Corte dei Galluzzi: il ristorante bolognese che cucina le ricette di Pellegrino Artusi

C’ è un ristorante a Bologna che ha deciso di attingere ispirazione direttamente dal ricettario di Pellegrino Artusi, “l’inventore” della cucina italiana con la sua raccolta “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891.
Si chiama La Corte dei Galluzzi ed è proprio nel cuore di Bologna, affacciato sulla corte dello storico Palazzo Galluzzi, sulla elegante via D’Azeglio.
Nel 2023 i fratelli Morabito -Luigi, Iside e Francesco- hanno rilevato la gestione del ristorante dopo un’esperienza pluriennale alla guida del boutique hotel 5 stelle “La Sommità” di Ostuni (BR) e a Bologna hanno trasformato la loro visione imprenditoriale in un progetto gastronomico vincente che comprende anche “Benso“, ristorante dal taglio gourmet e creativo, e “Roberto Bistrot“, ristorante contemporaneo situato nella centralissima e affascinante via degli Orefici.

Lo chef Corrado Parisi

Alla Corte dei Galluzzi l’ambiente è molto accogliente, rispettoso dell’architettura originale e arredato con elementi in legno che riportano al sapore delle osterie medievali. C’è anche una sala-taverna per pranzi e eventi privati.
La gestione della cucina è affidata alla supervisione dello chef Corrado Parisi, già conosciuto e apprezzato in città per un importante curriculum che lo ha visto formarsi nel solco della tradizione italiana per poi affinare la cultura culinaria presso prestigiose realtà internazionali come il Noma.

Parisi si occupa principalmente del “Benso”, ma è responsabile di tutta l’offerta e anche le ricette di Corte Galluzzi sono messe a punto da lui e poi affidate allo chef Moreno Bicocchi.
La pasta fresca, parte integrante del menù, è affidata alla sfoglina Felicia, maestra della stesura al mattarello e chiusura a mano dei tortellini.
E se parlare per l’ennesima volta di tradizione potrebbe apparire noioso è subito Parisi ad aprire una nuova prospettiva:
“La nostra cucina è tradizionale ma evoluta e prestiamo molta attenzione al presente. Oggi le tecniche ci vengono incontro per migliorare i piatti tradizionali e calibrare i sapori. Il nostro carciofo ripieno, per esempio, ha una lunga lavorazione: prima viene cotto a bassa temperatura per renderlo morbido e poi riempito con una farcia con aglio confit per un sapore più leggero. Sono un ingegnere alimentare e studio i piatti per renderli adatti al pubblico di oggi, che non ha bisogno di tante calorie perché siamo diventati più sedentari rispetto al passato“.

Le ricette di Pellegrino Artusi

La grande novità è l’introduzione in carta di ricette prese in prestito dal ricettario Artusiano, che lo chef Parisi ha attualizzato.
Sette ricette speciali, che sono:
Baccalà Montebianco di Pellegrino Artusi ricetta n°118 (13€) che ho avuto il piacere di assaggiare e che è davvero un piatto succulento.
Sformato di Cavolfiore di Pellegrino Artusi ricetta n°387 (9€)
Zuppa di fagiuoli di Pellegrino Artusi ricetta n°57 (12€)
Lingua di vitella di latte in salsa piccante ricetta di Pellegrino Artusi n°361 (12€)
Tagliatelle verdi alla bolognese di Pellegrino Artusi ricetta n°70-87 (15€)
Torta con pinoli di Pellegrino Artusi ricetta n° 582 (7€)
Zuppa inglese di Pellegrino Artusi ricetta n° 675 (8€)

Ci sono poi gli altri piatti, tutti legati alla cucina bolognese, fra cui:
Carciofi ripieni alla bolognese farciti con pane raffermo, pecorino, parmigiano, prezzemolo, Mortadella, aglio (13€) che ho trovato ottimi.
Le Tagliatelle al ragù tirato (15€) e i tortellini in brodo di cappone di ottima fattura, così come lo Stinco di agnello confit glassato con il suo fondo (28€). Da segnalare anche altri secondi stuzzicanti come la Jambonette di Faraona farcito alla Bolognese (18€) e la Cotoletta alla Bolognese (23€).
Il Fiordilatte (7€) è stato sorprendente.

Alla fine di una lunga e piacevole degustazione, ho pensato che la grande tradizione della cucina bolognese vive una nuova stagione di rilancio (e i gruppi di turisti in cerca di tortellini in fila davanti i menù lo confermano) e La Corte dei Galluzzi è sicuramente un nuovo indirizzo da segnare nell’elenco delle buone tavole petroniane.

Trattoria La Corte dei Galluzzi

Corte dei Galluzzi 7/D (via D’Azeglio)