Edi Dottori: “La Sala della Comitissa è pronta a vivere un nuovo tempo”

Se l’ allarme causato da Covid19 e la conseguente chiusura di tutte le attività ha gettato nell’ incertezza migliaia di commercianti, in particolar modo i titolari di attività di somministrazione, c’ è anche chi non si perde d’ animo e continua a progettare un futuro nuovo, non senza paura ma senza perdere l’ ottimismo.

Tra questi, ci sono Edi Dottori e Maurizio Dante Filippi, fondatori del ristorante “Sala della Comitissa” in quel di Baschi che oggi, dopo il trasferimento a Civita Castellana, si appresta a cambiare di nuovo sede per evolversi in un progetto più grande. A partire dal prossimo giugno, infatti, lockdown permettendo, i due imprenditori traslocheranno insieme al format a San Gemini (Terni), paesino umbro inserito fra i borghi più belli d’ Italia, caratterizzato da una  morfologia tipicamente medioevale.

Prima di raccontarvi le novità, abbiamo chiesto alla chef Edi Dottori di raccontarci come stanno vivendo questo periodo di blocco forzato: “A livello professionale il blocco non ci ha toccato più di tanto perché io e Maurizio eravamo già nella fase trasloco; a livello personale ovviamente sento le conseguenze di questa situazione, in primis perché non vedo mia figlia da 50 giorni. Il periodo fa paura a tutti ma noi, appassionati di motociclismo, abbiamo il concetto di movimento dentro di noi e siamo pronti a ripartire”.

Come sarà la nuova Comitissa?

“Ci trasferiremo a San Gemini per realizzare un progetto più grande con un partner importante, l’ Hotel Principi di Santacroce. L’ hotel è molto bello, si tratta di un palazzo del 1700 al centro del borgo umbro con un grande parco e un grande terrazzo e ci confronteremo con il mondo dell’ hotellerie. La mentalità  del lavoro sarà diversa ma in questo nuovo percorso porteremo noi stessi e il marchio della Comitissa come lo conoscono tutti: gestiremo due ristoranti, fra cui quello gourmet con pochi tavoli in una galleria d’ arte; punteremo anche su una colazione realizzata in sede, così da poter dar sfogo alla mia passione per la panificazione. Ci saranno due laboratori di cucina – posizionati in aree diametralmente opposte dello stesso piano – quelli dove verranno create e sviluppate le accurate preparazioni e tutto quello che ha da sempre riguardato il mondo delle lievitazioni. La mia cucina resterà quella di sempre: il mestiere di cuoca l’ ho scelto in età adulta e mi ci sono  immersa completamente mettendo la mia personalità in ciò che faccio: continuerò a scegliere le verdure personalmente, porterò con me i prodotti con cui lavoro da tempo e sceglierò sempre il “buono” prima dell’ estetica, senza legarmi ai prototipi, come insegno ai ragazzi che lavorano con me. La classicità italiana è nelle mie corde mentre Maurizio Dante Filippi, miglior sommelier AIS d’Italia 2016 e docente in materia di accoglienza e servizio, rimarrà alla direzione per occuparsi anche del ricevimento e del servizio che continuerà ad essere “cucito” sulle singole occasioni ed aspettative per sottolineare l’assoluta sinergia tra le brigate di sala e di cucina”.

Quando decollerà il nuovo progetto?

“Con questa situazione è tutto in forse; se ci sarà una riapertura a fine maggio penseremo a partire a giugno”.

Intanto c’ è il presente: molti colleghi hanno scelto il delivery, tu cosa ne pensi?

“Io non me la sono sentita di fare delivery per rispetto delle regole: credo che dobbiamo attenerci al decreto per poter ripartire con tutta la sicurezza possibile perchè il bene comune è anche il nostro bene. Inoltre, sono sicura che quando riapriremo, in sicurezza, i clienti saranno felici di tornare da noi: ci sono tanti di loro che mi chiamano per avere consigli per cucinare a casa e sono già stanchi di non poter andare fuori a cena. Sul delivery posso dire che non credo sia il futuro del settore perché il concetto di ristorazione è legato all’  idea di “un momento da far vivere”. Inoltre, i clienti sono sempre stati importanti per il mio lavoro, mi hanno aiutata: le loro espressioni al tavolo mi hanno insegnato cosa veniva apprezzato e dove potevo spingermi di più; con il delivery viene meno tutta l’ idea dell’ uscita a cena, del mettersi un bel vestito, fare una passeggiata. Manca anche l’ aspetto della sala e del servizio, dopo anni di lavoro passati per far legare la sala con la cucina. Capisco chi ha scelto di fare il delivery,  ma non è nelle mie corde”.

Come immagini il futuro della ristorazione?

“Questa situazione è molto dura psicologicamente e avrà ripercussioni: la fiducia verso il ristoratore sarà fondamentale e i clienti faranno caso a tante cose. Negli ultimi anni si è lavorato tanto per dare importanza al ruolo della sala, ora dovremo lavorare molto sull’ aspetto della fiducia verso il ristorante”.

saladellacomitissa.it