Oltre a Bologna: Daniele Bendanti regista di una cucina solida ma mai immobile

Dopo un anno non facile lo chef Daniele Bendanti volta pagina con un nuovo menù e una nuova squadra di collaboratori

“Riorganizzare” e “rivoluzionare” sono parole a cui ci siamo abituati dal tempo della pandemia e se il tuo ristorante si chiama “Oltre” allora sembra che le sfide professionali siano quasi il tuo destino: ne sa qualcosa Daniele Bendanti, chef e patron del ristorante Oltre di Bologna, che ne ha affrontate un bel pò negli ultimi anni.

Oltre è innanzitutto uno dei ristoranti più conosciuti e apprezzati di Bologna: l’apertura nell’Aprile 2016 coincise con il boom della ristorazione, anni in cui l’entusiasmo imprenditoriale rinnovò l’amore per la cucina tradizionale bolognese, una grande scuola riconosciuta in tutto il mondo ma che aveva perso un pò di smalto.

La visione dei giovani imprenditori, tra cui Bendanti, aiutò anche il cambio generazionale dei gourmande avvicinando le nuove generazioni al cibo di qualità e facendo diventare il ristorante il nuovo luogo di incontro.

Daniele Bendanti

Daniele Bendanti, nato 42 anni fa a Bologna, si è diplomato all’Istituto alberghiero e ha poi conseguito un diploma all’Alma, la più importante scuola italiana di cucina fondata da Gualtiero Marchesi a Colorno (Parma).
Dopo alcune esperienze prestigiose -Arnolfo, Locanda del Sole, Locanda di Piero- è nella sua Bologna che trova l’occasione per mettersi alla prova e farsi conoscere dal grande pubblico dell’enogastronomia: all’Osteria Bottega, tempio della bolognesità, trascorre cinque anni e lascia un contributo importante all’ottima reputazione del ristorante.

Nel 2016, insieme agli ex soci Lorenzo Costa e Jacopo Pozzati, inaugura Oltre e il ristorante si distingue subito per gli ambienti ricercati e tradizione bolognese elevata, fatta di materie prime selezionate e cotture millimetriche da grande scuola: è questo l’andare oltre, il non perdersi fra le mode ma dettare un trend: Bendanti e soci lanciano in città il concetto di trattoria contemporanea e il ristorante concorre a rendere Bologna una città cosmopolita.

Andare “Oltre” vuol dire trovare soluzioni ai problemi

Nel 2022, alla fine di un periodo non facile per la ristorazione, Daniele ha rilevato l’intera proprietà di Oltre, aprendo un nuovo capitolo che ha dovuto fare i conti con tante novità del settore, come lui stesso ci ha raccontato:

“Per me è stata come una seconda apertura perchè anche se il ristorante è lo stesso indubbiamente negli ultimi anni sono cambiate varie cose e in questo periodo il problema più grande è il personale; i problemi maggiori li ha avuti la sala. Credo che dalla pandemia in poi le persone, indipendentemente dal settore professionale, abbiano bisogno di vivere maggiormente la vita personale e questo li porta più spesso a cambiare posto di lavoro. Purtroppo però ogni volta che va via una persona, soprattutto se sommelier, resta un ruolo importante da coprire, così abbiamo pensato a una soluzione diversa. Insieme a Meteri stiamo realizzando un progetto-pilota: in pratica loro creano la carta dei vini cucita in base ai piatti in menù e alle nostre esigenze; naturalmente il contatto con loro è costante e il progetto prevede una completa digitalizzazione del servizio, attraverso cui Meteri controllerà anche le etichette da riassortire. Adesso, dopo un pò di tentativi ho un gruppo di collaboratori con cui abbiamo creato una bella squadra”.

Daniele racconta il suo anno difficile con molta onestà, e anche se navigare in acque agitate in alcuni momenti lo ha demoralizzato, grazie alla sua proverbiale razionalità oggi è saldo al timone di Oltre con una nuova serenità.

La vita, si sa, offre problemi e soluzioni e l’arrivo di Claudia Tarallo alla direzione del ristorante ha sicuramente contribuito a rinnovare lo spirito del locale.
Claudia, partner in crime di Daniele nel lavoro e nella vita, ha innanzitutto riportato un equilibrio nell’organizzazione del ristorante, forte di anni di esperienza nel mondo della moda.

Poi, insieme, hanno trasformato le criticità in strumenti di rinnovamento: con una bella cassetta degli attrezzi di design posta sul tavolo agli ospiti viene lasciata l’autonomia di cambiare le posate quando lo desiderano. In questo modo, se la sala dovesse peccare di personale, la gestione sarebbe più semplice.

Ancora una volta il nome di questo ristorante sembra tracciare un destino e si è andati “Oltre” anche nel rivoluzionare le dinamiche del servizio.

A riscaldare l’atmosfera resta il “fattore umano” e Giovanna, la maitre proveniente dal fortunato “Sartoria Gastronomica”, è perfetta con i suoi modi cortesi ma informali.

Nuove visioni… e nuovi piatti

Le avversità organizzative non hanno intaccato la cucina di Daniele, che nei primi tempi di Oltre si era concentrato sulla valorizzazione delle ricette tradizionali.
Oggi, ai classici si affiancano piatti nuovi che esprimono la visione personale dello chef: un esempio è il Wellington di polpettone, friggione e salsa olandese appena inserito nel nuovo menù che ha debuttato da pochi giorni: semplicemente buonissimo, sapori decisi ma armonici nel loro insieme.

Nel capitolo “paste” naturalmente sono sempre presenti i tortellini in crema di Parmigiano e le tagliatelle al ragù corposo tagliato al coltello ma a stuzzicare la nostra curiosità sono stati i Pierogi, di origine polacca: sono ravioli fatti con sfoglia senza uova ripieni di crema di patate, che nella visione “oltre” si accompagnano a crema di friggione, fave, aria di Parmigiano Reggiano. Il tocco in più è la forma, che ricalca i bellissimi coulurgiones sardi: un piatto saporito, molto appagante e perfettamente in linea con lo stile di Oltre.

I pierogi sono uno dei piatti vegetariani a cui è dedicato un intero menù-degustazione, segno di una cucina viva, solida nelle certezze della tradizione ma capace di afferrare i nuovi trend e rinnovarsi stagionalmente.

I viaggi, grande passione del Bendanti, offrono spunti per ripensare anche piatti di consumo quotidiano che diventano il Sashimi di tonno, fagioli, cipolla oppure il Taco, ragù affumicato, panna acida, guacamole di piselli.

Nel Filetto di cervo, barbabietola, salsa ai frutti di bosco, che ci sentiamo vivamente di consigliare, vivono le ultime esperienze di viaggio nei Paesi del Nord Europa: i “carnivori” non dovrebbero perderselo.

Tra i dolci il Sorbetto di betulla, plum cake, salsa inglese all’amaretto è consigliato a chi non vuole appesantirsi alla fine del pasto, mentre il Fiordilatte bolognese è semplicemente per chi ama godere fino in fondo anche a tavola.

Si può scegliere uno dei menù-degustazione: Tradizione, 65€- Oltre, 75€- Vegetariano, 70€; ciascun menù è composto da 6 portate.

Poi c’ è Oltre Studio, l’angolo lounge indipendente dove si può sostare per una pausa informale scegliendo uno dei nove cocktail ispirati ai film di Tarantino e una proposta di analcolici che avrà sempre più spazio per soddisfare le richieste, come ci ha spiegato Daniele.

Insomma, nonostante qualche mese difficile, Oltre mantiene il suo posto d’onore fra i migliori indirizzi bolognesi e la regia di Daniele Bendanti dimostra che “Oltre” quella porta tappezzata di adesivi c’ è ancora un bel mondo da scoprire.

Oltre

via Augusto Majani 1/b, Bologna