Bologna. L’eleganza dello chef Gianluca Renzi ai Portici Hotel

I Portici Hotel di Bologna inizia l’ era post lockdown con un cambio ai vertici della cucina: da un mese infatti è arrivato Gianluca Renzi, che raccoglie un’ eredità importante fatta di 12 anni di successi in crescendo di un gruppo che tra Hotel, ristorante stellato, osteria, pizzeria e bottega di pasta fresca ha dato il primo grande impulso al rinnovamento del settore ristorativo a Bologna. Una storia importante dunque, ma oggi più che mai è il presente quello che conta: in città come altrove c’ è voglia di tornare a vivere la convivialità e proprio i ristoranti stellati con la loro riservatezza, il servizio curato e tutte le attenzioni che garantisce questo tipo di somministrazione, possono offrire quella sicurezza rassicurante che fa la differenza.

Gianluca Renzi ha 31 anni, è nato a Roma e si è formato nella scuola di Heinz Beck dove ha passato ben 10 anni lavorando a fianco del maestro a “La Pergola” a Roma, tre Stelle Michelin: talento e volontà gli hanno fatto conquistare la fiducia dello chef italo-tedesco che lo ha scelto per affidargli le cucine dei vari ristoranti che portano il suo nome. L’ esperienza al ristorante Castello di Fighine (Siena) è stata senza dubbio il momento più importante di un percorso in rapida ascesa: Renzi conquista subito la Stella Michelin e la conferma per tutti e cinque gli anni trascorsi in Toscana prima di decidere di fare nuove esperienze, sempre sotto l’ ala protettiva di Heinz Beck.

Il 2020 segna la crescita professionale e umana che vuol dire imparare a camminare con le proprie gambe e inoltrarsi in territori nuovi dopo gli anni trascorsi tra Roma e la Toscana, intervallati da esperienze all’ estero. Alla presentazione ufficiale lo chef si è dimostrato un ragazzo giovane ma sicuro e ambizioso, pronto ad imprimere la propria personalità nella cucina, che è apparsa sicuramente nuova.

Anche Riccardo Bacchi Reggiani, general manager del gruppo “I Portici”, ha dichiarato la propria fiducia verso il giovane chef: “Abbiamo deciso di puntare ancora una volta sui giovani e siamo convinti di aver fatto la scelta giusta investendo su uno chef che, con la sua maestria e la freschezza, sono certo concorrerà a riconfermare I Portici come un’ imperdibile meta gourmet, volta a valorizzare ricette della tradizione bolognese e fusioni internazionali”.

Infatti, dopo l’ impronta mediterranea  che ha caratterizzato gli ultimi sette anni, oggi a “I Portici” va in scena una cucina più robusta, in cui il legame con la terra è preponderante, senza dimenticare anche gli aspetti ludici che una tavola di alto livello può offrire.

Proprio in questa ottica, il pasto inizia con il Cocktail di scampi. Dimenticate le coppe degli anni ’80 e proiettatevi nel futuro ignoto rompendo con un cucchiaio la sfera di salsa cocktail ghiacciata. E’ un giochino divertente anche per chi si approccia alla cucina contemporanea per la prima volta: non ci sono difficoltà ma solo un gesto gioioso che fa sorridere subito i commensali e restituisce alla bocca la freschezza e pulizia necessarie per procedere con il pasto.

Panzanella scomposta, ricciola marinata al lime e il pomodoro frullato con essenza di basilico. Le influenze toscane sono evidenti ma quello che si percepisce è soprattutto un’ ottima mano nel lavorare i vegetali che restano freschi croccanti e dai colori vivaci.

Raviolo d’ anatra, spuma di patate e porcini. Un piatto robusto e nel segno dell’ umami che, solleticando il palato, aggrada ogni boccone.

Astice evergreen con pepite di squacquerone. Dicevamo che l’ elemento della terra è preponderante ma non mancano anche le proposte di pesce come questo astice servito con un’ insalata, vivacizzata dalle pepite di squacquerone, ghiacciato con la tecnica dell’ azoto.

Lombo di agnello, acqua vite ai frutti rossi e rapa rossa. Un piatto elegante che svela la padronanza nella cottura della carne che al morso è morbida, saporita e piacevolmente contrastata dall’ acidità dei frutti rossi.

Fico1.0. Un dolce che sintetizza  perfettamente tecnica, fantasia ed eleganza con il frutto che viene proposto al naturale e poi declinato in forme diverse tra cui il gelato e la meringa.

Fra le altre scelte della carta citiamo Tartare romagnola, fichi e maionese di prosciutto; Risotto allo zenzero e salame rosa; Spaghetto tiepido al pomodoro e gambero rosso; Piccione, miele fermentato e bieta. Nella carta dei dolci invece troviamo altre quattro opzioni: Composizione di cioccolato e lamponi; Clementino; Tarte citron e ananas; Cocco e lime.

C’ è una novità che riguarda i percorsi di degustazione: oggi sono due –rispettivamente da 85 e 105 €- e sono proposti con un wine pairig , ugualmente da 85 e 105€:  una scelta mirata a valorizzare la cantina che negli anni è notevolmente cresciuta passando da 400 a 805 etichette.

La nuova linea però non finisce qui perché lo chef seguirà anche l’ osteria posta al primo piano e aperta a pranzo e a cena che si concentrerà soprattutto sulla tradizione emiliana della pasta fresca.

Queste sono solo le prime righe di un nuovo capitolo della vita de I Portici ma i presupposti lasciano già immaginare che Palazzo Maccaferri continuerà a brillare sotto la luce di una buona Stella, la Stella Michelin.

Manuela Di Luccio

Ristorante I Portici

Via Indipendenza, 69 –Bologna-

www.iporticihotel.com/