Huevos rotos: la ricetta dello chef Henrique Sá Pessoa

Questa la ricetta l’ho esplicitamente copiata da un piatto dello chef portoghese Henrique Sá Pessoa, il cui ristorante Alma a Lisbona è stato più volte insignito con la Stella Michelin ed è considerato uno dei migliori ristoranti a livello europeo. Quando la provai, qualche anno fa in uno dei suoi ristoranti di Lisbona, il “Tapisco“, mi piacque davvero tantissimo. Si tratta di una versione delle “Huevos Rotos“, ovvero uova rotte, un piatto tipico della Spagna e diffuso anche in Portogallo.
In realtà, l’abbinamento uovo-salume è molto diffusa anche in altri Paesi: basti pensare alle uova strapazzate con il bacon o alla nostrana carbonara con uova e guanciale. Un abbinamento molto riuscito, quindi.
Questa versione “stellata” prevede l’utilizzo di paleta iberica, cioè la spalla di prosciutto (da non confondere con il jamon, che è più pregiato) e cipolla cotta a bassa temperatura; a completare il piatto e renderlo ancora più goloso una manciata di patate fritte. Ovviamente la mia non può che essere un’interpretazione casalinga ma ugualmente appetitosa.

Ingredienti per due persone:
4 uova medie
100 grammi di Prosciutto crudo dolce
4 patate grandi
una cipolla ramata/dorata

Ho iniziato tagliando la cipolla a listarelle e cuocendole a fuoco lento in olio evo. Per farle ammorbidire ho aggiunto un dito d’acqua e atteso che si cuocessero lentamente fino a diventare trasparenti. L’ideale sarebbe utilizzare la cipolla ramata, tipo quella di Montoro, ma va bene anche una dorata comune.
Le patatine fritte le faccio partendo da patate fresche pelate, tagliate a bastoncino e fritte, cercando di non farle troppo unte e facendole sgocciolare su carta assorbente.
Per il prosciutto io ho utilizzato un San Daniele, ma va bene anche un Parma che abbia una parte grassa importante, altrimenti a contatto con il calore dell’uovo diventerebbe secco e fibroso.
Le uova vengono cotte alla maniera “occhio di bue”, cioè con un po’ di olio in padella, mantenendo il tuorlo morbido.
L’ insieme degli alimenti è semplicissimo: in un piatto ampio metto prima le patatine fritte, sopra vi aggiungo le uova appena cotte e finisco con le cipolle e fette sottili di prosciutto.
Si tratta di un piatto sostanzioso e saporito, quindi consiglio di dosare sapientemente il sale.
Fatemi sapere se vi è piaciuto.
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