Irina Steccanella: “Servizio solo nel week end, non lascio il delivery”

Irina Steccanella ha vissuto l’ ultimo lustro con il temperamento e la tenacia di una arrampicatrice esperta che scala la roccia facendosi pian piano spazio fra le fessure, assestandovi ad uno a uno i chiodi che l’ hanno portata in cima alla vetta. La scalata metaforica di Irina è stato un percorso iniziato già ai tempi dell’ istituto alberghiero e proseguito con il classico peregrinare fra ristoranti, fino all’ approdo all’ osteria “Vini d’ Italia” di Bologna, dove inizia a farsi notare nel mondo della ristorazione. Era il 2015 quando avevamo conosciuto la sua cucina proprio in quella tipica osteria bolognese: piatti tradizionali ma con una spinta in più che si facevano apprezzare e ricordare come il ragù corposo adagiato sui crostini o una bella versione di passatelli asciutti in crema di parmigiano e nocciole.

Solo un mese dopo, a febbraio 2015, Irina entrò alla corte di Massimo Bottura per uno stage che poi le aprì le porte della cucina di “Lino”, spin off popolare dell’ Osteria Francescana curato da Beppe Palmieri, storico sommelier di Bottura. Nel giro di un anno e mezzo la ragazza timida e dallo sguardo un po’ sfuggente che si intravedeva nella cucina del locale di Bologna stava realizzando sè stessa attraverso il proprio lavoro e stava conquistando credibilità e apprezzamento sia dai colleghi più grandi quanto dalla critica gastronomica, che a volte crea protagonisti di cui si dimentica presto. Dopo cinque anni Irina è pronta a  dominare la scena gastronomica da solista a Savigno con una trattoria che porta il suo nome: in mezzo c’ è stata l’ amicizia professionale con Niko Romito che le ha definitivamente fatto capire in che direzione muoversi, un’ esperienza  nel lancio della trattoria dell’ azienda agricola Mastrosasso e infine il suo locale in Valsamoggia (Bo),la nuova Mecca dei bongustai, un territorio unico che genera eccellenze quali tartufo, carni, formaggi, vini, pane, pasta fresca, acqua (fonte naturale)e miele che ne fanno una tappa obbligata nel percorso enogastronomico italiano. Il locale è l’ esempio di come sia rinata la trattoria italiana, fatta di materie prime di qualità abbinate a buona manualità e la giusta dose di creatività per riproporre grandi classici e valorizzazione del territorio.

Si parte dalla tradizione dei salumi emiliani, poi paste fresche fatte in casa -tortellini e tagliatelle in primis- per poi passare a i secondi tipici come la cotoletta alla bolognese; non mancano chicche prese dal passato come il fegato in rete e poi un immancabile tocco creativo, o meglio un’ arguta elaborazione di accostamenti classici come verza e patate in cui la foglia verde è lo scrigno che racchiude un soffice connubio fra le sfoglie di verza e un morbido di patate; infine i dolci della tradizione come la zuppa inglese e la torta tenerina.

Ad un anno esatto dall’ apertura, l’ emergenza sanitaria causata dall’ epidemia del Covid-19 le impone la chiusura ma Irina non fa in tempo a cadere che è già in piedi ed è tra i primi ristoratori a reinventarsi con il delivery e dopo due mesi e tanta incertezza sul futuro che aleggia nell’ aria rilancia con un servizio di consegna a domicilio in tutta Italia. Oggi si vede una luce in fondo al tunnel e la scorsa notte il Governo ha  annunciato la riapertura delle attività commerciali per il 18 maggio ma questo fermo ha già fatto danni enormi alla ristorazione e ci vorrà molto tempo prima che le ferite all’ economia possano rimarginarsi. Abbiamo parlato con Irina per conoscere il suo punto di vista e sapere come intende muoversi.

Che preoccupazioni hai?

“Mi preoccupa l’ annullamento di alcuni eventi importanti che portano tante persone in Valsamoggia. Il mercato di antiquariato mensile è stato sospeso fino a data da destinarsi e poi c’ è la Fiera del Tartufo che si svolge a novembre ma i cui preparativi iniziano già a marzo: è un evento che attira 60-70 mila persone e se non si farà sarà un perdita grave per tutte le attività”.

Cosa ti ha tolto questo fermo?

“Innanzitutto, io ho dovuto affrontare già tante spese come ristorante appena nato e dopo pochi mesi ho dovuto acquistare anche le quote del mio ex socio, quindi avevo già fatto grandi sforzi economici. Il fermo mi ha tolto i progetti perché stavo pensando di aprire un nuovo format in un’ altra città ma al momento è tutto sospeso. Inoltre una parte del personale si è impaurito e si è licenziato, quindi dovrò fare i conti con nuove assunzioni”.

In questo periodo non sei stata ferma e sei scesa in campo con un progetto di solidarietà, ce lo racconti?

“Per il mese di aprile mi sono occupata di preparare la cena per il personale medico e paramedico dell’ ospedale  di  Vignola: si trattava di una ventina di pasti al giorno che mi hanno aiutato psicologicamente a rimettere le mani in pasta”.

Ma le spese della materia prima sono state a tuo carico?

“Sì, ho provveduto io, a parte alcuni negozi della zona che mi hanno dato alcuni alimenti qualche volta, ma va bene così”.

Sei stata fra i primissimi ristoratori a puntare sul delivery e adesso sei partita con le consegne a domicilio in tutta Italia: ci spieghi meglio?

“Ho iniziato da due settimane con i prodotti più caratteristici della mia cucina: il ripieno dei tortellini, il ragù, il friggione, l’ impasto dei passatelli, i secondi già cotti ma da completare a casa e alcuni dolci tradizionali. L’ idea mi è venuta perché ho clienti da tutta Italia che sono venuti al ristorante e con cui è rimasto un buon rapporto. In particolare, mi hanno commosso alcuni colleghi che mi hanno subito fatto delle ordinazioni e spero di ricambiare presto la cortesia”.

Hai un buon rapporto con i tuoi colleghi?

“Ci sono tantissimi colleghi e con alcuni di loro è nato un rapporto davvero forte, che in questo periodo è stato fondamentale per confrontarci e darci sostegno: con alcuni ci sentiamo anche alle tre di notte per parlare di questa situazione”.

Parliamo proprio dei problemi che la ristorazione dovrà affrontare: tu cosa pensi?

“Mancano regole precise: riflettendo, è ovvio che ci saranno dei cambiamenti ma al momento non abbiamo ricevuto direttive. Io sto pensando ad alcune soluzioni: per prima cosa ho studiato il menù on line, ma non sarà accessibile a tutti;  è possibile l’ utilizzo del carrello da cui il cliente prenderà i vini e i piatti e poi  mi chiedo se bisognerà utilizzare posateria “usa e getta”. Il vero problema sarà riacquistare il rapporto con il cliente, dimostrare che noi metteremo tutto in sicurezza, tanto per gli ospiti quanto per noi stessi e il personale: dovremo essere molto di più di quello che siamo stati fino a oggi e saremo anche un po’ psicologi per capire le paure dei nostri ospiti. Purtroppo il modo di vivere il ristorante cambierà: se dovremo fare i doppi turni la prenotazione sarà obbligatoria e al momento di prenotare si ordineranno anche i piatti per risparmiare tempo e allo stesso modo non ci sarà più il tempo per sostare al tavolo oltre la consumazione. Penso che alcune misure di sicurezza andranno contro il nostro modo di fare accoglienza: la sosta al bar sarà più veloce e distanziata ma ci sono altre categorie, come i parrucchieri, che forse stanno peggio di noi”.

Parliamo dell’ aspetto economico?

“Stendiamo un velo pietoso. Io ho aperto il ristorante un anno fa, ero nel bel mezzo della crescita e questo fermo ha messo tutto in discussione. Per far crescere un ristorante ci vogliono almeno tre anni e quest’ anno, dopo tanti sacrifici, avrei voluto avere un attimo di respiro invece adesso mi trovo a fare i conti senza entrate e dovrò affrontare altre spese per garantire la sicurezza: sanificazione, fascicolo DVR, dovrò pagare uno stipendio ad un dipendente che misurerà la temperatura all’ ingresso. Penso che debba essere tutto proporzionato: se lavoreremo di meno lo Stato non potrà chiederci le stesse tasse e dovrà anche darci supporti economici adeguati: noi valiamo 600 euro? Il prestito sarà un debito di sangue e non è giusto che un’ attività debba chiudere perché lo Stato ti costringe a indebitarti”.

L’ apertura sembra imminente, tu come ti comporterai?

“All’ inizio aprirò solo nel week end, con doppio turno, mentre dal lunedì al giovedì continuerò con le consegne a domicilio e investirò sulla spedizione. Non ho personale e non so quanto tempo ci metterò per trovarlo, quindi in cucina dovrò organizzarmi da sola, mentre rimarrà il personale per le pulizie e troverò una persona in sala. Questo evento e le conseguenze ci hanno buttato giù, la paura ci ha fatto dire cose che non avremmo mai detto; io cambio umore tante volte al giorno ma mi carico di coraggio contro questo destino avverso e ce la metterò tutta”.

Un temperamento forte quello di Irina Steccanella che, siamo sicuri, anche stavolta la porterà in cima alla vetta.

Irina Trattoria

Via Marconi 39, 40053 –Savigno- BO

Telefono: 345 160 8382

www.irinatrattoria.it

Testo e foto: Manuela Di Luccio