Ci sono ricette di cui si è quasi gelosi perché sono legate a momenti di vita familiare che vorrebbero rimanere protetti dalle mura domestiche; se poi la ricetta è quella della pastiera napoletana di Pasqua allora si rischia addirittura di avventurarsi in un campo minato, perché le ricette tradizionali appartengono ad un patrimonio comune fatto di centinaia di varianti, ognuna delle quali ambisce ad essere quella originale, fatta a regola d’ arte.
Detto ciò, mi escludo da questa responsabilità e dichiaro subito che la mia ricetta della pastiera napoletana rientra fra le versioni “eretiche” ovvero contiene la crema pasticciera, ingrediente amato da chi apprezza il morso voluttuoso, ma odiato dai puristi che non ammettono aggiunte e/o interpretazioni.
Aggiungo che la versione della pastiera con la crema è stata proposta da tanti pasticcieri di indiscutibile professionalità, ma soprattutto è stata promossa dai bongustai, in particolare quelli che hanno assaggiato la versione di mia mamma, che è quella che vi propongo.
Regalare la pastiera è una tradizione familiare ancora viva, un gesto di affetto o di stima che reputo di grande valore perchè nell’ era degli affetti artificiali, o meglio virtuali, regalare qualcosa da mangiare fatto con cura e artigianalità per alcuni sarà anacronistico, ma è un cordone ombelicale che ci lega ad un mondo forse vecchio e superato ma sicuramente buono e autentico. Forse sono cose che apprezzano in pochi, non divagherò oltre, ma se qualcuno vi regala un dolce fatto in casa sappiate che è un attestato di affetto.
Come dicevo, questa ricetta è custodita gelosamente perché è frutto di anni di esperimenti e miglioramenti, di assaggi e di confronti: come ogni ricetta tramandata dalla propria madre, anche io credo che sia la versione migliore!!
Vi invito a replicare questa ricetta della pastiera napoletana, soprattutto in questa Pasqua 2021 che ci obbliga a stare in casa e con tanto tempo libero non ci resta che metterci ai fornelli.
Ricetta
Con queste dosi otterrete due pastiere rotonde del diametro di 23 cm.
Pasta frolla:
500 g di farina; 200 g di zucchero; 125 g di burro; 3 uova medie; buccia grattugiata di un limone; un pizzico di sale.
Ripieno:
350 g di ricotta di pecora; 4 uova; 250 g di crema pasticciera; 300 g di grano precotto; 300 g di zucchero; 25 g di burro; limone grattugiato; 1 essenza di fiori di arancio, canditi di qualità.
Per prima cosa preparate la pasta frolla mescolando gli ingredienti e avendo cura di non lavorarli troppo per non far riscaldare il burro; formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo e tiratelo fuori solo al momento di stenderlo per foderare le teglie.
Passate a preparare la crema pasticciera secondo la vostra ricetta, altrimenti seguite questa: riscaldate 250 ml di latte intero facendolo aromatizzare con la buccia di mezzo limone; in una casseruola a parte versate due cucchiai rasi di farina, 2 cucchiai colmi di zucchero, due tuorli e amalgamate. Quando il latte sarà caldo togliete il limone in infusione e aggiungetelo un po’ alla volta al composto di farina cercando di non creare grumi; dopo aver versato tutto il latte mettete la pentola sul fuoco e fate addensare, avendo cura di non far attaccare la crema al fondo della pentola. Quando la crema sarà pronta versatela in un contenitore, copritela con la pellicola e fatela raffreddare.
A questo punto potete dedicarvi alla lavorazione del grano.
Il grano per la pastiera è già cotto ma dovrete ammorbidirlo in una pentola con 100 ml di latte, lo zucchero 25 g di burro: fate riscaldare a fuoco lento per 20 minuti. Terminata questa operazione, in una ciotola capiente setacciate la ricotta, aggiungete i tuorli e lavorateli, poi il grano, la crema pasticciera e gli aromi: amalgamate con cura.
Se preferite, potete frullare i canditi.
Stendete la pasta frolla (io lo faccio adagiandola fra due fogli di carta forno), foderate le teglie e versatevi dento la farcia e sigillate la pastiera con le striscioline di frolla.
°
Ricordate che nella tradizione vanno usate solo sette strisce (4 da un lato e 3 dall’ altro) posizionate in modo da creare dei rombi; fate cuocere in forno già caldo per circa 1 ora e 30 minuti alla temperatura di 160*.
La cottura corretta è fondamentale: mantenere una temperatura non troppo alta consente al ripieno di cuocere e alla frolla di non bruciarsi.
Una volta cotta, la pastiera ha bisogno di un lungo riposo: in genere si prepara il Giovedì Santo per essere consumata a Pasqua e, mi raccomando, niente zucchero a velo!
Dopo, potete conservarla in un luogo asciutto ma io preferisco chiuderla in un contenitore e metterla in frigo; basterà tirarla fuori 10 minuti prima di mangiarla. Inoltre, potete congelarla, per tre mesi si mantiene bene ma non saprei dirvi oltre perchè finisce sempre prima.
Buona Pasqua!
