoro quotidiano. Le istituzioni sono unite per raggiungere questo obiettivo ma i nostri territori hanno avuto già tanta pazienza. Il granchio ci ha mangiato le vongole, ma non ci mangi la dignità”.