Nel Pastry Lab di Andrea Tedeschi fra colombe artigianali e uova artistiche

Andrea Tedeschi, pasticciere bolognese, ci ha aperto le porte del suo Pastry Lab per parlare della Colomba artigianale e del suo lavoro.

Si chiama Andrea Tedeschi, ha 41 anni e la sua arte è tra le migliori espressioni di pasticceria contemporanea.

Cresciuto in provincia di Bologna con le mani in pasta fin da bambino, ha scelto di lavorare dietro le quinte nel suo laboratorio alle porte di Bologna dove pensa e realizza la linea di dessert che poi finisce in alcune delle migliori vetrine della città. Il suo Pastry Lab, infatti, è un laboratorio artigianale di pasticceria fresca – surgelata – dolce – salata per pasticcerie, bar e ristoranti, prepara catering aziendali e serve anche i privati.

Ad accompagnarlo, nella vita e nel lavoro, c’ è la moglie, Arianna Bortolotti, dietista che si occupa della sicurezza qualità alimentare.

Ho incontrato Andrea Tedeschi nel suo laboratorio, a Borgo Panigale, per farmi raccontare una storia un po’ controcorrente e per parlare del dolce che dominerà la scena da ora in avanti e fino a Pasqua: la Colomba. Il mondo dei lievitati, infatti, gli è particolarmente congeniale, tanto da aver conquistato il 7° posto alla Coppa del Mondo del Panettone svoltasi a Lugano nel 2019, una delle ultime competizioni professionali prima che la pandemia sconvolgesse la vita di tutti.

Il laboratorio di pasticceria, solitamente inaccessibile, in questi giorni è in pieno fermento per la produzione delle colombe artigianali ma anche delle uova di Pasqua e altri soggetti al cioccolato: un profumo di buono inebria l’ aria, difficile rimanere lucidi ma ci proviamo.

Andrea, come nasce la tua carriera da pasticciere?

“Sono cresciuto tra le farine: mio nonno era fornaio, lavorava a Crespellano mentre i miei genitori aprirono una pasticceria a Bazzano nel 1990, la “Dolce vita”. Avevo iniziato a frequentare l’ alberghiero ma non lo terminai perché all’ epoca quel tipo di scuola non era strutturato come adesso, così iniziai a lavorare nella pasticceria di famiglia, mi appassionai e iniziai a fare tanti corsi specifici con  grandi maestri, da Gino Fabbri a Gabriele Spinelli passando per Omar Busi. Mi sento un pasticciere completo, ho lavorato tanto nell’ attività di famiglia, di cui sono rimasto socio, ma ho deciso di fare la mia strada perché la pasticceria si è evoluta e volevo sperimentare in autonomia. Ho aperto il laboratorio Pastry Lab nel 2018, sono molto contento anche se c’ è bisogno di tempo per stabilizzarsi”.

Che impatto ha avuto la pandemia sulla tua attività?

“Diciamo che sono sopravvissuto. Potendo stare aperto non ho avuto nessun tipo di aiuto  dallo Stato ma ovviamente c’ è stata una battuta d’ arresto perché tanti miei clienti avevano i locali chiusi. Invece è andata molto bene la vendita dei panettoni perché servo anche i privati attraverso le prenotazioni e quest’ anno la produzione è quasi raddoppiata”.

Invece adesso è il tempo della Colomba, l’ altro grande classico legato alle festività, anche sembra che il Panettone sia più conosciuto e apprezzato, è vero?

“In un certo senso sì, forse il Panettone ha una tradizione più forte e gli è stata data più visibilità”.

Quali sono le differenze fra Panettone e Colomba?

“L’ impasto è più o meno lo stesso, cambiano i canditi all’ interno: per il panettone si usa uvetta, arancio e cedro canditi, mentre nella Colomba c’ è solo l’ arancio. Io parto dal lievito Madre che necessita di una lievitazione di 12 ore, poi proseguo con l’ impasto vero e proprio, anch’ esso caratterizzato da lunghe lievitazioni; ogni anno cerco di proporre gusti diversi”.

Quanti tipi di Colomba proponi quest’ anno?

“La classica, con arancia semicandita, glassa e mandorle; una versione albicocca semicandita, cioccolato fondente e glassa; una proposta con cioccolato fondente, cioccolato al latte e glassa; infine una con amarena, cioccolato fondente e glasas. I formati saranno da 750 g (23€) e 1kg (30€)”.

C’ è un dolce a cui tieni particolarmente?

“Non ho preferenze nelle tecniche perchè la pasticceria mi piace tutta, ma la Torta di riso rivisitata mi ha dato soddisfazione e mi ha fatto vincere la kermesse  “Sweet Bologna”: parto da una base di crema di riso, aggiungo mascarpone e panna e all’ interno vi ho inserito un inserto cremoso alla mandorla e amaretto e sopra c’ è una gelatina di mandorla amara”.

La pasticceria si è molto evoluta, tu in che direzione ti muovi?

“Nella mia linea di pasticceria sto cercando di utilizzare sempre meno bagne alcoliche, lavorando soprattutto sulla sofficità degli impasti, che poi non hanno bisogno di essere inzuppati; un altro aspetto che cerco di monitorare è l’ utilizzo di zuccheri e poi ovviamente utilizzo di prodotti di qualità come il burro, che è fondamentale”.

Progetti per il futuro?

“A volte ho il desiderio di aprire un mio punto vendita, ma dopo questo anno difficile i progetti devono essere molto mirati e oculati, per cui mi prendo il tempo per fare le valutazioni, ma magari un giorno mi metterò in gioco”.

Manuela Di Luccio

PASTRY LAB

Via Alcide De Gasperi 28/f

pastrylab.it