La pasta con i tenerumi è un classico della cucina siciliana e anche una delle ricette più particolari e strettamente legata a Palermo.
Ma cosa sono i tenerumi? Sono i germogli e le foglie di una particolare varietà di zucchina, la Lagenaria lunga, tipica del Meridione e che raggiunge 1,5 mt di lunghezza, motivo per cui viene chiamata anche “zucchina serpente”.
La stagione dei tenerumi dura poche settimane, da maggio ai primi di luglio, e i palermitani aspettano sempre questo periodo dell’anno per godere a tavola con questa minestra estiva, la pasta con i tenerumi.
Ero proprio a Palermo pochi giorni fa, e fra i banchi del Mercato di Ballarò avevo subito notato questi grandi mazzi di fogliame e non ho avuto dubbi che fossero proprio i tenerumi, a prezzo quasi regalato.
L’ ultimo giorno in città, a poche ore dalla partenza, ho acquistato al volo tre mazzi di tenerumi e li ho infilati nello zaino per cucinarli con calma a casa; la ricetta me l’ ha data una signora che ho conosciuto lì, eravamo sedute su una panchina in via Maqueda e non dimenticherò mai quel momento.
Quella gentile signora, un’ insegnante con la passione per le ricette tradizionali, mi ha spiegato cosa sono i “picchi pacchi“, ovvero il soffritto di olio, aglio e pelati che si prepara a parte, mentre i tenerumi e la pasta si cuociono insieme e poi alla fine si mescola tutto e si mette il formaggio. Soprattutto, mi ha insegnato a scegliere solo le foglie tenere e ben conservate, i germogli e alcune parti tenere dello stelo.
Un bellissimo ricordo di viaggio!
Ricetta
La ricetta della pasta con i teremuni in fondo è semplice: si cuociono da un lato la verdura con gli spaghetti e da un lato i pomodori e alla fine si uniscono.
Le foglie dei tenerumi devono essere “giovani”, di un bel verde scuro, e al tatto devono sembrare un pò vellutate.
Queste sono le dosi per due persone:
150 g di spaghetti
500 grammi di tenerumi (dopo averli puliti ve ne ritroverete circa la metà)
metà di una zucchina Lagenaria lunga o “a serpente”
200 g pomodori pelati
Formaggio Cacioricotta di Sicilia grattuggiato o, in alternativa, Pecorino Romano q.b
olio evo, 1 spicchio di aglio
Procedimento:
Per prima cosa ho pulito i tenerumi scegliendo le foglie migliori. Io ho tenuto anche alcune parti di stelo morbide ma vanno pulite dalla “peluria” con un pelaverdura. In ogni caso, le foglie da sole sono sufficienti.
Per comodità io ho iniziato preparando i picchi pacchi, quindi ho fatto soffriggere un aglio in olio evo, ho aggiunto i pelati a cubetti e ho fatto cuocere a fiamma medio bassa per 15 minuti. Non salare.
Ho preso una pentola capiente, l’ ho riempita a metà con l’ acqua e ho messo a bollire.
Intanto, ho lavato i tenerumi sotto l’ acqua corrente e poi li ho tagliati a striscioline; poi ho preparato anche la zucchina tagliandola in cubetti di un cm circa.
Quando l’ acqua ha iniziato a bollire ho versato prima i tenerumi e i pezzi di zucchina, li ho fatti cuocere per circa 10 minuti e poi ho aggiunto il sale e gli spaghetti spezzati.
Quando la pasta si è cotta, ho versato i picchi pacchi direttamente nella pentola con la pasta e i tenerumi, ho mescolato e al momento di servire ho aggiunto una spolverata di Pecorino direttamente nel piatti.
Il sapore di questo piatto conquista tutti con quella punta di amarezza/piccantezza dei tenerumi che lo rende un piatto caratteristico.
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