Intervista a Vincenzo Vottero, presidente dei ristoratori Ascom Bologna

Giocoso e appassionato: Vincenzo Vottero è così, un’ anima capace di cambiare registro tanto nella vita quanto nella cucina, e proprio le note più ardenti della personalità dello chef bolognese sono state indispensabili, negli ultimi mesi, per condurre una battaglia importante: la difesa del diritto di lavorare. Infatti in questi mesi di fermo obbligato, che ha visto il mondo della ristorazione sprofondare nelle sabbie mobili dell’ incertezza, Bologna e i suoi imprenditori del cibo non potevano avere un gladiatore migliore: Vincenzo Vottero , nel suo ruolo di Presidente dei ristoratori Confcommercio-Ascom Bologna si è battuto con forza, è stato presente, sempre coinvolto nei tavoli di discussione con le autorità cittadine e pronto a dar voce ai diritti dei colleghi di categoria che rappresenta ormai da qualche anno. Dopo due mesi di fuoco, finalmente è giunta l’ alba di un nuovo tempo e a poche ore dalla riapertura gli abbiamo chiesto un bilancio.

Vincenzo, sono stati due mesi difficili, come possiamo riassumerli?

“Con Ascom siamo stati vicino agli esercenti e non abbiamo pensato solo ai nostri associati ma a tutti: abbiamo fondato un gruppo su Fb aperto a tutti dove ogni giorno alcuni esperti hanno tenuto lezioni utili a tutta la categoria dei pubblici esercizi e abbiamo avuto riscontri anche da altre regioni. Poi c’ è stato il dialogo con le amministrazioni: è stata una battaglia durissima che ho svolto con passione e gratuitamente, perché il mio ruolo di presidente dei ristoratori è svolto gratuitamente, così come fanno anche le altre cariche di Ascom Bologna. Abbiamo consegnato un protocollo al Comune e abbiamo ottenuto degli obiettivi importanti che ci aiuteranno a ripartire”.

Come si riparte?

“Il Protocollo Inail era una condanna a morte per la ristorazione: si trattava di misure draconiane impraticabili; abbiamo svolto un grande lavoro con la Regione e un grande supporto è arrivato anche dalla FIPE regionale e quando c’ è collaborazione ciò va riconosciuto. Il protocollo fissato dalla Regione Emilia Romagna fa leva sulla distanza personale, fissata a un metro; i camerieri indosseranno la mascherina ma non avranno i guanti e dovranno lavarsi le mani e sanificarle più spesso e questo è giusto perché gli stessi guanti utilizzati a lungo diventano un ricettacolo di batteri; stesso discorso vale per l’ utilizzo della mascherina in cucina che porteremo solo al momento dell’ effettiva preparazione dei piatti; siamo riusciti ad evitare anche l’ uso di grembiuli usa e getta, come aveva proposto l’ Inail, che per noi sarebbero pericolosissimi perché prenderebbero fuoco facilmente”.

Riusciamo a sintetizzare i punti del protocollo che decollerà a partire dal 18 maggio?

“Si tratta di un protocollo basato sull’ aspetto sanitario e tira in ballo il buon senso di ciascuno e  -soprattutto- non attribuisce al cuoco tutte le responsabilità. Ognuno dovrà assumersi la responsabilità delle proprie dichiarazioni e delle proprie azioni perché per un cuoco sarebbe difficile verificare tutto: per esempio, se al ristorante arrivano tre persone dichiarando che sono parenti e di volere stare seduti allo stesso tavolo, sarà loro coscienza dire la verità. Queste scelte ci permetteranno di lavorare decentemente, anche se non sarà facile e il settore tornerà a regime a partire dal 2021, anche se molto dipenderà dalle misure economiche del Governo”.

La situazione con le amministrazioni com’ è?

“Sul piano sanitario il dialogo con la Regione è aperto mentre il Comune di Bologna è stato eccezionale nel venire incontro al nostro settore: l’ amministrazione concederà il suolo pubblico gratuitamente fino a settembre e successivamente, da settembre a dicembre, la tassa sarà dimezzata; anche la TARI per i locali commerciali è stata momentaneamente cancellata e successivamente verrà rimodulata. Ricordiamo che anche il Comune è in difficoltà e sta perdendo tante entrate con la perdita della tassa di soggiorno dei turisti; è facile criticare gli amministratori ma in questa circostanza il Comune e la Regione sono stati molto collaborativi. Sul Governo invece le aspettative non sono rosee e gli amministratori dovrebbero fare uno sforzo in più: se qualche anno fa lo Stato trovò i soldi per salvare quattro banche, ora deve fare altrettanto per salvare il mondo delle imprese, ciò vuol dire che non potrà chiederci le stesse tasse di prima”.

Parliamo del tuo ristorante, Vivo Taste lab, quando riaprirai e come?

“Credo che apriremo venerdì 22 maggio. Per fortuna i nostri padroni di casa sono stati comprensivi e siamo in grado di guardare al futuro. Avevo traslocato al Golf Club Casalunga a dicembre e avevo iniziato da appena due mesi ma questa situazione mi ha permesso di dare andare ancora più a fondo, di smontare tutta la cucina, pulendo e sanificando ogni ambiente. Per fortuna ho molto spazio esterno e partiremo con circa 40 coperti ma mi aspetto una risposta scarsa, sicuramente più fruttuosa nel fine settimana; partiremo con un menù più ristretto perché non è il caso di fare anche sprechi alimentari e intanto osserviamo l’ afflusso per capire come muoverci”.

Queste le parole di Vincenzo Vottero, a cui aggiungiamo un’ analisi della sua cucina. Immerso nella campagna di Castenaso, presso il Golf Club di Casalunga, “Vivo” è un ristorante  che gode di una sala interna dalle atmosfere orientaleggianti con grandi arcate e sospensioni; c’ è poi l’ ampio spazio esterno e un’ altra sala dalla capienza di circa 200 persone. La linea della cucina parte innanzitutto da una filosofia ben precisa, ovvero la scelta della materia prima, rigorosamente etica: in primis pesce pescato all’ amo e carni provenienti da allevamenti non intensivi. Nel menù c’ è la tradizione bolognese, come “The Winner is..” ovvero tortellino tradizionale, burro Occelli, Parmigiano Reggiano vacche rosse 26 mesi, tartufo nero e brodo ristretto di faraona e fieno, perle di Lambrusco; rilevante la componente della creatività, che non è mai mancata, e che nel corso degli anni ha generato piatti come “Risoluto di cipolla”, “Nicola”, il cervo cotto al bbq, mostarda piccante di amarena Fabbri, purea di cicorietta, “Orto di Roma” spaghetti di verdure, crema di Pecorino Romano, pepe, gocce di mosto cotto; sempre interessanti anche i dolci, fra cui ricordiamo un ‘ interpretazione della torta di riso e il gelato al biscotto oreo con cioccolato fuso. In attesa di conoscere i nuovi piatti, facciamo un augurio di un nuovo inizio a Vincenzo Vottero e tutti i ristoratori bolognesi.

VIVO- Vincenzo Vottero Taste Lab

c/o Golf Club Casalunga

Via Cà Belfiore, 8 – Castenaso- Bologna