Mario Cucci: “La guida “Le Soste” è pronta; è una sfida ma abbiamo bisogno di buon cibo e convivialità”

Mario Cucci è un signore dell’ editoria legata alla gastronomia con 40 anni di attività nel settore come editore della guida dell’ associazione “Le Soste” e con le attività della sua agenzia di comunicazione, la “Mediavalue”. L’ Associazione Le Soste riunisce i migliori ristoranti di cucina italiana nel nostro Paese e nel mondo ed è l’espressione dell’eccellenza in tutte le professioni della ristorazione: cucina, sala, gestione e sommellerie. L’associazione ha un organo esecutivo rappresentato dal Consiglio Direttivo: un gruppo di 10 soci che si occupa della gestione e amministrazione dell’Associazione e delibera sugli ingressi dei membri; l’ attuale Presidente è lo chef Claudio Sadler, mentre il Presidente onorario è Ezio Santin. Oggi che le associazioni si rivelano fondamentali per dare voce alla categoria dei ristoratori, abbiamo voluto parlare con Mario Cucci per avere un parere su questo momento di immobilità che sta svuotando le risorse del comparto dell’ ospitalità e un’ opinione sul futuro.

Mario, puoi raccontarci qualcosa di te?

“Sono originario della Calabria, della provincia di Cosenza, in quella zona in cui secoli fa si insediarono alcune popolazioni di lingua e cultura albanese. Nel 1966 sono arrivato a Milano e nel 1980 decisi di aprire un’ agenzia di comunicazione: erano gli anni d’ oro dell’ editoria. Nel 1990 Ezio Santin, allora Presidente de “Le Soste”, mi chiese di collaborare con loro: accettai perché la passione per la cucina è qualcosa che ho sempre portato dentro e così iniziai a collaborare prima come editore e successivamente iniziai a curarne la comunicazione. Oggi, il 95% del mio lavoro è rivolto alla ristorazione come editore delle guide “Le Soste”, la guida “In Gruppo” e altri progetti legati al mondo della gastronomia e dell’ ospitalità”.

Parliamo de “Le Soste”..

“Le Soste sono nate 38 anni fa da un’ idea di Gualtiero Marchesi e Antonio Santini ed è l’ associazione di ristoratori più longeva in Italia: erano gli anni della rivoluzione gastronomica italiana e nacque con sei ristoranti perché a Marchesi e Santini si unirono poi Roberto Ferrari, Geatano Martini, Andreas Hallrigh e Rinaldo Krcivoj. In quel periodo la gastronomia italiana stava appunto emergendo e i primi appassionati di cucina non avevano riferimenti, quindi ci fu l’ idea che ognuno dei ristoranti creasse dei bigliettini con gli indirizzi degli altri cinque ristoranti da dare agli ospiti come suggerimento per avere degli indirizzi di qualità. Dall’ idea di un gruppo di amici si è arrivati a costituire l’ associazione nel 1994; il logo dell’ associazione è stato ideato da Emilio Tadini, pittore e scrittore, quando era Presidente dell’Accademia di Brera. Oggi “Le Soste” sono la punta di diamante della ristorazione italiana, un’ associazione e una guida che valorizzano la cultura enogastronomica italiana. Ci tengo a dire che si tratta di una guida No Profit che non fa accordi commerciali con le aziende ma che vive delle quote degli associati e delle raccolte pubblicitarie. Inoltre, da noi è socio il ristorante e non lo chef”.

A proposito, quando uscirà la guida?

“A causa del lockdown la guida “Le Soste” è ferma da tre mesi ma partire dal 20 maggio sarà disponibile nei ristoranti associati e sarà inviata ai giornalisti attraverso il mezzo postale. Quest’ anno i ristoranti presenti saranno 93, di cui 80 in Italia e 13 all’ estero. Questa situazione ha bloccato altri miei progetti che riguardano la cucina regionale: quando ho lavorato con Gualtiero Marchesi, lui parlava di “Cucine italiane”, al plurale, perché credeva nelle tradizioni gastronomiche regionali; da questo presupposto parte il progetto di “Tavole Doc” che inizialmente riguarderà la Liguria, l’Emilia Romagna e il Veneto. Inoltre, ho scritto un libro con Massimo Spigaroli e uno sulla Franciacorta che usciranno quando torneremo alla normalità”.

Come associazione come state vivendo questo periodo?

“Con la FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) abbiamo chiesto al Governo di aprire i ristoranti il 18 maggio. Come associazione abbiamo mantenuto il rapporto con i nostri ristoranti attraverso una newsletter inviata un giorno sì e uno no per informare gli associati sulle norme da seguire. Ci sono degli aspetti su cui ragionare, come l’ utilizzo della mascherina al ristorante che è contro ogni idea di buona ristorazione: ti immagini un cameriere che accoglie gli ospiti con la mascherina? Un aspetto interessante è il delivery nell’ alta ristorazione: il 60% degli operatori ha scelto di farlo ma bisognerà capire come. Nell’ alta cucina lo studio del piatto è fondamentale e richiede mesi di lavoro che non possono finire in una comune vaschetta per l’ asporto; la sfida sarà non perdere l’ estetica e studiare una nuova presentazione dedicata esclusivamente al delivery. Poi c’è la digitalizzazione, un altro elemento fondamentale: si parla di togliere il menù e di evitare che il cameriere passi dalla sala alla cucina, ma certo non si potrà evitare il gesto di un sommelier che versa il vino. Gli argomenti su cui ragionare sono tanti, dalla sicurezza all’ aspetto economico e fiscale ma al momento non c’ è chiarezza e le banche nicchiano. Purtroppo i dati della FIPE ci dicono che il 30% dei ristoranti non riaprirà e un altro 10% chiuderà dopo due mesi”.

Tu cosa ne pensi?

“Alla mia età potrei ritirarmi a coltivare un orto in Liguria ma la vita vale la pena di essere vissuta. Purtroppo questa nuova sfida lascerà tanti cadaveri sul campo di battaglia ma abbiamo più che mai bisogno di buon cibo e buona convivialità”.

Associazione Le Soste

Via Duca degli Abruzzi n° 7/A, 20871 – Vimercate-(MB)

lesoste.it