Bologna. 10 colombe artigianali per far buona la Pasqua 2021

Abbiamo selezionato 10 indirizzi per scegliere un’ ottima Colomba artigianale a Bologna.

E’ il dolce di Pasqua per eccellenza, quello che unisce l’ Italia da Vipiteno a San Vito Lo Capo: è la Colomba Pasquale, uno dei cosiddetti “Grandi lievitati” da ricorrenza insieme al Panettone e al Pandoro.

Vengono definiti Grandi lievitati perché la loro lavorazione richiede appunto molte ore, oltre ad una grande attenzione in fase di lievitazione e cottura.

Questo dolce ha una genesi particolare, su cui aleggiano tutt’ ora parecchie leggende: quello che è sicuro che la Colomba, come la conosciamo noi oggi, è stata “inventata” negli anni ’30 del secolo scorso a Milano da una intuizione di Dino Villani (ideatore di Miss Italia) che pensò di utilizzare i macchinari della Motta che già producevano il Panettone per portare sul mercato un altro dolce, ma dedicato esclusivamente alla festa della Resurrezione, di cui la colomba è appunto il simbolo.

Nel 2005 il Ministero ha stabilito gli ingredienti che non devono mancare in una “vera” colomba:deve contenere burro e non altri tipi di grassi, deve essere prodotta con determinati tempi di cottura e ricoperta con un tipo particolare di glassa, che può essere diversa a seconda delle varianti  uniforme e senza bruciature, liscia, con le mandorle intere e la granella di zucchero distribuite in modo regolare. Una parte importante riguarda l’ impasto e la lievitazione, che devono seguire questo iter: un primo impasto fatto di farina, acqua, latte e lievito e poi lasciato lievitare per un paio d’ore; al secondo impasto, aggiunge ancora farina, zucchero e burro, da far lievitare per un’ora e mezza; infine nel terzo impasto. si aggiungono ancora farina, burro, uvetta, uova, zucchero, sale, vaniglia e arance candite per poi lasciar lievitare per 16 ore.

Dopo decenni di colombe industriali, da alcuni anni questo dolce è stato oggetto di una rivalutazione da parte dei pasticcieri e dei fornai che ci hanno visto un grande potenziale  e hanno colto l’ opportunità per riproporla con un lavorazione artigianale e declinata in gusti che vanno oltre la classicità.

Anche a Bologna questo trend dura ormai da varie stagioni e vista l’ ottima offerta ho pensato di proporvi dieci indirizzi sicuri dove poter trovare una colomba artigianale a Bologna che potrà addolcire questa Pasqua 2021, un’ altra festività fuori dagli schemi e dalle solite abitudini, ma forse sarà proprio l’ arrivo della Colomba sulla tavola a riconciliarci con la realtà.

Ecco gli indirizzi scelti per voi, avete due settimane di tempo per scegliere quale può essere la vostra preferita e prenotarla.

La Caramella. Gino Fabbri, già Campione del mondo di pasticceria resta il protagonista incontrastato della pasticceria bolognese, il Maestro dove si sono formati tanti professionisti. La sua Colomba è fra le più apprezzate, non solo a Bologna ma in tutta Italia, ragion per cui non può che essere un indirizzo imperdibile: la colomba classica con cubetti di scorza d’arancia candita da un kilo la troverete al prezzo di 40€. Via Cadriano, 27/2a

Piròn El Furnar. Angela Bai, titolare della storica bottega di pane e dolci, da anni punta sui lievitati da forno portando avanti la bandiera dei fornai che rivendicano l’ arte della lievitazione al pari dei pasticcieri; un’ arte che la Bai ha appreso dal Maestro Rolando Morandin concentrandosi sul lievito Madre, ormai 23 anni fa. Un impasto lungo, che richiede tre rinfreschi di lievito Madre e tre impasti veri e propri, intervallati da lunghi tempi di lievitazione, come accade per il Panettone. Come mi ha spiegato Angela, la differenza è nell’ utilizzo degli aromi, che nella colomba sono soprattutto pasta d’ arancio e arancio. La caratteristica delle colombe di Pasqua di questo panifiio sono le pezzature, che variano per consentire a tutti di godere di questo dolce anche se si ha un nucleo familiare esiguo: 300g, 500g, 750g e 1kilo. La Colomba classica da 1 kilo (28€); cioccolato e canditi (28,50€); tre cioccolati (29;50); colombe ricoperte al cioccolato (31€); colomba al pistacchio con crema al pistacchio e copertura al pistacchio (31€). Via Nosadella, 7

Pastry Lab. Di Andrea Tedeschi vi ho parlato approfonditamente qui proprio in occasione di una visita nel suo laboratorio, durante la quale mi ha ricordato le proposte per questa Pasqua: colomba classica, con arancia semicandita, glassa e mandorle; una versione albicocca semicandita, cioccolato fondente e glassa; una proposta con cioccolato fondente, cioccolato al latte e glassa; infine una con amarena, cioccolato fondente e glasas. I formati saranno da 750 g (23€) e 1kg (30€). Via Alcide De Gasperi 28/f

Pasticceria Sebastiano Caridi. Un altro indirizzo da segnare è sicuramente quello della pasticceria che prende il nome dal suo titolare, Sebastiano Caridi, fresco vincitore del contest “Divina Colomba 2021” dove si è classificato al primo posto per la miglior Colomba artigianale d’ Italia. In pasticceria potrete trovare due scelte: Colomba tradizionale da 500g (22€) o da 1 kilo (38€) oppure il gusto “Albicocca e amaretto” in formato da 750 g (32€). Via Manzoni, 2

Pasticceria Regina di Quadri. Un altro grande artista dei lievitati è Francesco Elmi che realizza la Colomba con lievito Madre e una lievitazione non forzata di 24 ore per produrre colombe a cui sono garantiti 35 giorni di vita. Quest’ anno i formati a scelta sono da 750g e 1 Kilo, mentre i gusti variano: classica, albicocca, amarena, tre cioccolati, pistacchio e frutti di bosco (tutte a 32€/Kg), mentre i gusti Pistacchio o Cioccolato sono venduti al prezzo di 38 €/Kg. Via Castiglione, 73/A

Forno Brisa. Il forno bolognese che ha puntato da subito sui grandi lievitati quest’ anno torna con la sua “Cool-omba” in versione classica, al gianduia e al caffè/cioccolato/pistacchio; il peso è di circa 900 g per 35,00 €.  Via Galliera, 34d

Cremeria Santo Stefano. Si tratta di una proposta che sembrerà insolita ad alcuni ma in realtà già da anni i titolari della cremeria Santo Stefano, la famiglia di Mattia Cavallari, si dedica al mondo dei grandi lievitati come la Colomba e il Panettone e ogni anno dal laboratorio adiacente la gelateria ci si dedica agli impasti. Quest’ anno la scelta de gusti è la seguente: impasto al cioccolato con cioccolato fondente; impasto classico con geleè alle fragole e coccolato alla fragola; impasto classico, albicocche candite, pasta di mandorle a cubetti e cioccolato al muscovado; impasto classico con cubetti di cremino alla nocciola. Se accompagnare una fetta con una pallina di gelato sarà una vostra scelta. Via Santo Stefano, 70/c

Panificio Atti. Un altro panificio storico, con i suoi 152 anni di vita, è quello dei fratelli Bonaga che proseguono una lunga tradizione di panificazione. Paolo Bonaga Atti non si è accontentato della tradizione familiare ed è andato alla ricerca di tecniche moderne, apprese 20 anni fa dal Maestro Morandin, a cui ha aggiunto tanti corsi. Oggi la sua proposta di Colomba artigianale si muove su tre proposte: classica con cubetti di arancio candito, classica con gocce di cioccolato e classica con amarene. Vasta la scelta delle pezzature: 100 G (3,90€), 500 g (19, 00€), 750 g(27,00 €), 1 KILO (34,00€). Via drapperie, 6

Pasticceria Cuppi. La storica pasticceria della Bolognina operativa dal 1934 ha saputo rimanere al passo con i tempi e oggi porta in scena una pasticceria contemporanea in cui trovano spazio anche le colombe artigianali, che quest’ anno vengono proposte in varie versioni: classica, ai tre cioccolati, cioccolato e pistacchio o glassata al cioccolato, tutte al prezzo di 39 €. Le colombe sono disponibili anche in confezioni speciali, a scelta in cesta di vimini, tovaglia di taffetà o su tagliere di legno e ceramica. Via Matteotti 20/D-E

Basilico Food. il laboratorio di cucina vegetariana e vegana che in pochi anni è diventato riferimento per gli amanti del genere e non solo, quest’ anno ha pensato di portare la filosofia vegan anche sulla tavola delle feste con una colomba artigianale senza latte né uova, quindi adatta anche agli intolleranti al lattosio. peso 800 g 20,00. basilico food via g. massarenti 76/c

Probabilmente avrete bisogno di più di un assaggio perchè queste colombe sono davvero eccezionali e possiamo mangiarle solo una volta all’ anno, avete già deciso da dove iniziare?

Manuela Di Luccio