Bologna. La cucina di pregio al ristorante Sotto l’Arco di Villa Aretusi

Siamo nel Quartiere di Borgo Panigale a Bologna, a pochi metri dalla storica sede della Ducati: qui, una dimora del 1600 dalle linee classiche e aristocratiche è diventata Villa Aretusi, in omaggio all’intellettuale e artista bolognese Cesare Aretusi che la abitò.

La proprietà, la famiglia bolognese Caselli, dal 2008 ha deciso di trasformare questa residenza in una struttura di ospitalità di pregio, di quelle che contribuiscono ad alzare l’ asticella dell’accoglienza in città.

Fiore all’ occhiello è il ristorante Sotto l’Arco, guidato da Alessandro Panichi e Giuseppe Sportelli, rispettivamente chef e restaurant manager.

Alessandro Panichi, ligure di Sarzana, è partito dalla periferia con una valigia piena di sogni è si è ritrovato alla corte di Gualtiero Marchesi che gli ha aperto le porte dell’alta cucina: ha proseguito poi la formazione affiancando altri grandi professionisti come Silvio Salmoiraghi, Pier Busseti e Filippo Chiappini Dattilo.

Arrivato a Bologna per amore, dal 2011 è l’executive chef al ristorante Sotto l’Arco: è stato tra i primi ad aver avuto il coraggio di osare in una città, Bologna, dove la tradizione anche quando è stata maltrattata  ha continuato a dettare le regole.

Il garbo e l’educazione che lo contraddistinguono sono l’involucro di una personalità determinata:

“Bologna è un centro di cultura e il cibo ne fa parte però non c’ è solo la tradizione. Io cambio menù ogni due mesi seguendo solo la mia strada perché mi piacciono i progetti che si evolvono; la proprietà si è fidata di noi e siamo cresciuti con soddisfazione”.

Panichi coordina un gruppo di lavoro di circa 10 persone che si occupa sia del ristorante gourmet che della trattoria.

L’altra metà del cielo è Giuseppe Sportelli, manager della struttura, da anni riconosciuto come uno dei migliori maître d’ Italia: una figura solida allevata nella vecchia scuola di accoglienza italiana fatta di cultura del vino e senso di ospitalità; ad affiancarlo in sala c’ è il sommelier Nicola Cuccato.

A Villa Aretusi io scelto l’ esperienza al ristorante gourmet Sotto l’Arco, aperto solo di sera.

D’ impatto mi è piaciuta subito la sala del ristorante che si trova al primo piano di Villa Aretusi: stile retrò, eleganza classica e un opportuno distanziamento fra i tavoli per garantire l’intimità e la riservatezza di una serata speciale.

Quella di Panichi è una cucina di grande creatività ma che riesce a stare in equilibrio tra l’estro dello chef e il rispetto verso l’ospite, che a mio parere non deve mai essere mai messo in difficoltà di fronte a un piatto.

La prima cosa che ho apprezzato è la possibilità di scegliere i piatti anche dai menù degustazione; ce ne sono tre: 4 portate a 60€; 5 portate a 70€; poi c’ è un menù di 7 portate a discrezione dello chef servito per 95€.

Il piatto più rappresentativo è stato sicuramente la Gramigna, impastata con il nero di seppia, saltata con seppioline e poco burro e poi finita con il tocco rustico della salsiccia arrosto e la preziosità del crudo di scampo.

E anche se l’abbinamento salsiccia-scampo può sembrare azzardato vi assicuro che c’era un equilibrio e un gusto straordinario: l’abilità dell’alta cucina è proprio questa, accompagnata al metodo e all’ esperienza.

La cena è proseguita con le Animelle di vitello glassate all’ arancia, scampi e cappero di grande scuola.

Immancabile poi il Piccione alla griglia, salsa al Porto e Foie gras, carote glassate all’ acciuga: un’interpretazione appagante di un grande classico della cucina gourmet.

Uno dei punti di forza del ristorante Sotto l’Arco è sicuramente la carta dei vini, assolutamente non convenzionale e con una scelta sopraffina di etichette tedesche, spagnole, francesi, neozelandesi: con i miei compagni di desco abbiamo scelto un Riesling Erdener Treppchen Mosel Spatlese che ha accompagnato egregiamente la cena.

Di grande soddisfazione anche i dolci: “White” è un concentrato di sapori e sentori di agrumi mentre “Ricordo di Istanbul” è pensato come una tisana solida a base di fiori, confettura di albicocca e albicocca secca, pasta di pistacchio turco, dattero secco, polline e tahina dolce.

I piatti della carta ruotano spesso anche a seconda dlla stagionalità: una scelta che da un lato può “deludere” l’ospite che vorrebbe ripetere un’esperienza entusiasmante, ma dall’altro tiene sempre viva la curiosità e la sperimentazione della cucina e del cliente.

Oltre al ristorante gourmet la struttura di Villa Aretusi ospita anche la trattoria, aperta a pranzo, dove vanno in scena i grandi classici della cucina bolognese, dal ragù alla cotoletta alla bolognese passando per le paste ripiene.

A chiudere il cerchio, infine, ci sono 10 camere ricavate dall’ antico fienile.

A esperienza conclusa ho pensato che questo posto meriterebbe senza dubbio un ricoscimento degno del lavoro svolto negli anni sulla stuttura e sull’ offerta: una Stella Michelin? Sicuramente sì.

A chi consiglierei un’esperienza al ristorante Sotto l’Arco? La raccomanderei a chi vuol vivere una serata speciale con una cucina originale, capace di stupire senza perdere il “calore” che il buon cibo deve saper trasmettere, il tutto incorniciato da un ambiente elegante.

Ristorante Sotto l’Arco-Villa Aretusi

via Aretusi 5, Bologna

www.villa-aretusi.it

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