Angelo Sabatelli: il convivio solido e vibrante del nuovo presidente di Chic

Nel labirintico e marmoreo centro storico di Putignano (Bari), caratterizzato da candide viuzze, da qualche anno ha trovato casa il ristorante dello chef Angelo Sabatelli che porta il suo nome, insignito da una Stella Michelin: il grande portone dello storico Palazzo Romanazzi apre l’ accesso alle due sale, accolti dalla cordialità di Laura Giannuzzi, responsabile dell’ accoglienza nonché moglie dello chef.

La sensazione è quella di ritrovarsi in un luogo solido, in cui classicità e contemporaneità si intrecciano senza mai sovrapporsi: da un lato l’ antichità delle grandi volte in pietra, dall’ altro il minimalismo contemporaneo degli arredi; da un lato il garbo di un’ ospitalità che si esprime in toni pacati, dall’ altro l’ estro dello chef che recupera e rielabora grandi classici e elementi del territorio per farne piatti virtuosi ma sempre di sostanza e che creano un dialogo vivo fra passato e presente.

Il ristorante, dopo il fermo imposto dal lockdown, ha riaperto le porte con la sua formula collaudata che prevede un’ ampia scelta fra la carta e due percorsi di degustazione, rispettivamente da 120€ e 150€; c’ è poi un terzo percorso, inserito recentemente, che prevede la scelta di quattro portate (antipasto, primo, secondo e dolce) al prezzo di 70 €. Gli antipasti sono creazioni di stile ispirate alla territorialità in cui vengono subito presentati i sapori decisi del Sud ma armoniosamente combinati tra loro: pane e pomodoro presentato come un datterino; lampascione fritto accompagnato da farinella di ceci e vin cotto di fichi; testa di gambero disidratata con crema di ‘nduja; meringa soffiata con polvere di peperone crusco; tartelletta farcita con crema di cavolfiore, acciughe e tartufo; panzerotto farcito con sugo all’ amatriciana e formaggio Canestrato; tarallo sfogliato ai semi di papavero. Si entra nell’ esperienza gastronomica scegliendo due strade: o quella prettamente regionale -in cui prevale la materia prima locale fra mare, carni e vegetale- o l’ altra, in cui si apre il bagaglio del cuoco-viaggiatore; una terza opzione, sicuramente la migliore per godere del convivio di Sabatelli, sarebbe quella di scegliere liberamente nella carta o di lasciarsi trasportare in un percorso a mano libera guidati dallo chef.

L’ emblematico “Peperone imbottito” è interpretato magistralmente sostituendo il classico sugo di pomodoro con un’ estrazione di peperone che massimizza il sapore; “Bottoni di purea di fave, gamberi rossi, aglio nero” sono sicuramente tra i primi più gustosi, non fanno rimpiangere la scelta di un piatto più caratteristico ma va da sé che da Sabatelli non si dovrebbe uscire senza aver assaporato “Orecchiette con ragù + 30, fonduta di canestrato”, ovvero orecchiette tradizionali con ragù cotto 30 ore e servite con una golosa fonduta di Canestrato; nel “Vitello, funghi, asparagi, pepe nero” le influenze orientali sono accennate nella presentazione ma trovano ampio respiro in altre preparazioni, come i “Dim-sum” di granchio, vermicelli, laksa. Infine i dolci: “Yogurt, zabaione ghiacciato, fragole”, “Cioccolato, yuzu, capperi, latte di capra” oppure “Millefoglie AS”. Dietro queste preparazioni, c’ è la figura di Angelo Sabatelli, uomo e cuoco solido, professionista della ristorazione che conosce bene, grazie ad un percorso professionale che lo ha portato a frequentare la vecchia scuola di cucina, quella in cui il ristorante è considerato impresa che deve fatturare e non un gioco di celebrità, un prodotto del marketing figlio degli ultimi anni.

Dopo i primi anni di lavoro “in casa”, è l’ esperienza al Convivio Troiani di Roma che gli offre la possibilità di fare il grande salto: conquista la Stella Michelin e da lì parte per un lungo viaggio che lo vede passare da Jakarta a Hong Kong a Shangai poi Mauritius e infine il ritorno a casa, nella sua Puglia, nel 2007. Un ritorno certamente non facile, ma Angelo Sabatelli è un uomo dalla corazza forte e dalla sua parte ha una grande professionalità, un’ idea di cucina sostenibile e soprattutto conosce i suoi territori e i gusti dei suoi abitanti. Così riparte da Monopoli, una delle più belle località della costa barese, e mette la firma sul rinascimento del convivio pugliese tanto che una decina di anni fa, insieme agli chef Vitantonio Lombardo e l’ indimenticato Francesco Rizzuti, Sabatelli fu considerato l’ alfiere della cucina regionale del Sud Italia, quella più “difficile” perché costretta a rapportarsi con un pubblico molto radicato sulla tradizione pura e poco avvezzo alle sperimentazioni gastronomiche. Eppure il percorso pugliese di Sabatelli nel corso degli anni si è consolidato e ha certamente fatto da apripista a tanti giovani chef che hanno visto nella sua esperienza una possibilità per rimanere al Sud e tentare strade nuove in cucina. Alla fine della nostra esperienza abbiamo voluto parlare di alcuni aspetti proprio con lui che ci ha gentilmente offerto il suo tempo.

Chef, com’ è fare ristorazione in Puglia per un cuoco di lungo corso e stellato?

“Volevo tornare a casa, è sempre stato un mio desiderio. Il percorso qui in Puglia è stato ed è ancora impegnativo ed entusiasmante ma sicuramente ci si scontra con il fattore culturale del luogo, per cui le persone spendono tanti soldi per mangiare frutti di mare mentre trovano difficoltà a relazionarsi con altri sapori: bisogna capire che vendere i piatti vuol dire trovare una dimensione da offrire alla cultura locale. Per esempio: se propongo piatti con l’ asino o il cinghiale qui in Puglia li venderò sicuramente, mentre con il piccione ho trovato qualche resistenza ma ormai fa parte della nostra carta. All’ inizio, dopo 20 anni passati lontano dalla Puglia, è stato difficile trovare il compromesso ma oggi puntiamo su una riconoscibilità e una fiducia coltivata nel tempo. Ho sempre scelto materia prima di altissima qualità, anche quando si trattava di ospiti che venivano dall’ altra parte del mondo: una volta capitarono alcuni turisti che volevano mangiare il capocollo: io feci 30 km per andare a prendere il capicollo migliore da un produttore di fiducia e loro rimasero contentissimi. Avrei potuto prenderne uno a caso e loro non avrebbero neanche capito la differenza ma è una questione di professionalità e amore per il territorio”.

La ristorazione stellata è difficile da sostenere?

“Viviamo di incertezza e poca linearità: questa situazione, in Italia, è comune a tutti i ristoranti stellati. In Francia il discorso è molto diverso: la forza della ristorazione francese sta nel fatto che tutti i ristoranti stellati o di alta cucina sono sempre pieni e per loro è possibile pianificare ogni giorno di lavoro. Qui in Puglia ci sono dei problemi in più perché mancano stimoli e capacità di investire; sulla costa si vive bene in estate ma in inverno la situazione cambia. All’ interno ci sono situazioni differenti: quando stavamo a Monopoli eravamo vicini al mare e al casello autostradale e questo favoriva l’ afflusso al ristorante; quando abbiamo dovuto trasferirci ci abbiamo messo un anno e mezzo per trovare il locale adatto che potesse ospitarci ma io credo in questa Regione che è l’ orto più bello d’ Italia e ci offre materie prime uniche”.

Lei appare molto pacato ma poi le preparazioni, diverse tra loro, rivelano il suo essere ecclettico in cucina…

“Sono della filosofia che a tutto c’è una soluzione, è inutile arrabbiarsi. In cucina invece non sono tranquillo: cambiamo sempre perché non siamo in un museo e lavorerò ancora tanto perché non mi fossilizzo: spesso tolgo piatti che sono piaciuti molto per non abituare troppo i clienti. Avevo il percorso a mano libera che era la migliore espressione della mia cucina ma le persone a volte hanno timore di ciò che non conoscono, quindi abbiamo pensato a varie proposte fra carta e degustazione; adesso stiamo lavorando molto con i vegetali e spendiamo tanto tempo per studiare i nuovi menù”.

Come sono stati questi mesi di fermo causati dall’ emergenza del Covid19?

“Siamo stati fermi 14 settimane. Il primo mese è passato quasi piacevolmente fra pranzi in famiglia, che non sempre riusciamo a fare; poi sono iniziate le preoccupazioni. Credo che alcuni aspetti dovevano essere gestiti diversamente perché abbiamo subito un fermo imposto e quindi dovevamo essere esentati da alcune spese, come quelle delle utenze”.

Da meno di due mesi è diventato il nuovo presidente dell’ Associazione “Chic- Charming Italian Chef”: come affronterà questo impegno?

“In associazione ci sono dall’ inizio e ci ho sempre creduto. La carica durerà tre anni e spero di portare qualcosa di nuovo: ci sono delle idee da discutere ma se ne riparlerà a settembre, di persona con il direttore Raffaele Geminiani, perché in questi mesi di lockdown ci siamo visti solo attraverso videoconferenze. Il primo evento dal vivo torneremo a farlo qui in Puglia il prossimo 13 luglio, a Cisternino, e sarà una festa all’ aperto; saranno coinvolti altri colleghi pugliesi che fanno parte dell’ associazione come Teresa Buongiorno, Domenico Di Tondo, Donato Episcopo e Francesco Laera. Sicuramente un mio desiderio è coinvolgere gli altri soci per parlare dei loro luoghi”.

Angelo Sabatelli Ristorante

Via S. Chiara, 1 –Putignano- (BA)

Tel. +39 080 4052733

www.angelosabatelliristorante.com

Manuela Di Luccio