Davide Cannavino: “Per Genova voglio un presente e un futuro Stupendo”

Lo chef genovese Davide Cannavino ci fa conoscere la sua esperienza come cuoco dell’ arte presso la Galleria Stupendo di Genova, inaugurata appena tre mesi fa: un contributo importante per traghettare la città verso una dimensione turistica più ampia.

Genova fra le città liguri è la meno rilevante da un punto di vista gastronomico; di certo non mancano piatti iconici, pesto alla genovese in primis, ma negli anni è mancato un impulso imprenditoriale di taglio contemporaneo.

In città non mancano ottime trattorie ma, tolte 3-4 insegne, si sente la mancanza dell’alta cucina e di progetti audaci.

A dare un impulso al settore ci sta provando Davide Cannavino, 37 anni genovese doc, già conosciuto nel panorama dei cuochi italiani.

Approfittando di una visita a Genova sono stata a trovarlo per conoscere il nuovo progetto che lo coinvolge e l’occasione è stata bella e utile anche per parlare del futuro di Genova come città turistica che sa valorizzare la tradizione gastronomica e prepararsi ad accogliere palati fini.

Prima però ho chiesto a Davide di raccontarmi il suo percorso professionale:

“Ho frequentato l’ alberghiero e ho iniziato a lavorare a 16 anni al Baldin, un ristorante stellato di Genova che adesso non c’ è più. A 22 anni ho aperto il mio ristorante, “La voglia matta”, dove ho trascorso 10 anni importanti durante i quali anche il mondo della critica gastronomica mi ha apprezzato”.

E dopo?

“Sono stato alcuni anni a lavorare all’ Argentario e poi sono tornato a Genova, all’ Hosteria Ducale, un’esperienza vissuta nel periodo della pandemia con tutte le difficoltà ma che mi ha dato soddisfazioni”.

Come descriveresti la tua cucina?

“Il mio è uno stile personale che affonda radici nel territorio ma essendo i genovesi un popolo di navigatori non disdegno di andare a cercare qualche ingrediente in posti lontani”.

Mi racconti il tuo presente professionale?

“Ho raccolto l’invito a partecipare a un progetto nuovo per Genova. Tre mesi fa Iacopo Briano e Alessandro Ferrada hanno inaugurato una galleria d’arte nel cuore della città: si chiama “Stupendo”, un contenitore d’ arte senza tempo perché a oggetti preistorici si affiancano opere contemporanee. Abbiamo scelto di fare delle cene-evento: un solo tavolo per otto ospiti e io che cucino l’ arte ispirandomi alle opere presenti”.

A questo punto mi sono fatta guidare da Davide in questa deliziosa galleria fra i caruggi del centro storico, a pochi passi dalla centralissima Piazza De Ferrari.

Stupendo è un luogo particolare perché i titolari, da anni operativi nel mondo delle gallerie d’arte internazionali, hanno portato a Genova un format molto avanti che vuole proprio stupire: l’ idea è quella della Wunderkammer, ovvero camera delle meraviglie, luogo in cui si trovano oggetti bizzarri e curiosi.

Nella galleria, non grandissima ma che si sviluppa su due piani, si trovano oggetti che vanno dalla paleontologia allo spazio attraversando i secoli: da un lato fossili antichissimi, vere teste di dinosauro, ambre del cretaceo e minerali, da un altro lato la contemporaneità di artisti come Banksy o di oggetti come l’ originale tuta spaziale che galleggia sulle teste dei visitatori.

Proprio l’aspetto paleontologico recentemente è stato al centro delle cronache perché due mesi fa Alessandro Ferrada e Iacopo Briano hanno curato l’asta dello straordinario triceratopo Big John, il più grande mai catalogato, vissuto 60 milioni di anni fa, battuto alle Galeries Lafayette di Parigi per 5,5 milioni di euro, acquistato da un privato americano.

La scena parigina è stata anche la prova generale della collaborazione tra Davide Cannavino e il mondo dell’ arte: lo chef ha infatti deliziato i raffinati palati parigini contaminando l’ arte con il cibo e viceversa durante una cena di gala in Place del Vosges.

Ti starai chiedendo cosa ci fa un cuoco in una galleria d’arte sui generis: la risposta è sperimentare nuove strade. In questo spazio multiforme Davide Cannavino si muove fra arte e cucina e i risultati sono sorprendenti, come il piatto ispirato all’ opera di Damien Hirst “For the love of good”, un teschio che nell’ interpretazione dello chef diventa uno snack a forma di teschio fatto con foie gras, cioccolato bianco e yuzu; o ancora la fotonica interpretazione del quadro di Shozo Shimamoto, “Who kill the rabbit”, che lo chef ha reso edibile con fegatini di coniglio, spinacini e rapa rossa.

Al progetto ha aderito anche Willy Montini, ecclettico divulgatore d’ arte, che in questi eventi indossa l’abito del menestrello e guida gli ospiti in questa suggestiva esperienza.

Davide, com’ è questa nuova sfida pofessionale?

“Agli ospiti proponiamo un menù al buio, serviamo la cena e Willy interagisce con loro; il riscontro è stato esaltante e questa esperienza mi ha dato una carica creativa pazzesca. Il bello di questo progetto è che non si è mai fatta una cosa così audace a Genova e spero che questo sia l’ inizio di un cambiamento perchè la città ha bisogno di evolversi verso visioni più ampie. Per il momento le cene sono state ad invito ma il progetto in embrione è di trasformarle in eventi aperti al pubblico”.

Sei riuscito a metterti in gioco in un momento particolare per la ristorazione, come immagini il futuro?

“La situazione al momento è in stallo, bisogna resistere. Per il futuro credo che la ristorazione debba prendere nuove strade, magari fuori dal ristoante, come sto facendo io”.

Sei molto legato a Genova: cosa sogni per la tua città?

“Genova è una grande città con un passato industriale di cui soffre ancora. Non si è fatto molto per il turismo, basti pensare che in città c’ è solo un hotel a cinque stelle. Per fortuna c’ è una trasformazione in atto: nella zona Foce il progetto Water Front darà un nuovo volto a Genova con strutture competitive per il turismo”.

In effetti il progetto Water Front del Levante, donato dall’ architetto Renzo Piano alla città di Genova, riqualificherà una parte della zona portuale puntando proprio sull’ ospitalità, i servizi e lo sport.

Intanto, la città mette il carburante al motore dell’ evoluzione partendo proprio da progetti promossi da privati e “Stupendo”, superando il concetto statico di galleria, promette di stupire e aprire una nuova strada.

Galleria Stupendo

Vico Casana 49r, Genova

www.facebook.com/stupendo.it

Manuela Di Luccio