Cilento. I sapori e i colori dell’osteria Perbacco di Pisciotta

Immersa in un eccezionale scenario naturale fra il mare e le colline fitte di macchia Mediterranea, l’osteria Perbacco di Pisciotta (Sa) è una vera colonna storica della ristorazione del Cilento, un indirizzo imperdibile se si passa in vacanza da queste parti.

Era il 1987 quando i fratelli Vito ed Eugenio Puglia decisero di rimettere in sesto una casa di campagna risalente alla fine del ‘700, immersa in un millenario uliveto affacciato sul Mare Mediterraneo, scegliendo di aderire alla nascente Associazione  Arcigola che poi sarebbe diventata Slow Food.

L’associazione era stata fondata da Carlo Petrini appena un anno prima e L’Osteria Perbacco divenne il Circolo n° 9, stiamo dunque parlando di pionieri della valorizzazione di prodotti tipici e territorialità.

Oggi il mondo del cibo e dei ristoranti  è molto cambiato ma l’Osteria Perbacco ha mantenuto lo spirito promotore del saper fare cilentano.

Prima di raccontarvi l’esperienza gastronomica è doveroso spendere qualche parola sul luogo, che è davvero un angolo di Paradiso. I tavoli sono allestiti sotto ulivi secolari e a pochi passi una grande terrazza arredata con comodi sofà si affaccia sul piccolo golfo che guarda a Capo Palinuro; intorno, solo la Natura a fare da cornice, eccezion fatta per qualche opera in ceramica dell’artista Livio Ceccarelli.

Nell’antico frantoio sono state poi ricavate tre camere per il pernottamento per offrire un pacchetto completo agli ospiti.

Osteria Perbacco: cucina di valore fra eccellenze e ricette tradizionali

La cucina dell’osteria Perbacco è riuscita nell’arduo compito di coniugare tradizione e personalità: i piatti sono realizzati essenzialmente con le eccellenze locali e ispirati a ricette cilentane ma hanno quel tocco in più, quel guizzo creativo che li rende unici e indimenticabili.

La carta si apre con “I Princìpi” un vezzo mutuato dal linguaggio di Pellegrino Artusi per descrivere gli antipasti, tutti invitanti e stuzzicanti, indicati proprio per spiluccare, e per questo sono disponibili anche in una versione degustazione: un pezzetto di parmigiana, qualche alice fritta con cipolla di Tropea in agrodolce, alici ammollicate in tortiera e panzanella cilentana sono alcune delle prelibatezze che potreste trovare in base alla stagionalità, che qui la fa da padrone.

Le alici sono una specialità di Pisciotta: sono chiamate alici di menaica in onore di una tradizionale tecnica di pesca locale che risale ai tempi dell’ Antica Grecia.

La menaica è praticata con piccole imbarcazioni  -circa 8 metri- che utilizzano un particolare tipo di rete, appunto la menaica, che lascia sfuggire i pesci più piccoli selezionando quelli più adatti al consumo: una pesca etica dunque, che non svuota il mare e permette il regolare ricambio.

Sono proprio le alici di Pisciotta ad aver ispirato due dei primi divenuti ormai cavalli di battaglia dell’osteria: i Vermicelli Marina Campagna, un piatto che porta il nome della contrada che ospita l’osteria, fatto con alici fresche, peperoncini verdi, finocchio selvatico e poi gli Spaghetti alla pisciottana fatti con alici e pomodorini ciliegini.

Fra i primi ci sono anche grandi classici campani come i Ravioli di ricotta vaccina con filetto di pomodoro e altri nati dalla creatività dello chef come gli Gnocchi gamberi e limone.

Anche i secondi valorizzano i prodotti locali fra pescato del giorno e carni da maiali neri e bistecche di manzo podolico che vengono sublimati dall’ uso della griglia alimentata con braci di ulivo che oltre al sapore infonde ai piatti anche un valore storico.

E come accompagnare queste prelibatezze se non con un calice di vino? La cantina dell’osteria è stata fra le più fornite e ricercate della provincia di Salerno, poi, qualche anno fa, si è scelto di ridurre le etichette orientandosi fra nomi riconoscibili e proposte legate al territorio, scegliendo piccole cantine ancora poco conosciute ma di qualità.

A fissare un bel ricodo gastronomico indelebile sono i dolci di produzione popria, sorprendentemente buoni e genuini come quelli che ci preparavano le nonne: ottimi i cannoli cilentani con la doppia crema ma è indimenticabile la torta di ricotta con pasta frolla all’arancia guarnita con scorze candite e caramellate.

Quanto descritto sarebbe già più che sufficiente per tornarci e consigliarla ma la ciliegina sulla torta dell’ osteria Perbacco di Pisciotta è il suo “papà”, Vito Puglia, fonte inesauribile di conoscenze e aneddoti che, quando possibile, coglie l’occasione della breve permanenza degli ospiti per regalare qualcosa di questa splendida terra, il Cilento, che resti piacevolmente a lungo nella memoria di chi è passato da queste parti.

Osteria Perbacco

via Marina Campagna, 5
84066 Pisciotta(SA)
nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano